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Panigacci o testaroli?

Le due specialità di Lunigiana vogano sul Naviglio

Sono fratelli ma non gemelli. Stessa patria di origine: la Lunigiana, terra a cavallo fra Liguria e Toscana. Entrambi figli di farina, acqua e sale. Però di aspetto assolutamente differente. Sono i panigacci e i testaroli. I primi tipici di Podenzana, i secondi di Pontremoli, due cittadine in provincia di Massa e Carrara. Ma per assaggiarli non bisogna andare lontano, visto che a prepararli (sempre a cena il venerdì e il sabato, negli altri giorni su prenotazione) è un ristorante sul Naviglio Grande: Invoga, all'interno della Canottieri San Cristoforo. Vediamo come.

IL PROCEDIMENTO - Anzitutto, ci vogliono loro, i testi: speciali piatti in terracotta, che vengono arroventati sul fuoco del grande camino al centro della sala (aperto, nella bella stagione, anche dal lato del giardino). Poi, una volta raggiunta la temperatura perfetta, "che si percepisce a pelle, avvicinando i testi con la mano o sfiorandoli con la guancia", spiega il titolare, nonché fondatore della Canottieri San Cristoforo, Sergio Passetti, vanno tolti dalle fiamme e appoggiati su un ripiano. È a questo punto che accade la magia: la morbida pastella (di acqua, farina e sale), realizzata in precedenza, viene frapposta fra un testo e l'altro (in modo da formare una pila) e cotta grazie al calore da loro assorbito e rilasciato. Risultato? Il panigaccio, sorta di pane tondeggiante, soffice e spugnoso, non lievitato, piuttosto sottile e ben cotto. Oppure il testarolo, simile al fratello, ma più spesso e non completamente cotto. Perché, poco dopo, tagliato a rombi, viene tuffato in acqua bollente per pochi minuti.

IL CONDIMENTO - A questo punto, arriva il bello. Anzi, il buono. E le due specialità seguono strade diverse. I testaroli abbracciano vari tipi di condimento. Sei per la precisione, tutti fatti in casa: pesto; ragù di funghi; olio exravergine e parmigiano: sugo di noci; burro, salvia e guanciale di maialino; e zafferano con pistilli, giusto a omaggiare la meneghina città. I panigacci, invece, sono serviti ben caldi in un cesto di vimini e accompagnati a particolari formaggi e salumi, presentati gli uni su un vassoio in nera ardesia, gli altri su un tagliere di legno. Ecco allora i fini latticini: crescenza, robiole e caprini invecchiati della Valsassina, Taleggio artigianale di Pasturo (nel Lecchese), Gorgonzola al cucchiaio, Bagoss, parmigiano di capra e Fiore d'Alpeggio, affinato nelle erbe aromatiche. Ed ecco pure le chicche norcine: lardo di cinta senese, coppa di testa, Prosciutto di Parma e pancetta e salame nostrani. Ma non finisce qui. Perché mister panigaccio va a sposare madonna Nutella. Per un matrimonio goloso.

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