Sfogliando verze

I teneri ortaggi invernali protagonisti a tavola

Lei è tonda e smeraldina. È la verza (o cavolo verza), regina dell'invernale orto: foglie larghe, grinzose, increspate e frastagliate a farle da erbacea corazza e un cuore tenero tenero a nobilitarne l'anima. Un alimento povero ma buono, figlio della contadina tradizione. E del freddo. Proprio così, perché le verze migliori sono quelle che hanno subito la prima gelata.

VIRTÙ IN VERDE - Buona cruda, tagliata fine fine, oppure sbollentata, cucinata al vapore e stufata, la verza fa anche molto bene, ricca com'è di vitamina E, zolfo, calcio e fosforo. Insomma, un ottimo rimineralizzante e ricostituente naturale dalle notevoli proprietà digestive. Infatti, diversamente da quanto si potrebbe pensare, si tratta di un ortaggio molto digeribile, anzi, addirittura protettivo delle mucose dello stomaco e dell'intestino. Eccola allora, versatile e gustosa, rielaborata in involtini, minestre, zuppe, magari abbinata a pasta o riso. Ed eccola protagonista di due ricette lombarde per eccellenza: i pizzoccheri e la cassoeula. I primi sono valtellinesi, rustici e corposi, preparati con la farina bianca e quella di grano saraceno e poi conditi con burro, formaggio Valtellina Casera dop, verze, patate a tocchetti, uno spicchio d'aglio, un pizzico di pepe e un po' di grana grattugiato (è questa la ricetta originale dell'Accademia del Pizzocchero di Teglio). L'altra invece, è un compendio succulento di verze e maiale, di cui si utilizzano costine, cotenne, piedini, codini e verzini (i salamini da verza).

VARIAZIONI SUL TEMA - Dove assaggiare una buona cassoeula? Alla Taverna Calabiana, per esempio, dove la servono il giovedì e il venerdì, fumante, invitante e abbondante, nel capiente piatto della pizza, con polenta gialla al seguito. E poi? Sabato 30 gennaio all'Osteria del Postiglione di Pioltello, durante una cena a tema, nonché giovedì 28 gennaio al Cafè d'El Brellin, lungo il Naviglio Grande, dove lei si ubriaca, nel bel mezzo di un happy hour tutto speciale. Lo chef Alessandro Rimoldi la presenta infatti in duplice veste: classica ed estrosa, ossia trasformata in ripieno di raviolacci nappati al burro fuso e sfumati alla grappa. Infine, per assaporare le verze in un'insolita versione, l'indirizzo è quello della Taverna Poma, dove lo chef patron Ennio Grossi reinventa il bottaggio d'oca, sublimandolo nei ravioli d'oca in pasta gialla e verde (double face) con verze brasate e guanciale croccante a far da guarnizione. Un piatto delicato, in cui le verze vengono cotte in brodo vegetale e il guanciale tostato a parte, per risultare più leggero.

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