Gli acclamati panini della tenuta agricola toscana protagonisti del primo corner ristorativo firmato Porcobrado, nome illustre dello street food nostrano

Fino a ieri Porcobrado attraversava il Bel Paese a bordo di un furgoncino, oggi è anche un punto vendita fisico e reale inaugurato a Milano, in Via Jacopo dal Verme, una delle vie gastronomiche che animano il quartiere Isola. Specialità della casa: squisiti panini a base di carne toscana.

Ma andiamo con ordine, raccontando come nasce il progetto. Dal 2014 l’allevatore Angelo Polezzi, titolare dell’Azienda Agricola Borgonovo a Cortona, come suddetto, è alla guida di un foodtruck sul quale prepara saporiti e deliziosi panini con carne di suino allevata in modo naturale, senza fare ricorso ad allevamenti intensivi e vietando l’uso assoluto di antibiotici. Le sue proposte gastronomiche iniziano quasi subito a ottenere numerosi apprezzamenti e il nome Porcobrado, grazie anche al sostenuto passaparola, diventa un esponente di punta dello street food italiano.

Il fiore all’occhiello è rappresentato dal panino con Cinta Senese Dop sottoposta a doppia cottura. La prima affumicata a freddo con legno di melo e marinata con spezie naturali, la seconda prevede un secondo passaggio in cottura a bassa temperatura e, a seguire, nel barbecue a legna. Una ricetta gourmet che non passa inosservata alla giuria degli EuroSfa di Berlino, gli Oscar dello street food, che lo scorso anno non hanno esitato ad attribuirle la medaglia d’oro nella categoria ‘best sandwich’, in altre parole considerandolo il panino ‘da strada’ più buono in Europa.

Nel frattempo due giovani imprenditori, il milanese Pasquale Nastri e la torinese Laura Stano, s’imbattono nel foodtruck toscano durante un festival italiano dedicato allo street food. I due perdono la testa per i panini di Angelo e lo convincono a differenziare la sua attività aprendo appunto un primo corner fisico: loro finanzieranno la nascita del progetto, l’allevatore si occuperà di fornire la materia prima.

Ed eccoci quindi a Milano, il primo punto vendita al quale, come prevedono gli artefici di Porcobrado, ne seguiranno altri inaugurati con la formula del franchising. La location milanese si presenta come essenziale, ovvero di dimensione ridotta e composta da un banco dove si effettuano gli ordini e con, su entrambi i lati della location, due social table per accogliere un massimo di una quindicina di clienti.

Il menu è 100% toscano e più che sfogliarlo lo si legge nella bacheca posizionata alle spalle del bancone. Il panino alla Cinta indossa la fascia di capitano di questa nazionale toscana del gusto, ma al suo fianco troviamo altre ricette locali che invitano all’assaggio. Tra queste, merita un pit stop la ciaccia (focaccia toscana) preparata con grano Verna direttamente coltivato nell’azienda Borgonovo, da accompagnarsi con una varietà di salumi, dalla ‘sbriciolona’ con finocchio fino alla mortadella Tarese.

Tornando al panino di Cinta Senese Dop, Porcobrado suggerisce anche di condirlo con quattro diverse salse che affondano nella tradizione gastronomica della Toscana: aglione della Valdichiana (aglio delicato), Syrah (salsa ottenuta usando il medesimo vino), Jalapeno (il Messico in chiave toscana) e cipolla rossa toscana. A questo quartetto, si aggiunge una quinta salsa che varia in base alla stagione e che, per esempio, prevede rispettivamente la base di tartufo, cavolo o radicchio. Esiste anche una singola proposta vegana racchiusa nel pane: il muscolo di grano, affumicato e marinato.

Capitolo birra. Porcobrado ha la sua ‘agricola’, nel senso che viene prodotta usando per il 60% del malto raccolto nell’azienda di Polezzi. Tre le referenze: Blanche, Golden e Ipa doppio malto. I vini, dal canto loro, sono tutti legati a terroir del senese e dell’aretino, mentre tra le bevande analcoliche si privilegiano le tipologie del bere italiano, come il chinotto e la gazzosa.