Panini d'Italia

Tutto il buono del Bel Paese racchiuso tra due fette fragranti

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Lo afferma una ricerca commissionata alla Doxa dalla maison Negroni: 6 italiani su 10 mangiano un panino almeno una volta alla settimana e uno su 10 lo consuma in pratica tutti i giorni. Gli habitué? Vivono soprattutto al Sud e sono impiegati. Ma diciamo la verità: chi non ama affondare un bel morso fra due morbide fette di pane farcite ben bene? Il panino è bontà, socialità, veracità e praticità. È l'alimento dimentico di forchetta e coltello, quello che restituisce alle mani tutto il senso del nutrimento. È il cibo più popolare, lo street food per eccellenza.

FAST FOOD ANTE LITTERAM - "Il pane fa sangue" dicevano le nostre nonne. Meglio ancora se arricchito da salumi, formaggi, verdure e delizie varie, aggiungiamo noi. Lo avevano già compreso i Romani, che mangiavano panis ac perna (vedi anche la via Panisperna), ovvero panini al mosto e prosciutto cotto nell'acqua di fichi secchi. E lo capì Lord Sandwich nel Settecento (al secolo John Montagu), quando, preso dal gioco delle carte, ebbe la geniale idea di farsi servire l'usuale arrosto fra due fette di pane imburrato. Nell'Ottocento, nei circoli privati statunitensi, nacque persino il club sandwich, turrita golosità che incontrò la raffinatezza solo approdando in grandi alberghi parigini, come il Ritz.

PIAN PIANINO IL PANINO... - Chiamato da Marinetti "traidue", nel "Manifesto della Cucina Futurista", il sandwich made in Italy vide il suo boom negli anni Sessanta, simbolo del pranzo al sacco, ripieno di frittata o cotoletta. Negli anni Settanta, poi, aprirono le prime paninoteche, luoghi di aggregazione delle novelle generazioni, e negli Ottanta il fast food divenne un must (con tutte le accezioni negative che ne conseguirono). Oggi, finalmente, il panino si è rifatto il trucco, riverito da chef e gourmet. E ha pure riconquistato la forza della sua tipicità, svelandosi e rivelandosi nelle diverse tradizioni regionali italiche.

UN PO' QUI E UN PO' LÀ - Se la michetta (siglata dalla denominazione comunale) con salame, prosciutto, bresaola o mortadella, è un po' la reginetta di Milano, sono altre le specialità al boccone in giro per lo Stivale. Partendo da Sud, ecco Palermo, con pane ca' meusa (milza) e pane e panelle (frittatine a base di farina di ceci); la Puglia, col pane di Altamura dop e salsiccia a punta di coltello; l'Abruzzo, con il pane spalmato di ventricina teramana; e il Lazio, con pane e porchetta, la cui patria è Poggio Bustone, nel Reatino. Per poi passare il Toscana, a Firenze, con pane e lampredotto (interiora del bovino) e ad Arezzo con il pan co' grifi (parti magre e callose del muso del vitello). E se in Umbria e Marche la focaccia schiacciata e sfogliata è detta crescia, sulla Riviera Romagnola diventa piadina e nel Modenese crescentina o tigella. E il gnocco fritto di Modena e Reggio Emilia? Diviene torta fritta a Parma, Pinzino a Ferrara e chisulén a Piacenza. E lo conoscete il gofri piemontese? Si tratta di una sottile cialda croccante a nido d'ape cotta su piastre di ghisa sagomate. Ideale con il prosciuttello della Val Susa.

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