Intervista a Oldani, Leeman, Bocchia e Crippa

Quattro grandi cuochi svelano il loro modus coquendi

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Il tortino al cioccolato è out. Ma un tempo era in. La nouvelle cuisine era chic. Ma ora è vintage. La cucina fusion era cool. Ma è rimasto un pizzico di confusion. Imperversa la sushimania. Ma quanto durerà non si sa. Anche nel mondo culinario le mode vanno e vengono. Ma sempre qualcosa di buono lasciano. "La moda è come una curva gaussiana. Prima va su e poi va giù. Prima è un rock e poi è un tempo lento", dichiara il professor Severino Salvemini dell'Università Bocconi di Milano, esperto di ideologie e tendenze. "E ha i suoi aspetti positivi e negativi. Da un lato cambia lo status quo, mescola le carte. Dall'altra può confondere finzione con fatti concreti, stupore con poco approfondimento", continua Salvemini. Quasi a chiedersi, osservando l'odierno mood: il chilometro zero c'è o ci fa? Intanto i bravi chef ci sono, eccome. "Sono un po' scienziati, sperimentatori, credono nella devianza e tracciano la rotta prima degli altri. Hanno voglia di trasgressione e di distinzione", continua il luminare bocconiano. E allora vediamo che strada seguono quattro magni cuochi italiani: Davide Oldani del D'O di Cornaredo, una stella Michelin dalla formula low cost; Pietro Leemann del Joia milanese, stellato templare dell'alta cucina naturale; Ettore Bocchia del Mistral di Villa Serbelloni (a Bellagio), il papà stellato della cucina molecolare; ed Enrico Crippa, bistellato chef del Piazza Duomo di Alba, con lo sguardo verso Oriente.

Davide, come è nato il tuo sapore pop?
"Ho mixato l'essenzialità della nouvelle cuisine e la tendenza alla destrutturazione degli ultimi anni. E ho creato la mia ricetta pop, che fonde estrosità, manualità e utilizzo di ingredienti del territorio. Perché oggi il cuoco pensante deve pure rendere conto del conto e mai tradire il cliente. Ho semplicemente applicato il mio knowhow ai prodotti locali per realizzare pietanze accessibili, popolari. Inoltre, nella mia cucina non c'è un grande chef, ma un gioco di squadra. Il motto è: tutti per uno e uno per tutti".

Pietro, tu segui più la forma o la sostanza? Ovvero, più l'abito o l'animo del cibo?
"La cucina non è tanto forma ma sostanza. E quello che non condivido è come spesso si dia più importanza alla prima che alla seconda. Cromatismi, volumi e vapori vanno bene solo se c'è sostanza. E il futuro sarà una cucina finalizzata al benessere della persona. Comunque un merito la nouvelle cuisine ce l'ha: quello di aver dato il via alla creatività, facendo uscire il cuoco allo scoperto".

E tu Ettore, come ti stenti nei panni del padre della cucina molecolare?
"Mi sento benissimo. Il mio approfondimento delle tecniche di cucina mi porta a conoscere la ricetta in modo oggettivo. Senza mai perdere di vista la sostanza. Per me non studiare più vorrebbe dire tornare indietro. E così dedico molto tempo alla ricerca. Sto cercando di codificare un linguaggio, applicando la scienza alla cucina. Certo, poi se conosco la tecnica e la carota non è buona è tutto inutile. Per questo lavoro a stretto contatto con chi coltiva la terra. Chi viene da me mangia me. E la conoscenza che c'è dietro".

Invece, tu Enrico come ti diversifichi?
"Con la firma. I cuochi si devono impegnare ad avere la loro firma. Dall'antipasto al dolce. Io cerco di farlo pensando davvero a chilometro zero. Chiamo Walter, che segue l'orto, per sentire cosa c'è di pronto e maturo. E poi prendo i prodotti che mi offre la terra in quella stagione. Senza fargli conoscere il frigo. Il mio piatto firmato? Il piccione col cavolo rosso".

Nessuno di loro si rifugia dietro alla parola tradizione. Sono autori, artisti. Seguono il loro pensiero. E non si conformano alla moda.

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