Quaranta finger food in 20 minuti. Musica classica di sottofondo, 8 tavoli e 40 mani all'opera, che con movimenti decisi ed armoniosi hanno plasmato vere e proprie opere d'arte al profumo di mare, il Mediterraneo, e di terra, il Parque Natural del Montgó. E a dettare tempi e ritmi, proprio come un grande direttore d'orchestra, lo chef. Alla 12esima edizione di Madrid Fusión, dal 27 al 29 gennaio scorso, a Quique Dacosta e alla sua brigata è bastata meno di mezzora per mettere in scena uno dei più spettacolari showcooking che il palco del Palacio de Congresos della capitale iberica abbia mai ospitato. Uno dei massimi esponenti della cucina d’avanguardia spagnola ha voluto riproporre ad un pubblico attento ed incredulo di esperti e non, Made in the Moon, il menu grazie al quale il Quique Dacosta Restaurante di Dénia, si è aggiudicato le tre stelle Michelin, consacrando ancora una volta la carriera del geniale chef spagnolo. Dopo meno di un mese lo abbiamo incontrato a Identità Golose, ci ha svelato che tutto quel che credevamo essere un punto fermo della sua filosofia in realtà era già storia. La Luna insomma stava dando spazio ad un nuovo giorno: Tomorrowland, un menu in 7 atti che oggi si può gustare nel suo ristorante gastronomico.

Classe 1972, Enrique Dacosta nasce a Jarandilla de la Vera e inizia a lavorare in cucina a soli 14 anni. Dopo esperienze in bar de tapas ed enoteche, approda sulla Costa Blanca, a Dénia, cittadina sul mare della Comunidad Valenciana, dove nel 1992 inizia a lavorare a El Poblet, il ristorante poi ribattezzato con il suo nome. Tecnica e fantasia gli permettono di forgiare una cucina personale, visionaria e innovativa, geniale e sorprendente. D’avanguardia. Una cucina ispirata ai paesaggi "commestibili" che crescono intorno alla sua Dénia, una cucina che spicca il volo fino a toccare la Luna per poi tuffarsi in mare ed attingere ai prodotti del Mar Mediterraneo, che diventano protagonisti di piatti sublimi.

Hai cominciato a lavorare giovanissimo, quanto il tuo percorso ha influenzato la tua cucina?
"Completamente. Io sono la somma di tutta la mia carriera, del “viaggio” che ho compiuto, delle esperienze che ho fatto, dei problemi che ho affrontato e superato, degli chef che ho incontrato e con i quali ho lavorato. La tradizione per me è un “supporto”, il punto di partenza, ma la motivazione, lo stimolo profondo me la dà la cucina d’avanguardia, che è ricerca ed evoluzione continua".

Arte e paesaggio: sei sempre stato conosciuto per l’espressione più artistica della cucina e identificato, potremmo dire, come píntor de paisajes, ossia pittore di paesaggi, che vengono riprodotti nel piatto. Qual è il futuro della gastronomia e qual è invece il futuro della tua cucina?
"In passato trovavo ispirazione nell'arte, nel paesaggio, nella cultura e nell'architettura. Questo approccio fa parte della ricerca che ci ha impegnato fino al 2009, oggi non mi appartiene più. Non posso dire quale sia il futuro della gastronomia, perché il mio punto di vista è soggettivo, legato ai valori che mi hanno guidato finora. Il mio impegno guarda ad un continuo miglioramento, partendo dal presupposto che quel che conta non sono solo gli ingredienti ma quel che si riesce a fare con essi. Valorizzando il più possibile il territorio e puntando alla cucina a km zero, in primis per ridurre il consumo e lo spreco di denaro ed energie".

A Madrid Fusión hai stupito con una performance sorprendente che ha coinvolto tutta la tua brigata di cucina, quanto è importante il lavoro di squadra per il successo di un ristorante?
"Dal mio punto di vista è fondamentale, imprescindibile, la mia equipe è formata da 30 persone, 26 cuochi e 4 creativi, per quanto riconosca l’importante del prodotto, del cliente e delle attrezzature, sono convinto che il valore della squadra di lavoro sia primario".

Dove possiamo gustare la cucina firmata Quique Dacosta oltre al ristorante di Dénia?

"A Valencia, dove ho aperto il Mercatbar, per chi vuole provare le tapas tipiche spagnole e quindi cibi come ensaladillas, tortilla, croquetas. È un luogo piccolo e informale dove gustare cucina spagnola "attualizzata" ossia alleggerita, più light. L'ultima frontiera è Vuelve Carolina, gastrobar con tapas in calle Correos: un locale contemporaneo dall'ambiente conviviale, ispirato agli anni Cinquanta. E poi c'è il ristorante El Poblet, chiamato così in omaggio al ristorante che dal 2009 porta il mio nome. Aperto da un anno, ha una stella Michelin e propone alta cucina abbordabile".

Tradizione e Avanguardia. Arte e paesaggio. Cultura e architettura. E poi lo sforzo e la volontà di andare oltre, di maturare nuove posizioni, dar vita a nuove visioni. Che siamo ansiosi di scoprire. Tomorrow sembra già ieri.
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