Pici, paccheri e zafferano

Al Sant'Eustorgio, un viaggio culinario fra terra e mare

È lì, di fronte a lei. E si chiama come lei. Il ristorante Sant'Eustorgio sorge davanti all'omonima basilica milanese, affacciandosi con garbo sulla bella piazzetta pedonale e alberata. Un angolo goloso e silenzioso, aperto nel lontano 1934 e da ormai cinque anni gestito direttamente dai titolari Paolo e Filippo Introini. All'interno, vecchie credenze, arredi in legno, vezzosi lampadari rossi di spagnola manifattura e curiosi quadri alle pareti. All'esterno, un grazioso dehors, per pranzare e cenare quando fa bel tempo.

ORO, ROSSO E AZZURRO - Giallo, come lo zafferano. Rosso, come la pappa al pomodoro. Azzurro, come il mare. Questi i colori che caratterizzano il menu, culinario viaggio che da Milano si spinge in Toscana e poi in Campania. Una scelta insolita ma motivata da un dovuto omaggio alle meneghine tipicità, dall'origine pistoiese dello chef Mirko Bizzarri (di Ponte Buggianese) e da una voglia di mediterraneità, sostanziata in campane e partenopee specialità. Tutto qua. Per un percorso che da Nord conduce verso Sud, assaporando ricette di regionale virtù e di sincero sapore. Piacevolmente accompagnate da italici nettari, fra i quali spiccano quelli dell'azienda agricola di famiglia Villa Sorgiva, in Alto Monferrato: il Bianco Cortese mosso e fermo, il Gavi, il Piemonte Chardonnay, il Dolcetto di Ovada e la Barbera del Monferrato. Azienda da cui provengono anche la verdura e la frutta servite a tavola.

DA FORNO E FORNELLI - I piatti vanno dalla terra al mare, facendo tappa nell'orto. Si può optare per una cena tematica ma anche saltellare un po' qua e un po' là, pescando dalle tre diverse regioni. Ecco allora la verace Toscana, con la densa pappa al pomodoro; la panzanella di farro della Garfagnana; la catalana alla maniera dell'Isola d'Elba (tonno appena scottato con salsa di limone su verdure di stagione); i pici cacio e pepe; le linguine alla Talamone (nel Grossetano); il risotto ai frutti di mare alla maniera di Castiglioncello (nel Livornese); nonché la tagliata all'aretina, la fiorentina e la costata alla maremmana. Per poi passare in terra campana, con la morbida parmigianina, l'impepata di cozze alla caprese, il souté di cozze e vongole, il carpaccio di branzino all'ischitana, i polipetti rosa alla Luciana su pane casereccio, i paccheri al ragù di filetto e la spigola alla sorrentina. Senza dimenticare la Madonnina: risotto alla milanese (o alla monzese), costoletta a orecchia di elefante (con soncino e pomodorino) e, quando fa più fresco, ossobuco e cassoeula. Il tutto accompagnato dalla focaccia cotta nel forno a legna, dove nasce anche la pizza. Infine, per dolce, torta della nonna, castagnaccio, torta di mele, zuccotto toscano e cantucci. Anche con gocce di cioccolato.

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