Sfilettiamo?

Elogio al filetto nelle sue molteplici versioni: al Cicala 02 è il vero protagonista

Il filetto è una delle parti più nobili dell'animale (vitellone, manzo, vitello o maiale) e precisamente della lombata, ovvero la bassa schiena. Rappresenta uno dei tagli meno grassi di carne e la sua pregevole tenerezza ben si presta alla confezione di numerose ricette. Crudo per le tartare, appena scottato nelle tagliate, poco cotto o ben cotto nelle bistecche, cucinate in padella o alla griglia. Il filetto è utilizzato anche negli arrosti e nei medaglioni in diverse declinazioni, o per la fondue bourguignonne. Servito con salse ed intingoli, o con un accompagno di verdure, è il piatto unico per eccellenza.

IL MUST - Al Cicala 02, tempio dei cultori della carne, il filetto è il protagonista assoluto del locale. Marina, la titolare, non bada a spese per la ricerca di una materia prima di qualità garantita: solo carne italiana dop, proveniente da allevamenti controllati e certificati. Per questo motivo si affida a fornitori al top nel mercato: Franco Cazzamali (tra i primi in Europa) e Walter Sirtori, il macellaio dei milanesi, uno dei promotori dell'agricoltura biodinamica. In Toscana è riuscita a trovare la vera chianina, impresa oggi alquanto difficile. Ecco allora il fassone piemontese nella versione battuta al coltello o nella tartare al coriandolo e sesamo, e l'eccellente fiorentina.

LA FILETTERIA - Diciotto le proposte di filetto dello chef: semplice alla griglia, profumato con erbe aromatiche e misticanza, al pesto con verdure al vapore, speziato con pepe verde e rosa, fruttato al Gorgonzola e albicocche secche, strutturato in crosta di nocciole. Leggero il filetto con pomodori secchi, menta e capperi, mentre quello con spinaci, uvetta è pinoli ha un sapore lievemente dolce. Delizioso il filetto con le verdure (carote, fagiolini, patate, carciofi e asparagi) e riduzione di aceto balsamico tradizionale. Qui, la carne è cotta in padella con un dadino di burro e gli ortaggi sono appena sbollentati e saltati nel tegame. Dal sapore deciso il filetto al vino rosso con scalogni caramellati, o nella versione estiva al pesto di melanzane. Abbinamento insolito, invece, per il filetto con fichi secchi salsato al Porto e guarnito da riccioli di foie gras, mentre decisamente raffinato con confettura di rosa canina (le bacche sono cotte con lo zucchero e poi passate), servito con sedano rapa alla julienne. Da non perdere il filetto con asparagi e salsa al tuorlo d'uovo, dove l'uovo è cotto a bassa temperatura.

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