Intervista a Marco Stabile

Il brioso chef toscano racconta l'amar cortese della birra

Si chiama Marco Stabile. Ma le sue idee tanto ferme non stanno. Anzi, se ne vanno a tutta birra tra i fornelli del ristorante di cui è chef e patron: l'Ora d'Aria di Firenze. Da tempo evaso dalla vecchia sede, vicina al carcere delle Murate, per approdare in un'oasi liberamente più contemporanea, non lontana da Piazza della Signoria e da Ponte Vecchio. Uno spazio moderno e luminoso, dove cuoco Marco studia, sperimenta e cucina ricette ironiche e giocose, che eleggono la liquida figlia del luppolo e del malto quale ingrediente sorprendente. Il fine? Svelare, con garbo, il lato amaro del gusto. Ovvero, la parte più noir e misteriosa del sapore. Riuscendoci perfettamente.

Le sue armi vincenti? Una buona dose di talento e di passione, un pizzico di testardaggine e un'indole naturalmente spumeggiante. Visto che lui, classe 1973, pisano verace (di Pontedera) nonché uno dei Jeunes Restaurateurs d'Europe, brioso lo è proprio di carattere. Complici uno sguardo vigile e fascinoso, appena velato da un filo di barba. E due spalle robuste, forti di un'esperienza maturata fra Prato e San Miniato, la Val di Pesa e la Val d'Elsa, Radda in Chianti e la citta del Giglio.

Marco, spiegami una cosa. Come fa un toscano come te ad amare quasi più la birra del vino?
"Perché l'attrazione per il vino è istintiva. Quella per la birra, invece, è più legata alla ricerca. Al suo utilizzo non come bevanda ma come materia prima, capace di donare una nuance amarotica al piatto. Del resto, se ci pensiamo bene, esistono pochi ingredienti amari - vedi l'asparago o i carciofi - mentre le birre sono tantissime e regalano infiniti aromi e sfumature. Certo, ci vuole tecnica. Altrimenti si ottiene solo un amaro generico".

Ecco, come usi la bella bionda o scura in cucina?
"Riduzioni a parte, sto seguendo due percorsi precisi. Il primo prevede la birra nella marinatura. Con tempi, modalità e temperature differenti a seconda degli ingredienti. La super tartara di manzo, per esempio, sta solo due minuti a contatto con la birra. Le animelle, invece, parecchio tempo. A cui si vanno ad aggiungere tre ore per la cottura a bassa temperatura e sottovuoto a 60 gradi".

E il risultato è eccellente. Io le ho provate e sono magistralmente bilanciate nel loro humor amaro. Poi, in quale altro modo giochi con la birra?
"Proprio nella cottura a bassa temperatura. Perché se la temperatura è alta, lei si trasforma solo in un liquido amaro. Ricordando che la birra va sempre tagliata con un po' di miele o con altri elementi dolci o salati. Per creare il giusto equilibrio".

Non hai mai pensato a una costoletta birrata alla milanese?
"No. Ma accetto la sfida. Proverò a fare la costoletta meneghina rivista da un fiorentino birroso".

Bene, siamo curiosi. Ma birra a parte, quale altro ingrediente non deve mai mancare nel tuo regno?
"L'olio extravergine, naturalmente".

E quello che può fare a meno di esserci?
"Il peperoncino. Il piccante copre e condiziona tutti i sapori. Non permette di cogliere l'essenza di una pietanza".

Adesso, rivelaci il tuo piatto del cuore.
"Il pollo alla pizzaiola di mamma Enrica. Con il pomodoro dell'orto di nonno Mario e l'origano siciliano di babbo Antonio. Una vera ricetta di famiglia".

A proposito di origini, come esprimi la tua toscanità culinaria?
"Cercando di trasmettere nelle mie creazioni i ricordi e le esperienze della mia vita. Adoro girovagare per le colline e per i piccoli paesini toscani. Per poi tradurre in pietanze semplici, nette e leggibili le mie impressioni. Oppure, perché no, compongo un menu ispirandomi a una mostra, com'è successo con quella di Chagall a Pisa, lo scorso anno, o con quella dedicata a Picasso, Mirò e Dalì, ancora in corso a Palazzo Strozzi, qui a Firenze".

E all'estero non vai mai?
"Preferisco e ho sempre preferito rimanere nella mia terra. Dall'estero cerco di cogliere le idee marketing. Magari viaggiando in internet. Utilissimo per stare al passo con il resto del mondo, controllare cosa fanno gli altri e anche risolvere qualche eventuale dubbio. Insomma, viva Google!".

Ma tra un impegno e l'altro, ce l'hai almeno un'ora d'aria per riposare?
"Solo la notte sono libero. L'ora d'aria me la sogno".

Ma lo dice sorridendo. Anche perché sa che una sfida lo attende: quella di preparare la costoletta birrata alla milanese. Ce lo ha promesso. Intanto, è proprio la rilettura birrosa di alcune specialità della tradizione a stare alla base del concorso nazionale lanciato da Birra Moretti e rivolto agli chef e ai sous chef under 35. Per partecipare? È necessario ideare e inviare una ricetta (entro il 20 luglio, seguendo il regolamento descritto sul sito ufficiale) in cui la figlia di Cerere compaia sia tra gli ingredienti sia in abbinamento. Da reintepretare? Sono i classici italiani, fra cui gli spaghetti all'amatriciana, la parmigiana di melanzane, la pasta e fagioli, il risotto allo zafferano e il tiramisù. Facendo spumeggiare la fantasia.

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