Fuori Porta

"Dolze" è il prosciutto

A Montagnagna, assaporando la rosata delizia dei Colli Berici ed Euganei

Dolci sono i colli. E dolce è anche il prosciutto. Quello di Montagnana, s'intende, nato in una veneta landa che regala meraviglie a occhi e palato. Un figlio della tradizione, della passione e di un clima unico. Un'eccellenza dop il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (perché questo è il suo vero nome), tutelato da un consorzio (con sede proprio a Montagnana) e prodotto da una decina di aziende tra le province di Padova, verona e Vicenza. Il suo disciplinare? Rigoroso. Perché le cose buone necessitano di attenzione.

Eccolo allora, di un bel rosa vellutato, servito in sottili fettine che si sciolgono in bocca (e magari accompagnato dal tipico schizzotto, un pane non lievitato dalla forma schiacciata). Ma ne passa di tempo prima di arrivare al piatto.

In principio, ci sono le cosce fresche di suini adulti di razza pregiata, provenienti da allevamenti nazionali e selezionati con cura. E poi? Inizia l'iter verso la dolze bontà. Le cosce vengono rifilate e salate due volte; verso il decimo-quindicesimo giorno (in base al peso) vengono tolte dal sale marino, leggermente pressate e poste a riposo per circa due mesi. A questo punto i prosciutti sono lavati con acqua calda, asciugati e messi a stagionare per almeno 12 mesi (ma anche per 14-15 e oltre). Una maturazione naturale, lenta e controllata (da un ago-sonda), che regala una meraviglia fragrante di assolute morbidezza e dolcezza, marchiata a fuoco con il Leone di San Marco e con la scritta "Veneto". Affinché sia ben riconoscibile ai buongustai.

Il consiglio è quello di mangiarlo sul posto, facendo visita a uno dei prosciuttifici. Come quello di Attilio Fontana, a Montagnana, in attività dal lontano 1919.

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