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Paella, tapas e horchata!

Un viaggio di gusto tra gli aromi e i sapori della cucina valenciana, tra chef stellati e deschi prelibati

"El Arroz de Valencia es el arroz de nuestra tierra, de nuestro sol, de nuestras tradiciones y costumbres ancestrales." Quel che si legge sulla confezione del riso valenciano DOP riassume perfettamente tutto ciò che l'arroz rappresenta per Valencia: storia, tradizione, legame con il territorio, rispetto per le proprie origini. Ed è significativo anche il fatto che Valencia sia famosa nel mondo proprio per il suo piatto simbolo, la paella, il cui ingrediente principale è il riso appunto, "condito" con pollo, coniglio e verdure come il garrofón, il maxi fagiolo bianco. Ed è proprio quella valenciana la ricetta originaria (che può includere anche anatra, lumache e taccole), quella autentica, poi reinterpretata in Andalusia e nel resto della Spagna. Ma la solare città spagnola ha una doppia anima anche in fatto di gusto: accanto a quella legata ai piatti tipici della cucina povera regionale, vive uno spirito più moderno, che incoraggia l'affermarsi di una ricercata proposta d'autore, sempre più apprezzata a livello internazionale.

SAPORI STELLATI - "La gastronomia è la sublimazione della cucina popolare, alla quale dobbiamo tutto". A parlare è Jorge Andrés, da oltre 35 anni saggio interprete dei sapori locali, che continua: "La memoria gustativa è la vera arte del cocinero che forgia la cucina di qui, a base di ingredienti basici e semplici, che rispettano la tradizione e raccontano la storia del luogo, proprio come i miei piatti." Da questa intenzione nasce per esempio il "riso della nonna" (la mamma Loles Salvador, una delle prime donne chef di Spagna, madre di 8 figli e nonna di 14 nipoti), rivisitazione di un piatto povero, custode dei sapori di una volta e delle proprietà delle verdure (di cui vengono mantenuti integri anche colori e consistenze), perché preparato scegliendo cotture attente e ingredienti di stagione. È una delle tante prelibatezze da provare al Vertical, il suo ristorante stellato al nono e ultimo piano del Confortel Aqua, dalle cui enormi vetrate si gode una delle panoramiche più suggestive su Valencia. L'elegante ristorante si allunga sulla terrazza dello SkyBar da dove la vista spazia sul Parco dell'Albufera e la Marina Real. Quella di Jorge è un'impresa familiare, che contempla anche lo stellato del fratello Xavier, La Sucursal (menu da 53 Euro), curato da Jorge Andrés, all'interno dell'Istituto de Arte Moderno de Valencia (IVAM) e promotore di una cucina d'avanguardia, perché come spiega Andrés: "No vivimos come hace cien años y por lo tanto no dobemos de comer come cien años atras" (non viviamo come cento anni fa e non dobbiamo quindi mangiare come 100 anni fa, ndr), a giustificare l'importanza dell'innovazione.

TRIS BY CAMARENA - Appena 18 posti a sedere per il ristorante stellato di Ricard Camarena intervista che porta lo stesso nome dello chef, che ha puntato su un numero esiguo di ospiti per poter interagire con tutti. Ecco perché all'interno del locale non esistono "barriere" e cuochi, clienti e camerieri condividono lo stesso spazio, luminoso, elegante e funzionale. Ad appena tre mesi dall'apertura, il ristorante è stato insignito della prima stella Michelin, un record. Non solo. Dopo soli tre mesi dell'inaugurazione del gastronomico, Camarena ha aperto anche il Central Bar all'interno del Mercado Central: un chiosco raffinato rivestito di mattonelle in ceramica, nere e vetrificate, dove gustare delizie a chilometro zero. A questi si aggiunge una terza creatura, l’eclettico Canalla Bistrò, spazio moderno e conviviale dove cassette di arance diventano complementi d’arredo. Ma il tour degli stellati non può dirsi concluso senza una cena al Riff (menu da 60 Euro), palcoscenico dello chef patron Bernd H.Knöller, tedesco di nascita ma valenciano d'adozione, che propone piatti d’autore a base di ingredienti sempre freschi e stagionali.

GIOVANI PROMESSE - La scena gastronomica valenciana vanta anche giovani talentuosi e promettenti come Victor Rodrigo, geniale chef-alchimista patron del ristorante Samsha, che accoglie i fortunati avventori in un ambiente onirico dai colori cangianti a seconda della luce solare, quasi ad assecondare un ingannevole gioco di luci e ombre per sorprendere e stupire proprio come i piatti serviti in tavola. Ecco allora che la ciliegia si nasconde nel lomo de atún come foie entre crujientes de cereza, salsa de cereza y sus huesos comestibles, ossia gelato di tonno che sembra foie gras, stretto fra due cialde alla ciliegia, di cui rimane solo il nocciolo. Ancor più stupefacente è il vulcanico dessert: el volcán en erupción con tierra de cafè y chocolate, torrija de ron y lava de mango, un vero e proprio gigante goloso in eruzione, ad annunciare il gran finale a base di cookies, sticks al cocco e gin tonic in provetta, lo stesso fantasioso trittico presentato ad inizio cena. L'ennesima sorpresa.

TAPEANDO - Non mancano all'appello indirizzi dove tapear. Sia di ultima generazione come la Tapería Hispania, specializzata in tapas riviste e rivisitate in chiave moderna: boquerónes (alici) con aceite de wasabi; saporiti, o meglio sabrosos, bocadillos in formato mignon, e morcilla de Burgos con mermelada de tomate. Sia di antica tradizione come Casa Montaña, il più famoso, che stilla Vermut dagli antichi barili e serve tapas tipiche del barrio Cabanyal in un ambiente plasmato da legno scuro. Leggendarie per bontà e qualità degli ingredienti le tapas in menu: calamar de playa a la plancha, fave stufate, patatas bravas de secano, tonno marinato alle sette spezie, brandada de bacalao, peperone rosso ripieno. Per una pausa golosa, il posto giusto è invece Las Delicias de Mónica Piñones, raffinata maison du thè e bottega che vende dolci prelibatezze, incastonata in plaza San Nicolàs. I migliori prodotti tipici locali si acquistano alla boutique Las Añadas de España, casa di specialità come il sabroso jamón de bellota, uno degli ingredienti del salmorejo di Cordoba con uovo servito da Salvador Furió nel suo ristorante A tu gusto dislocato a pochi passi dalla Ciudad de las Artes y las Ciencias, ideale per trascorrere una serata a tutto sapore. Il sabor de Valencia.
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