Grezzo

Naturalmente ricca e poco raffinata: è arrivata Grezzo, pasticceria crudista

Grezzo, la catena di dessert crudisti, apre a Milano. La dolce tradizione italiana rivisitata con ingredienti ‘ricchi’

Grezzo e non raffinato. Detta così fa un po’ storcere il naso, ma sicuramente è sinonimo di compiacimento del palato per chi predilige il cibo naturale e non cotto. E dolce. Grezzo è, infatti, il nome della catena di pasticceria crudista che, dopo Roma e Torino, da qualche giorno è sbarcata anche a Milano, in Via Pastrengo 2. Una catena creata da Nicola Salvi, 45 anni, amante ovviamente di cibo bio, che ha lanciato il suo progetto nel 2014. È il secondo locale di dolci ‘raw’ che apre a Milano, dopo quello voluto lo scorso anno dallo chef Vito Cortese che, con Amati!, ha proposto un temporary di pasticceria crudista rimasto aperto da novembre fino al 31 dicembre (leggi qui l’articolo).

Ogni dolce prevede che la cottura in forno non sia mai superiore ai 42° di temperatura

Grezzo ha una superficie di 70 metri quadri, poco meno di una ventina di posti a sedere ed è aperta dalle 8 alle 20, a eccezione del venerdì e sabato quando la chiusura è posticipata alle 23. Ai primi di marzo Grezzo amplierà la sua attività in store con una serie di corsi a pagamento sul crudismo che riguardano ovviamente il mondo della pasticceria, ma anche quello delle preparazioni gastronomiche salate. Nel 2020 è poi attesa una seconda apertura meneghina, come ha confidato a Milanodabere.it lo stesso Salvi.

Grezzo
Settanta metri quadri di superficie totale e circa 20 posti a sedere. Grezzo è il terzo locale della catena nata a Roma nel 2014. Si tratta del primo a Milano, a cui ne seguirà un secondo il prossimo anno

Il crudissimo legato al dessert è ancor oggi di nicchia. Doveroso quindi spiegare che per essere considerato crudo un dolce non deve cuocere a una temperatura superiore di 42°. Questa tecnica ‘tiepida’ permette di mantenere le qualità organolettiche della materie prima, preservandone le proprietà nutrizionali e quelle emanate all’olfatto.

Eliminati tutti gli ingredienti poveri a favore di quelli ricchi. Al bando anche glutine e lattosio

Da qui gli ideatori di Grezzo hanno scelto di usare ingredienti che possono essere cotti e raffinati sotto la temperatura di riferimento, escludendone altri come cereali, zucchero raffinato, legumi e derivati animali. ‘’Abbiamo deciso di eliminare quelle materie prime ‘povere’ e usare unicamente quelle ‘ricche’ – ci spiega al telefono Nicola Salvi –. Non usiamo glutine, nemmeno lattosio e farina 00, così come gli zuccheri lavorati. Proponiamo i tipici dolci italiani, reinterpretati in chiave crudista. Non si tratta di imitazioni, bensì di quelle che, in gergo musicale, sono chiamate ‘cover’ di successo’’. La tecnica di preparazione all’avanguardia è molto elaborata (e delicata). Basti sapere che per una classica Sacher in versione crudista occorrono due giorni di preparazione. In ogni caso, da Grezzo colui che soffre di intolleranza alimentare non rischia nulla, ma anche chi fa una dieta non deve poi troppo preoccuparsi, essendo queste preparazioni a basso contenuto calorico.

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Una reinterpretazione crudista del best of della tradizione pasticcera italiana. Grezzo rivisita, interpreta a modo suo, ma non stravolge

Nel menu anche frullati e gelati, mentre a Pasqua arriva la versione raw della Pastiera e della Caprese

Da Grezzo, dunque, l’offerta parla la lingue mondiale del dessert. Tiramisù, biscotti, ma anche frullati e gelati. E poi il gelato, a sua volta realizzato con latte di mandorla (dove la materia prima è bio e raccolta in Sicilia), ottenuto sottoponendo l’ingrediente ad ammollo, frullatura e filtraggio, per poi non essere pastorizzato ma utilizzato come base del gelato nelle successive 24 ore. La mandorla ma non solo: Grezzo utilizza anche latte di pistacchio e di nocciola. Inoltre, per la Pasqua esordiranno le versioni raw di due must della tradizione pasticcera partenopea, vale a dire la Pastiera e la Caprese.

Il naturale trionfa in dolcezza e purezza. Non rimane che assaggiare per valutare la qualità. Da Grezzo il classico peccato di gola è ridimensionato e guardato con meno diffidenza. Il dolce è diventato ‘politically correct’.

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