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Claudio Sadler e Milano: tra puntarelle, ravioli e risotto al tartufo

Il ristorante che lo ha ispirato, l’ingrediente che simboleggia la città oggi e domani, il piatto dedicato… Ecco cosa dice lo chef della sua Milano

Claudio Sadler a Milano ci è nato. E dopo avergli dato i natali, la città gli ha anche fornito il palcoscenico ideale per affermarsi e raggiungere il successo a livello professionale. Oggi in zona Navigli vanta due ristoranti in un unico civico, il 77 di Via Ascanio Sforza che accoglie il Ristorante Sadler basato su cucina d’autore, tradizionale e classica, e in un’area attigua e separata, il bistrot Chic’n Quick, più informale e che, proprio quest’anno, ha festeggiato i suoi dieci anni di attività.

Di Milano, lo chef parla quindi sempre volentieri.


Claudio qual è l’ingrediente che più di tutti simboleggia Milano?
“Il presente è ancora illuminato dal giallo dello zafferano, con il suo profumo, colore, allegria e gusto. Quello del futuro, vi sembrerà forse strano, saranno le puntarelle, ricche di sapore e con elevato grado versatilità”.

Per lo chef milanese le puntarelle sono il prossimo ingrediente food che caratterizzerà la cucina a Milano

Il piatto che dedichi a Milano?
“Ne ho più di uno e dovendo fare una singola scelta allora dico i ravioli accompagnati da melanzane e mozzarella, conditi con pomodoro fresco. È stata in assoluto una delle prime ricette che ho realizzato. Parliamo di trent’anni fa e di una portata ideale per una calda cena d’estate”.

Ravioli melanzane e mozzarella con filetti di pomodoro
Ravioli melanzane e mozzarella con filetti di pomodoro, uno dei piatti che Sadler dedica a Milano 

Piccolo flashback: il ristorante milanese che ricordi con più affetto e che appartiene alla tua adolescenza?
“Sicuramente ‘El Toula’ in Via Filodrammatici. È stato uno dei primi posti gastronomici con impronta ‘fashion’ nella Milano di allora, degli anni 70 in forte evoluzione. In questo ristorante si mangiava bene, senza esagerare e il risotto che preparavano con il tartufo non l’ho mai dimenticato. A ripensarci ancora oggi mi viene l’acquolina in bocca: semplicemente stratosferico. E tutto frutto del talento culinario dello chef Ernesto Mauro”.

C’è un piatto delle vecchia tradizione culinaria meneghina che ti piace reinterpretare?
“Sicuramente l’osso buco rappresenta una sfida davvero avvincente. Io lo preparo sottovuoto e a bassa temperatura, punto ad ‘alleggerirlo’ condensando la salsa senza nessun additivo o farina. Ho sempre considerato questo piatto ricco di sensazioni di gusto e completo nei suoi diversi sapori”.

Chic’n and quick, il bistro di Sadler che si caratterizza da una cucina spesso sperimentale, sempre di qualità, in un ambiente informale che quest’anno ha festeggiato il suo primo decennale

Milano oggi è davvero la capitale del food in Italia?
“Lo è diventata, soprattutto dopo l’esperienza Expo che ha dato una forte spinta all’intero settore della ristorazione. Una svolta epocale per la città, una ventata enorme di novità, con il cibo assoluto protagonista. E oggi basta girare per la città per rendersene conto”.

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