Intervista a Ernst Knam

Rock, dolce e un po' salato. A tu per tu con "Il Re del Cioccolato"

Per tutti è Il Re del Cioccolato e come un mago esaudisce i dolci sogni dei milanesi. Tedesco, meneghino d'adozione, chef patissier nonché maître chocolatier, Ernst Knam ha lavorato nei migliori ristoranti del mondo e con Gualtiero Marchesi prima di aprire il suo celebre laboratorio di Via Anfossi 10 nel '92. Tanti i riconoscimenti che ha ottenuto in oltre vent'anni di carriera, dal titolo di Campione Italiano di Cioccolateria 2009/2010 a quello di Campione del mondo di Gelateria nel 2012, per citarne alcuni. Autori di molti libri, oggi è anche un noto volto televisivo di Real Time. Dal vivo? È esattamente come appare in tv: pacato e geniale allo stesso tempo. Dimenticate il proverbiale rigore teutonico e allacciate le cinture per un goloso viaggio nel mondo del cacao, dal retrogusto rock.

Come è nata la tua passione per il cioccolato?
Da piccolo: a tutti i bambini piace. E poi perché fa bene, non è vero che fa male! Ho sempre avuto a che fare con la cucina: vengo da una famiglia di fiorai, ma mia madre è stata anche una cuoca.

Qual è il dolce più godurioso che tu abbia mai assaggiato?

Dipende dal contesto… Diciamo panna montata, fragole, salsa al cioccolato e Champagne ma non ti rivelo nulla di più (contesto top secret, ndr).

Firmi ricette che vedono protagonista il cacao anche in preparazioni salate. Molti hanno dei pregiudizi su questo uso del cioccolato: come combatterli?
Basta studiare la storia: le prime ricette messicane a base di cacao e di cui abbiamo testimonianza erano salate. Sono stati gli europei a trasformarlo in un alimento ad uso prevalentemente dolce. Comunque è fondamentale considerare che il cioccolato, in una ricetta salata, deve aiutare a far emergere il gusto e non ad ammazzarlo.

Cosa prepareresti per convincere chi è scettico sull'accostamento cioccolato-salato?

Un tuorlo d'uovo di Paolo Parisi (cuoco-agricoltore che firma le celebri uova gourmet figlie di galline alimentate esclusivamente a latte di capra, ndr) con ganache di cioccolato fondente Perù 70%, olive taggiasche, meringa di capperi, sale di Maldon e pepe.

Sei stato giudice di Bake Off Italia su Real Time, un programma dedicato alla patisserie, girato nell'elegante cornice di Villa Arconati a Castellazzo di Bollate. Patisserie significa eleganza?

Patisserie, già dal nome, è molto chic. Chiaramente non è paragonabile alla cucina, ma un grande cuoco dovrebbe imparare in primis l'arte della pasticceria e poi il resto. Per una questione di tecnica, di precisione, di misure, di occhio, di bellezza e di colori.

A proposito di tv, sei tornato su Real Time con Il Re del Cioccolato: fai entrare le telecamere nel tuo laboratorio. Ci sono ancora dei segreti nel tuo lavoro?

Non ci sono segreti, perché in questo lavoro il risultato cambia a seconda della mano: dieci pasticceri alle prese con la stessa ricetta ti creeranno dieci dolci diversi.

Nel programma ti vediamo ideare e creare dolci per diversi personaggi famosi. Chi ti ha dato più soddisfazione?

Ognuno a modo suo mi ha dato soddisfazione: Mauro Coruzzi alias Platinette è un gran golosone ed è quello che ha più attitudine verso questo mondo, il dolce per Moira Orfei era alto quasi tre metri, quello per i pompieri ha stupito di più per la consegna spettacolare, mentre quello per Philippe Daverio era un'opera d'arte, una scultura vera e propria.

Ti senti un artista come alcuni di questi personaggi con cui ti sei confrontato?
Ognuno nel suo lavoro ha un po' di vena artistica, la differenza è che la mia opera viene mangiata e sparisce in poco tempo!

A cosa ti ispiri per le tue creazioni?

La fava di cacao cresce nella natura, basta un po' di fantasia e gli stimoli arrivano. Mi ispiro a tutto: all'arte, alla natura, alla musica.

A proposito di musica, il cioccolato suona...?

Rock! Il cioccolato è decisamente rock. Ascolto band come gli AC/DC, i Def Leppard e i Rolling Stones.

Wow! E se Milano fosse una varietà di cioccolato?
Sarebbe un variegato cioccolato al latte e fondente da fave Criollo 100%, perché è un casino!

E mentre il discorso prende una piega musicale con citazioni sugli ormai dimenticati Def Leppard, il simpatico Knam viene chiamato in cucina. Vai pure, non vedo l'ora di assaggiare i tuoi piatti, gli dico. Mi attende un percorso di degustazione a base di cioccolato, dall'antipasto al dolce. Non chiedo altro.
© Copyright Milanodabere.it - Tutti i diritti riservati