Intervista a Paco Roncero

La cucina. Punto e a capo. Con il grande chef spagnolo

Uomo. Cuoco. Creativo. Ironico. Lo chef Paco Roncero del Casino de Madrid, stellato e pluripremiato, è giunto a Milano in occasione della recente edizione di TuttoFood. Noi l'abbiamo incontrato e ascoltato. E poi abbiamo anche assaggiato le sue idee golose, in una memorabile cena all'hotel Nhow di via Tortona. Una serata perfetta, scandita da un menu equilibrato e giocoso, raffinato e sagace, fra contrappunti di terra e di mare, di aria e di fragranza, di freddo e di caldo, di dolce e di salato. Di corale e di cerebrale.-

Paco, come definirebbe la sua cucina?
"La mia è una cucina che desidera valorizzare al massimo le materie prime. Una cucina moderna e di avanguardia, ma mai dimentica delle sue radici culturali madrilene. Del resto, per poter rielaborare un piatto bisogna prima conoscerlo a fondo nella sua versione tradizionale e poi trasformarlo. Quando creo una ricetta cerco di rispettare al massimo il sapore degli ingredienti, senza dimenticare l'eleganza della presentazione e un tocco di sorpresa. Perché la gente non vuole solo alimentarsi, ma anche divertirsi."

Che cosa la rende felice?
"Cucinare. Mi rende felice dare da mangiare alla gente. Sapere che ci sono 365 giorni all'anno per pranzare, cenare ed essere felici. Per me la cucina è una forma di vita. E Ferrán Adrià me ne ha insegnato la filosofia. A La Terraza abbiamo un menu degustazione di 27 portate. Un percorso fra classicità e modernità. L'importante è che alla fine il cliente si senta soddisfatto sia per qualità che per quantità."

E dell'olio extravergine che ci dice?
"Mi faceva arrabbiare il vedere che spesso, a tavola, venisse servito il pane accompagnato al burro e non all'olio. E allora ho sublimato l'olio in burro, realizzando un prodotto che pare burro ma che è al 100% extravergine, contenuto in un tubetto da dentifricio. Cambiare la consistenza a un prodotto significa anche mutarne il suo approccio, la sua fruizione. E volevo che l'olio non fosse solo finalizzato al condimento o alla frittura. E sono nati anche gli spaghetti all'olio di oliva, la caramella gommosa all'olio di oliva e l'astice al cucchiaio. In menu ho ben 15 piatti che interpretano l'extravergine in 15 modi diversi".

Quali sono le sue passioni?
"Amo la tecnologia e l'informatica. Si può essere un magnifico chef ma è anche necessario ottimizzare il rendimento del ristorante. E ho creato un software per migliorare la gestione della cucina e controllare bene il tutto. Abbiamo anche un laboratorio gastronomico. Uno spazio dove le idee prendono forma e non rimangono solo nella testa. E poi mi piace correre. Perché fa bene e rilassa. Ogni domenica mi incontro con una decina di cuochi di Madrid e corriamo. A novembre faremo anche la Maratona di New York."

E dove va di solito in vacanza?
"Mi piace andare a casa di amici e cucinare. E mi piace anche viaggiare, per conoscere prodotti nuovi e avere spunti originali. Quest'anno ho intenzione di andare in Africa."

Paco, qual è il suo piatto preferito?
La zuppa di fave della nonna. Ma amo anche il riso e la pasta. Apprezzo le cose semplici. Perché le cose semplici arricchiscono la vita."

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