Food

Tè che sei diverso

Le mille virtù delle preziose foglie verdi in una ricetta di mare

Miti da sfatare cercasi, anche in cucina. Mai provato a usare il tè come ingrediente? C'è chi dice sì, al grido di "No more five o'clock tea". È Francesca Natali, appassionata ed esperta del virtuoso oro verde. Fondatrice del marchio ArtedelRicevere, che firma una linea di pregiati blend selezionati in tutto il mondo, formatrice, degustatrice, consulente, autrice di saggi e libri a tema, ha contribuito a diffondere la cultura del tè in Italia. E a cambiare la concezione delle preziose foglie di Camellia sinesis, entrate a pieno titolo nella lista degli ingredienti gourmet di molti chef con le sue oltre 10 mila varietà diffuse in tutti i continenti e divise in cinque famiglie.

Ecco allora che l'elisir di lunga vita diventa protagonista di preparazioni raffinate e originali, raccolte nel volume Il Gusto del Tè – Curiosità e ricette sulla bevanda più amata al mondo (Trenta Editore, 2013), selezionato nella top ten del gusto da L'Espresso food&wine all'ultimo Salone Internazionale del Libro di Torino. Tra le proposte, un'aromatica interpretazione dell'arrosto di tonno, così introdotto dalla tea stylist: "L'Occidente ha scoperto il tè molto tardi, ma questa bevanda è nata in Oriente dove, considerata stimolante e capace di tenere vigile la mente, costituiva un alimento di sostentamento per molte popolazioni. L'impiego del tè in cucina come spezia è invece un fatto molto recente, riscoperto ed adattato dalla haute cuisine internazionale, per cui i grandi chef di tutto il mondo hanno iniziato ad apprezzare la versatilità culinaria di questo ingrediente e soprattutto la sua capacità di esaltare sapori e profumi. Qui ho usato il Lapsang affumicato per completare l'aroma del tonno, e consiglio di servirgli in abbinamento una tazza di tè verde giapponese Gyokuro".

  • ARROSTO DI TONNO CON PANATURA DI ERBE E TÈ OOLONG CON ANICE E CORIANDOLO

  • INGREDIENTI
  • 1 kg di arrosto di tonno (preferibile la parte centrale diametro 8 cm)
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • 100 g di pangrattato fresco
  • 2 cucchiai di coriandolo fresco e tritato al momento
  • 2 cucchiai di finocchietto fresco e tritato al momento
  • 1 cucchiaio abbondante di tè nero lapsang souchong polverizzato in un mortaio
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • aglio fresco
  • spinaci freschi
  • PER LA SALSA DI MATCHA
  • 2 limoni spremuti
  • 3 spicchi d'aglio
  • ½ bicchiere di olio di oliva
  • 1 cucchiaino di coriandolo fresco
  • 1 scalogno
  • ½ cucchiaino di tè verde matcha in polvere
  • fleur du sel
  • salsa di soi
  • pepe nero macinato fresco

  • PREPARAZIONE
  • Accendere il forno a 160 gradi. Preparare la salsa: prendere un barattolo di vetro da marmellata (o un sacchetto di plastica per alimenti) e mettere l'olio e tutti gli altri ingredienti ben sminuzzati. Con l'aiuto di un piccolo setaccio unire la polvere di matcha, poi chiudere con il coperchio e scuotete energicamente e lasciare risposare. Sciacquare e asciugare bene l'arrosto di tonno e dargli, se necessario, una forma regolare. Versare l'olio in una padella assieme a un piccolo aglio schiacciato con il coltello. Quando l'olio è ben caldo, eliminare l'aglio e unire il pangrattato, lo zucchero e il sale: mescolare bene e fare friggere per qualche istante fino a che diventa croccante. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Unire quindi le erbe fresche e il tè affumicato dopo averlo ben polverizzato con l'aiuto di un piccolo mortaio o di un macinapepe. Massaggiare esternamente l'arrosto di tonno con olio, salare e pepare tutta la superficie. Scaldare molto bene una padella antiaderente e scottare il tonno a fiamma vivace su tutti i lati per pochi istanti così che al centro resti ancora rosa. Toglierlo dal fuoco e adagiarlo su una teglia, infornare per 10 minuti o sino a che non si è pronti con la cena. Togliere dal forno il pesce e coprire con il pangrattato che è stato preparato. Servire su un letto di erbe fresche accompagnando con spinaci freschi.

  • PER FINIRE
  • Ad ogni commensale, servire una ciotolina con la salsa al matcha preparata. Prima di farlo, scuotere il contenitore di vetro.
    Da servire con tè verde giapponese Gyokuro
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