Intervista a Ritu Dalmia

Ritu Dalmia sceglie Milano per aprire il primo ristorante indiano gourmet d'Italia

Perché l’Italia? Per un motivo semplicissimo: se c’è un Paese che amo, a parte l’India che è la mia terra natale, è l’Italia, per cui non poteva essere altrimenti”. Ritu Dalmia non ha dubbi quando le chiedo perché ha scelto il Belpaese per aprire il suo primo ristorante fuori dai confini indiani. “Non solo. Rispetto ad altri Paesi europei, dell’Italia capisco la lingua, la mentalità, ma soprattutto sento un senso di appartenenza”, mi dice.

E così la sua cucina “senza confini” sbarca da noi e trova spazio da Cittamani, in Brera, al posto del Verdi, storica insegna di cucina milanese di piazza Mirabello 1. Nato dalla collaborazione con l’imprenditore Analjit Singh della società Leeu Collection, è il primo ristorante indiano gourmet a Milano e in Italia. In tavola, un’ars coquendi originale e personalissima, ricca e diversificata per ingredienti, tecniche e contaminazioni, d’ispirazione indiana ma dal piglio internazionale. Resterà aperto 7 giorni su 7, dalle 12.00 alle 24.00.

Quarantaquattro anni, nata a Calcutta da una famiglia di origini Marwari, regione del Rajasthan, ma cresciuta a Nuova Delhi, Ritu Dalmia dal 1993 è a capo dei Diva Restaurants, già sette in India: Diva Italian, Diva Spiced, Cafè Diva, la caffetteria The Cafe at ICC al Centro Culturale dell’Ambasciata Italiana di Chanakyapuri a Delhi, il Latitude 28 al Khan Market, un secondo Caffè Diva nel centro commerciale Sangam a New Delhi e il cocktail bar PDA Martinis And More. Nota per la pluripremiata serie televisiva "Italian Khana" girata in Italia per l’emittente NDTV, Ritu Dalmia è anche molto apprezzata e richiesta da vip e tycoon per la sua attività di catering. Nel 2011 l’onorificenza dell’Ordine della Stella d’Italia, conferitale per l’attività di divulgazione della cultura italiana nel mondo.

Cittamani sarà il primo ristorante indiano di Milano e d’Italia, una bella sfida.
“Mi hanno sempre detto di non essere la prima, di mandare avanti gli altri, osservare gli errori e poi seguire una strada sicura. Per la prima volta in vita mia sono un’apripista in qualcosa e sono pronta a misurarmi e mettermi in gioco in prima persona. E poi sono sicura che l’Italia mi ama almeno tanto quanto la amo io, questo è sicuramente un ottimo punto di partenza”.

Perché proprio Milano?
“Come imprenditrice, Milano è sicuramente la città dove investire, perché è l’unica metropoli autenticamente internazionale di questo Paese e una cucina come la mia può essere ‘compresa’ solo in una città cosmopolita”.

Come sarà il nuovo ristorante?

“Può ospitare fino a 60 persone, in sala ad accoglierli è la restaurant manager Ludovica Falez, mentre il bancone dedicato alla mixology proporrà dieci signature cocktail elaborati dal bartender Davide Biletya, che come il mio menu faranno fare il giro del mondo. A sostituirmi, quando non sarò presente, sarà la residente chef Shivanjali Shankar”.

Qual è la tua filosofia in cucina?
“It’s a way of life ossia ‘uno stile di vita’. Il criterio che utilizzo è semplicemente combinare correttamente gli alimenti in modo che siano equilibrati, ma è lo stesso principio su cui si fondano più in generale sia la cucina italiana sia quella indiana”.

Qual è invece la proposta che hai studiato per Milano?

“Nel mio ristorante la cucina sarà un po’ quella casalinga ma presentata in un solo piatto, ho voluto proporre tanti assaggi nella stessa portata, in modo da poter provare tutto in porzioni più piccole. Non è nemmeno un menu degustazione che ti obbliga a mangiare decine di portate. La formula è alta qualità in un ambiente informale. Il cibo non può essere accessibile solo per le occasioni speciali. Non ci saranno dress code, costi eccessivi (il prezzo medio è di 50 euro a pasto, vini esclusi, ndr)”.

Prodotti indiani o materia prima del territorio?
“Sugli ingredienti stiamo lavorando molto: la freschezza è fondamentale, per questo utilizzo tutto ciò che è locale e stagionale. Il menu cambierà ogni 3 mesi, in base all’offerta del mercato e la selezionata qualità del prodotto”.

Quali vini hai scelto per accompagnare i piatti?
"Piccola e selezionata, la carta dei vini raccoglie vini locali per il 70% e per il resto vini internazionali. L’ha curata per me Sandra Ciciriello di Alice, una cara amica".

L'ambiente? Progettato da un eccellente team di designer, è un cocktail di oggetti che arrivano da Londra, dal Sudafrica e da altre parti del mondo. Così come è un mix di culture la brigata, undici persone in totale, che riunisce per esempio un argentino, un mauritiano, un romano. Senza confini.
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