Rosso andaluso

A La Cueva per scoprire la vivace cucina della Spagna del Sud

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Qui non si mangia la paella. Al limite, si assaggia il cous cous, cugino arabeggiante del celebre piatto spagnolo preparato con riso, carne e pesce. Perché a La Cueva, la cucina è pura andalusa, con chiare influenze islamiche, palesi radici nella tradizione e felici incursioni nella creatività. Sempre rimanendo fedele a sapori decisi, a volte un po' speziati, altre volte agrodolci e altre ancora giocati sul filo del dolce-salato. Da sperimentare in un ambiente caldo, avvolgente e seducente, fra divani e cusini, tanto legno e le forme sinuose del ferro battuto.

TAPAS E DINTORNI - Ha una bella mano lo chef Patricio Adrian Pichuante Norese, cileno di nascita ma con una lunga esperienza di cucina iberica. E ha anche gusto estetico, visto che le sue ricettine sono belle da vedere prima che da assaporare. Pietanze cucinate ma anche pensate e ragionate, capaci da spaziare dalla tipicità più verace alla fantasia più audace. Ecco allora le sue creature più originali: patata confitada con salmon y compota de manzana (fettine di patate dorate con cubetti di salmone marinato e salsa di mele); crema de aguacate y anchoas (crema di avocado con riccioli di acciuga e salsa gazpacho con crostini); buñuelos con salmone, erbette e salsa al gazpacho; e bacalao confitado sobre crema de escalivada (filetto di baccalà confit su crema di peperoni dolci arrostiti). Ma ecco anche i classici: rabo de toro (tenerissima coda di toro brasata); gazpacho; ajo blanco (crema di mandorle al profumo di aglio servita con uva bianca e fettine di pane); e pescao frito (pesciolini, calamari e gamberi fritti in pastella croccante). Nonché piatti molto moreschi: cous cous con agnello; shawarma de cordero (spiedoni di agnello speziati con cous cous di verdure); albondigas (polpette di carne speziate con sugo e cous cous); rollitos de pavo con puré di berenjenas (rotolini di tacchino con puré di melanzane alla menta); e dip de judias blancas al estilo de humus (soffice crema di fagioli cannellini aromatizzata al sesamo e accompagnata da pane pitta). E per finire? I dolci: chocolate norruno (mousse di cioccolato extrafondente con briciole di fave di cacao e sale); natillas (crema all'uovo con frutti di bosco); e ojaldre andaluz (millefoglie con dolce di latte e crema di whisky al cioccolato).

GIRO GIRO TONDO - E se si volessero scoprire le specialità casearie e norcine dell'Andalusia? Basterebbe ordinare il percorso di jamon iberico (jamon de huelva, de Trevélez, serrano e pata negra); di chorizos, ossia chorizo cular (salsiccia), lomo embuchado (lonza); chorizo de teruel, morcilla (sanguinaccio) e fuet (salamino dolce); e di formaggi, quali tetilla, mahon (minorchino), curado (misto capra e pecora) e cabrales (erborinato cremoso). Da accompagnare ai buoni vini della cantina, esclusivamente spagnoli, soprattutto della Cataluña. Qualche assaggio? Gran Sangre de Toro; Mas La Plana; Les Terrasses; Gran Creman Brut; Premium Sherry Pedro Ximenez; Antique Sherry Oloroso (morbido e dolce); e Antique Sherry Amontillado (più secco e meno alcolico). Senza dimenticare la rubiconda sangria, preparata secondo la ricetta tipica, con mele e arance messe a macerare nel vino, e aggiunta di chiodi di garofano, cannella, brandy e triple sec.

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