Plateau

Quando il mare approda in cucina, trionfa nel piatto e seduce il palato con raffinato savoir-faire

Pare di entrare in un acquario. E di trovarsi improvvisamente sott'acqua. Ecco cosa si prova varcando la soglia di questo locale dal nome francese ma dallo spirito mediterraneo. Sarà per le luci soffuse e per il baluginio delle candele. Sarà perché il Plateau è un ristorante dall'anima candida, e candidi sono i suoi arredi e puro e genuino è il pesce, protagonista delle ricette proposte dal giovane chef Filippo Sannelli.

AMBIENTE
- Al centro, accoccolati su un mare di ghiaccio, crostacei, molluschi e specie ittiche di vario genere fanno bella mostra di sé sfoggiando livree dalle rosate e argentee sfumature. E sono proprio il bianco e l'argento i colori predominanti in un ambiente pervaso da un nitore assoluto. Lo si può ammirare nelle rifiniture d'acciaio, nelle cristalline trasparenze di vetri, specchi e lampadari, nei tavoli, impreziositi da nivei tovaglioli, nelle sedie dai sinuosi e ondivaghi schienali che tanto rammentano il guscio di una conchiglia, nonché nelle morbide pareti in pelle che regalano un tocco di charme.

CENA - E' invece un pizzico di genio misto a maestria quello che lo chef infonde nelle pietanze preparate e presentate con eleganza in piatti di design. Perché al Plateau l'estetica va di pari passo con la prelibatezza degli ingredienti. E se la regola impone che il pescato sia freschissimo, al punto da sconsigliare l'ordinazione di una ricetta in menu se il mercato di quel giorno non abbia offerto un prodotto di altissima qualità, l'altro imperativo categorico è che il tutto venga servito in maniera eccellente. Sulla tavola, scevra da tovaglie e tovagliette, non mancano invece lucidissime forchette e forchettine a due o quattro rebbi, ognuna con la propria esclusiva finalità: quella di andare a "pescare" un'ostrica dalla valva che la accoglie o i carusi dai gusci a spirale che li proteggono. Dettagli che fanno la differenza.
"Ho voluto creare un luogo dalla spiccata personalità, al tempo stesso intrigante e ospitale", confessa Paolo Fina, titolare del ristorante. "Un posto dove il cliente si potesse sentire a proprio agio, deliziato da leccornie interpretate all'occidentale ma con una spruzzata di esoticità". 

MENU -
 Gli antipasti sono l'elogio del cotto e del crudo: totanetti saltati con insalata di stagione e vinaigrette al lampone; polpo croccante marinato alla soia con hummus libanese; sauté di capesante con mozzarella di bufala; crema di zucca con sauté di gamberi rossi; plateau royal di pesce crudo e di crostacei e frutti di mare, tartare di scampi e vinaigrette al pompelmo, aragosta alla Plateau nonché la girandola di tartare e di carpacci di salmone (con citronette), di branzino (con coulis di pomodoro), di gamberi rossi (con trito di cipolla rossa di Tropea e pepe rosa), di tonno (con citronette e sale grosso) e di ricciola profumata agli agrumi. Seguono i piatti principali: spaghetti alla chitarra con arselle e bottarga di muggine; tagliatelle al cacao con scampi e punte di asparagi; risotto al basilico con tartare di branzino; crespella al forno con gamberi, capesante e funghi porcini; zuppa d'astice dello chef con fave e fregola sarda; filetto di San Pietro in umido con minestra di lenticchie rosse; filetto di rombo con battuto di olive nere su purea di broccoli e patate; filetto di branzino croccante con millefoglie di patate profumate al timo; trancio di salmone al forno con pomodori secchi e capperi e tagliata di tonno con julienne di verdure saltate alla soya e olio allo scalogno. E per finire, i dolci della casa: tortino alle mele con crema alla cannella, tiramisù al cocco, soufflé al cioccolato fondente e salsa ai frutti di bosco, sformatino al cacao e burrata campana con salsa la rum e sorbetti e gelati del Plateau. Delikatessen che non si sottraggono a qualche inedito accostamento.

NEL BICCHIERE - In accompagnamento, ottimi champagne (Dom Perignon, Taittinger Rosé e Möet & Chandon), spumanti e nettari bianchi, rossi e rosé delle migliori cantine italiane: dal Müller Thurgau al Gewürztraminer, dalla Ribolla Gialla alla Falanghina passando per il Tocai; e ancora Cirò Rosato, Primitivo, Morellino di Sacansano, Dolcetto d’Alba, Brunello di Montalcino e ottimo Chianti. Senza dimenticare vini da meditazione, tra cui il Ben Ryé di Donnafugata e il Muffato della Sala di Antinori.

COLOR THERAPY - E' la vivace pausa pranzo. Il Plateau dal lunedì al venerdì, a pranzo si trasforma. Sul lungo bancone, la sera palcoscenico di pesce freschissimo, fanno bella mostra di sé ciotole a forma di stella nonché contenitori, piatti e vassoi in raffinata ceramica colorata. Che esibiscono insalate dai nomi francesi Marsigliese (seppioline, spinacini, patate, fagiolini, pinoli e salsa al basilico), Plateau (salmone marinato, scarola, rucola, sedano, avocado e ravanelli), Mimì (insalata mista, champignon, bacon grigliato, Asiago e uova sode), Caprice (code di gamberi, ananas, avocado e mele), Mon Dieu (misticanza, germogli di alfa-alfa, pomodori ciliegini, mozzarella di bufala, olive taggiasche e salsa al basilico) e Michelle (spinacini, pere, noci e gorgonzola). E da bere centrifugati di verdura, spremute di agrumi, frullati di frutta fresca, macedonie e dessert.

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