Oro Nero

Alla scoperta dei mille sapori del caffè a Milano, tra miscele di varie provenienze e nuove ricette golose

Il caffè è la bevanda più amata dagli italiani.
In quella piccola “tazzulella” c’è una storia e una cultura da elisir amico del palato ma anche dell’anima. A Milano gli appassionati e i cultori si ritrovano da Peck che vende ben 40 qualità di caffè sfuso, decaffeinato, tre miscele di varie provenienze, Etiopia, Sudamerica, Costarica, Messico, Guatemala, India, Nicaragua. Tra le migliori selezioni, segnaliamo l’Etiope Harar Longberry, corposo, vinoso e liquoroso, il Santa Elena Napoleon Valley, dal luogo in cui Napoleone venne esiliato, caffè da bere per infusione e non come espresso italiano, noto per la marcata acidità, molto fresco e dolce, o l’Indonesiano Kopi Luwak, di Giava, che viene mangiato da un animale ghiotto del frutto del caffè e poi espulso. Gli indigeni lo cercano e lo essiccano, Hawaii Kona, caffè pregiato, per infusione, profumo di nocciola, dolcissimo, oppure India Monsoon Malabar arabica, caffè corposo e cioccolatoso, che viene raccolto e lasciato in magazzini aperti, quindi risente dei monsoni nel colore, che diventa giallo e nel profumo unico. Per i caffè normali si va dai 35 ai 45 euro al kg, ma, da Peck, c’è una vera e propria carta umana dei caffè, è il signor Andrea Piccoli.

“Il livello di caffeina dipende dal tempo di infusione, più è lungo, più è alta l’estrazione di caffeina” dice Piccoli “molti bevono al bar il caffè lungo pensando sia più leggero, invece non è così, diventa solo più blando e amaro. E’ meglio chiederlo ristretto, ma con acqua calda a parte per allungarlo. L'espresso ha estrazione di caffeina minore di quello con la moka. L'americano non è meno forte come si crede, anzi ha dosi di caffeina più alte, quello d'orzo mantiene l'aroma ed è senza caffeina, il decaffeinato, infine, perde le virtù legate alla caffeina, ma mantiene quelle antiossidanti. Tra le varie tipologie di caffè che abbiamo, consigliamo la pura arabica, perché, avendo meno caffeina resta più gustoso e aromatico. Un cioccolatino fondente prima del caffè, poi, è l’ideale. Sono due prodotti tostati con le stesse caratteristiche e quindi un buon fondente prepara la strada al caffè”.

Al Centro Botanico di Piazza San Marco 1, con Biobar e Dehor trovate Caffè 100% arabica biologico Fazenda Pedreira, Brasile con marchio Centro Biologico La fazenda, in stile impero, è stata personalmente rivisitata da Angelo Naj Oleari; si trova sul più alto cucuzzolo della montagna di Pedreira, in una piantagione curata, da 50 anni, con amore e con l'intuizione, da buon naturalista del metodo biodinamico, da Omero Villa, 85 anni energeticamente portati. Il suo caffè è raccolto a mano e selezionato sul terrero di essicazione al sole, energia fondamentale, un affinamento granulare a due dimensioni, una per l'aroma, l'altra per il tono. Caffè Guatemala 100% arabica, è frutto di un metodo di coltivazione introdotto dai gesuiti nel 1773. E' uno dei migliori caffè al mondo, produzione Guatemala, nella terra dei Maya, San Pedro Necta. La raccolta è manuale, i chicchi sono estratti dalle bacche artigianalmente con un delicato processo di fermentazione che inizia entro 4 ore dalla raccolta e dura 24-36 ore. Torrefazione artigianale a legna.

Il Caffè di farro biologico Hildegard è un preparato istantaneo anche per uso moka-Germania-no caffeina; il Caffè Guaranà biologico solubile, succedaneo del caffè, 80% di malto di segale, contiene cicoria, fichi, ghiande, malto d'orzo, 20% di guaranà. America Centrale, sapore insolito ma gustoso, è senza caffeina. Ci sono anche le ore migliori per gustare il caffè al Centro Botanico di p.zza San Marco 1, sono i 4 momenti BIO, spuntino dalle ore 10.00; pranzo 12.30 - 14-30; merenda dalle 15.30; happy hour 18.30 - 20.30.

La Torrefazione Sensoriale di via Cagliero 7 dei Fratelli la Fiandra, Nicola Marco e Dimitri apre alle 6,45 e abbina ogni caffè a una personalità, ma ci sono anche i cioccolatini fondenti al 75% nugatine, i cubani, i cremini senza zucchero, brioche, biscottini, babà; per lo snob, l’ideale, secondo i titolari, è il Jamaica Blu mountain, il re dei caffè; Portorico, per il sensuale, Eclisse per le donne, Passaporto per chi si ama veramente. Se poi lo bevi con lo zucchero, ti piacciono le cose consolidate, nel bicchiere piccolo, invece, sei un maniaco dell’igiene, con dolcificante ami troppo te stesso, lungo, ti piace eccedere, con panna, sei ottimista. Il caffè viene fatto grazie a uno speciale macchinario di torrefazione da loro brevettato. “Il dolce chicco del caffè è un frutto deperibile, inizia a perdere aroma e freschezza nelle ore successive alla tostatura" dice il titolare "con il metodo di cottura sensoriale, invece, si ottiene una bevanda con un aroma e un gusto di raffinata qualità”.

All’Art Cafè di viale Monte Nero 15 nella carta dei caffè ci sono il Mezzo Turco, con cannella, arancia, liquore di caffè, abbinato a briochine e torte fatte in casa, esposte in un armadio tipico della nonna, il Gianduia shakerato, con Nutella, Panna, estratto di nocciole, da gustare freddo, al pepe, o altre ricette estive, da scegliere sfogliando libri e quotidiani, ammirando i quadri, o facendosi fare un consulto di carte da Angelo, in un locale dedicato all’arte, con dehor e tavolini all’aperto e aria condizionata all’interno. Anche al ristorante C’era una volta un Re presso la proprietà del Lago Malaspina c’è una vera e propria carta dei caffè, 10 diversi tipi miscelati, e serviti in tazze di porcellana, ci sono i caffè con tostatura a legnae i selezionati tra quelli di qualità superiore, come Estrella de Tourton-Costarica- mountain blu, raro caffè con chicco colore blu, molto corposo e ricco in tazza, da abbinare a cioccolato 70% di origine cubana, o l’indiano India Cherry Monsunaco AA, per amanti dei caffè intensi, servito con cioccolato 38% Papuasia, Caffè “Maragogype” di Mexico, chicco gigante che cresce in cima alle piante; selezionato, tostato con cura, aromatico, intenso e mediamente corposo, servito con cioccolatino monocru “Ecuador” (cacao 60%) aromatico e leggermente amaro, tutti da gustare nei bicchierini di vetro, accompagnati da una selezione di zuccheri e miele.

Da Chocolat in via Boccaccio 9 infine, caffè marocchino, o in versione Etoile, cioè caffè con cioccolato, cannella, crema di latte; qui la bevanda più amata dagli italiani viene servita con una brocchetta di cioccolato caldo e una degustazione di cioccolatini, al latte, o fondente, da sciogliere direttamente nella tazzina. Non manca il cucchiaino in cioccolato fondente, i tartufi di cioccolato speziato, i cioccolatini assortiti, al peperoncino, alla cannella, le torte, la vendita di cioccolato, la cioccolata calda, i gelati.

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