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Quando la ricetta è donna

Riscalda, nutre e coccola: la proposta della stellata Viviana Varese

È l'unica donna stellata che illumina il cielo di Milano e il suo regno è declinato al femminile. Un'oasi non lontana da Porta Romana, dove lavora in tandem con la socia Sandra Ciciriello, maître sommelier. Viviana Varese, chef di Alice Ristorante, nelle sue gastro-creazioni si ispira ai contrasti e alla loro armonia. E così, caldo e freddo, morbido e croccante, sapido e delicato, maschile e femminile si incontrano in piatti che profumano di natura e di mare. Portate su cui spira la brezza della Costiera Amalfitana, sua terra d'origine.

In occasione della Festa della Donna, l'abile cuoca si racconta attraverso una ricetta che si tinge di rosa, una rilettura della pasta e patate: "Sono molto affezionata a questo piatto perché è uno dei tanti che ho imparato da mia madre, nel ristorante di famiglia. E anche se ora lo propongo da Alice Ristorante in versione rivisitata e personalizzata, ogni volta che lo cucino penso a lei e a tutto quello che mi ha insegnato, come cuoca e come donna. Inoltre, è un piatto che riscalda, nutre e coccola al tempo stesso, e per questo lo considero particolarmente 'femminile'".

  • PASTA CON LE PATATE, BASILICO, PECORINO E TOTANETTI

  • INGREDIENTI per 4 persone
  • Pasta formato riquadri: g 320
  • PER LA CREMA DI PATATE AL BRODO VEGETALE
  • Patate di media grandezza: 4
  • Brodo vegetale: qb
  • Sale: qb
  • Pepe nero: qb
  • PER L'ESTRATTO DI BASILICO
  • Foglie di basilico: g 80
  • Brodo vegetale: g 100
  • Olio extravergine di oliva: g 60
  • Sale: qb
  • ALTRI INGREDIENTI
  • Totanetti: g 50
  • Pecorino grattugiato: g 50
  • Pinoli: g 30
  • Patate: g 60
  • Basilico: g 10
  • Aglio: 4 spicchi

  • PREPARAZIONE
  • Mettete in una pentola le patate tagliate a pezzi piccoli e coprite con abbondante brodo. Portate a cottura, frullate con un mixer e aggiustate di sale e pepe. Eventualmente aggiungete dell'altro brodo vegetale per ottenere la consistenza desiderata. Prendete l'altra patata, tagliatela a cubetti di cm 1 per lato, sbol­lentatela per 4 minuti e aggiungetela alla crema di patate. Sbollentate le foglie di basilico, raffreddatele in acqua e ghiaccio e frullate con gli altri ingredienti nel mixer. Cuocete la pasta in acqua poco salata per 2/3 della cottura. Nel frattempo preparate un soffritto con abbondante olio extra­vergine di oliva e tre spicchi d'aglio. Fate rosolare molto finché l'aglio sarà dorato e aggiungete 6 foglie intere di basilico. Spe­gnete il fuoco, eliminate il basilico e l'aglio, aggiungete un cuc­chiaio di pinoli precedentemente tostati al forno e due mestoli di brodo vegetale. Ultimate la cottura della pasta nella padella facendo saltare i to­tanetti insieme e mantecate con del Pecorino grattugiato.

  • FINITURA
  • Distribuite la crema di patate nel piatto, sopra mettete la pasta ben condita con olio, pinoli e totanetti. Aggiungete l'estratto di basilico e decorate con le foglie di basilico.
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