Food

Voglia di tenerezza

All'osteria Porca Vacca per assaggiare carni e salumi di qualità

Non è un insulto. Non è una parolaccia. E nemmeno un intercalare volgare. Porca Vacca è un modo di dire simpatico e scherzoso. Uno sberleffo innocente e mai irriverente. Che ora si è guadagnato pure un posticino nel paradiso della bontà, visto che Porca Vacca è proprio il nome di un'osteria fresca fresca di apertura in piazzale Lavater. Un'oasi golosa dove, ovviamente, è bandito il pesce, per lasciare spazio solo ed esclusivamente a carni e salumi pregiati, con corredo di verdure e formaggi.

FRA ANTICO E MODERNO - Simbolo ancestrale di fertilità, presente in mitologia, nelle civiltà antiche e nelle tradizioni agresti, in questo ristorante la vacca si fa addirittura logo, ironicamente ispirato al mondo dei cartoon e in cui la femmina del toro assume la forma beneaugurante di un ferro di cavallo. A crearlo è stata Irene Carzoli, giovane designer allieva di Fabrizio Ferri, che, tra l'altro, ha progettato gli interni del locale: un piacevole gioco di antico e contemporaneo che si sostanzia nell'indovinato accostamento del legno wengé delle sedute (in stile Biedermeier) e dei tavoli con il pavimento in ceramica colorata LaFaenza Nouvelle e i mattoni a vista, saggiamente conservati nella ristrutturazione degli spazi, precedentemente occupati da un tipografia che stampava libri di pregio. Un ambiente caldo e accogliente, ma al tempo stesso ricercato e raffinato, con tanto di soppalco a creare un ambiente più intimo e raccolto.

MORBIDI BOCCONI - Parola d'ordine: ricerca. Al Porca Vacca gli ingredienti sono selezionati con cura, al fine di una proposta gastronomica semplice ma di qualità. Bantite materie prime "qualsiasi", qui entra solo l'eccellenza, declinata in carni argentine, toscane e piemontesi (a manto rosso); maialini di Cinta senese; salumi toscani dell'Antica Macelleria Falorni di Greve in Chianti (finocchiona, prosciutto gran riserva, lonzino e salamini di cinghiale e di Cinta); delizie spagnole quali Serrano e Pata Negra; bresaole della Val Chiavenna e formaggi dop artigianali. Ingredienti genuini, rielaborati con originalità dallo chef Andrea Chiriatti, salentino, una lunga esperienza alle spalle (assistente di Michel Bourdin al Connaught Hotel di Londra e ai fornelli del Simon Boccanegra di Firenze) e un presente all'insegna del Porca Vacca (di cui è anche uno dei soci). E dalle sue mani escono ricette preparate con garbo: tartare di manzo tagliata al coltello con verdure e condimenti; bocconcini di pere e lardo di Colonnata con crema fredda di stracchino; gnudi (sorta di quenelle) di ricotta e spinaci al parmigiano; rollé di pasta fresca farcita con zucchine e bufala su crema di piselli; ravioloni con ripieno di patate al battuto di carni magre; pappa al pomodoro profumata al basilico (a regola d'arte!); cialda con provoletta alla griglia e origano fresco; sfogliatina calda con cuore fondente al Taleggio nonché la teoria delle carni (filetto, costata, tagliata e braciola di maiale), fra cui spicca la Fiorentina. Da abbinare a gustosi contorni come patate arrosto profumate al timo e pomodori Cuore di Bue al basilico e cipollotto. E per i vegetariani e i vegani? Nessun problema, anche loro sono accontentati con sformatino di verdure con tofu e olio profumato al timo; composizione di seitan e zucchine con pesto leggero; millefoglie di melanzane con bufala e pomodori Pachino; e verdure di stagione grigliate e avvolte in fondenti tomini. Senza dimenticare che pasta, pane, grissini e dessert sono fatti in casa. Un dolce assaggio? Crema di mascarpone al tiramisù e bavarese di ciliegie in salsa di yogurt.

UN FILO D'OLIO - Ma non uno qualsiasi. In carta ve ne sono di ottimi, dal Laudemio del Castello Pioppano Conti Guicciardini (nel Chianti fiorentino) all'extravergine del Podere il Castagneto Rufina, fino al Viola dop Colleruita dei Colli di Assisi.

UN PIZZICO DI SALE - Solo cristalli pregiati vanno a insaporire le pietanze, sia in cucina che direttamente a tavola: sale marino Halen Môn (britannico); sale di Maras (raccolto sulle Ande); sale rosa australiano Murray River; fleur de sel Chardonnay (il cui gusto è dato dal fumo che si sprigiona bruciando le botti in cui ha riposato vino Chardonnay); il sale nero hawaiano dell'isola di Molokai e il sale rosa dell'Himalaya. E ancora pepe bianco indonesiano Muntok, pepe rosa del Sud Africa e pepe verde dell'India.

UN SORSO DI VINO - Bella la lista dei vini, con bianchi e rossi da tutta Italia, non dimenticando spumanti, champagne e vini da dessert come Moscato di Scanzo, Passito di Pantelleria, Marsala, Vin Santo e Moscadello di Montalcino.

UN TOCCO DI CLASSE - Della serie anche gli accessori sono importanti, posate d'argento, piatti in ceramica Fine Bon China della Schonhuber Franchi e bicchieri in cristallo e magnesio.

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