Scoprendo L'Assassino

Lo storico ristorante milanese svela il suo lato buono e raffinato

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Attenzione, lui non è lontano. Né dal Duomo né da piazza Missori. E se ne sta bel bello all'interno di Palazzo Recalcati, nella storica sede di via Amedei, affacciandosi con garbo sulla fascinosa corte cinquecentesca. È L'Assassino, classe 1952, un passato di glorie e splendori e un futuro che si prospetta vivace. Sotto l'egida dei nuovi titolari Maurizio Rossini e Marco Zaretti, fra sale e salette, archi e inaspettate prospettive, pavimento in cotto e divanetti in tessuto matelassé cangiante blu pervinca. Della serie: nulla è per caso.

LA LEGGEREZZA - Ricerca, passione e puntiglio. Questi i principi cardine di una cucina che punta dritto a qualità e genuinità. Selezionando con attenzione i prodotti (di stagione), utilizzando moderne tecniche di cottura e calibrando ingredienti e condimenti. Ricette originali ma mai eccessive, orchestrate da un cuoco gastronomo come Marc Farellacci: spirito corso, cuore milanese e pensiero gourmand. Ecco allora piatti eleganti ed equilibrati, che prediligono le piante aromatiche e le verdure, passaggiando fra terra e acqua, con puntatina nel bosco. Così i fiori di zucca ripieni di ricotta di pecora alle erbe fini si adagiano sul gazpacho di pomodori gialli; le code di gamberi incontrano l'insalata di finocchi e agrumi; e la mozzarella va in carrozza a braccetto con la salsa di acciughe del Mar Cantabrico e le cime di rapa aglio, olio e peperoncino. Intanto, l'uovo di Paolo Parisi (e non di un'aia qualsiasi!) finisce in padella in compagnia di funghi di bosco e scaglie di tartufo nero. Poi, è tutto un via vai fra la campagna e il mare, cogliendo il meglio: zuppa d'orzo, zucca potimarron e castagne con quenelle di caprino fresco; fusilli di Capri al sugo di branzino; risotto all'ortica e borragine con gamberi rossi; e controfiletto di vitello con sugo ristretto, tortino di patate e fagioli zolfini del Pratomagno. Da non perdere, il suadente tortino di cioccolato fondente con caramello agli agrumi e scorzette candite.

LA TENEREZZA - E un pizzico di tradizione meneghina? C'è: risottino giallo, costoletta alla milanese (corredata da spinaci, uvetta, pinoli, carote e cipolline glassate) e trippa con fagioli. E c'è anche un angolo più infomale, per stuzzicare qualcosa come in un bistrot. In assaggio? Tante eccellenze. Norcine: finocchiona di cinta senese, culatello di Zibello, Prosciutto di San Daniele, speck altoatesino (con fichi neri e confi di cipolla di Montoro), coppa fumé, bocconata e Tarese del Valdarno (toscanissimo Presidio Slow Food), provenienti da prestigiosi salumifici italiani. Latticine: formaggi vaccini, caprini e pecorini; freschi, semistagionati o stagionati; a pasta molle o dura; erborinati o affinati in foglie, erbe aromatiche, spezie e vinacce. Marine: ostriche francesi, scampi e gamberi rossi di Mazara del Vallo, clams, cozze, cannolicchi, mandorle e lumachine di mare. Prelibateze da abbinare a vini italiani e francesi. Anche al calice. 

LA SICUREZZA - Il problema del parcheggio qui non esiste. Infatti, è attivo un cortese servizio per la clientela: il valet parking. All'arrivo, l'ospite affida l'auto agli addetti che la riconsegnano all'uscita. Semplice, no?

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