Palato

Quando il sapore sposa lo stupore

AMBIENTE - Al cuor non si comanda. Ma al ristorante Palato ogni comanda conquista il cuore. In primis per la bellezza estetica dei piatti e poi per l'assoluta bontà. La famiglia Pilò, titolare della location, le cose le ha volute fare bene creando un posticino raffinato e fascinoso, fatto di dettagli e particolari preziosi. Lo si capisce ammirando le pareti ingentilite da opere di arte contemporanea come il grande specchio la cui cornice è stata ricavata da materiale di riciclo oppure come i quadri dai soggetti parigini e argentini (che essendo in vendita si alternano ad altre pitture). Un'eleganza sussurrata e mai sfarzosa, pienamente suggellata dagli elementi di arredo: vaporose tende di organza a lasciare filtrare la luce, bambù, tovaglie color pesca vivace e divanetti e poltroncine in alcantara. Un ambiente luminoso e dalle sobrie atmosfere, intimo e rilassante, dove protagonista è lo charme. Ed è nello charme che nascono loro, le creature di Gabriele Colangelo, giovanissimo chef (classe 1979) che ha tutte le carte in regola per diventare un grande. Anzi, che un grande lo è già.

CENA - Bravo, bravissimo, divisa per livrea e sorriso in volto, Gabriele si muove tra i fornelli con puntiglio e determinazione. Sa quello che vuole ed è un maestro nel metterlo in pratica. La sua è una cucina pensata, ragionata, meditata ma al tempo stesso estrosa e originale. Del resto, lui, neofita non lo è di certo. Basta leggere il suo curriculum: Hotel Principe di Savoia nonché gli Hilton di Milano, Düsseldorf e Lione. Ecco allora spiegato il suo amore per la Francia (dove ha imparato la tecnica), per le crudité di pesce e le ostriche, che propone in un menu variabile stagionalmente a seconda dell'offerta del mercato (dove adora spesso andare). Ma poi riemerge la sua passione per il Mediterraneo, per il Sud, per l'Oriente e il prodotto regionale. Le ricette rivelano un evidente sincretismo e una contemporaneità spiccata ma mai estremizzata. Anzi, il buono sta nell'equilibrio di sapori e nell'incontro di ingredienti che, anche se così distanti, si completano e si esaltano a vicenda. Ne sono esempio l'insalatina di carciofi con gamberi marinati agli agrumi di riviera e pecorino di Pienza; la tartara di tonno con cipolla rossa e zenzero; la tartara di branzino marinata al pepe rosa, lemon grass ed emulsione al basilico; la terrina di foie gras con marmellata di cipolle rosse, pane nero e burro salato e il culatello di Zibello con gnocco fritto e mostarda di fichi. E ancora, compaiono le specialità italiane rivisitate da un tocco di fantasia come il tortino di polipo e patate con sedano croccante e olive di Taggia; gli spaghetti con vongole veraci e bottarga di muggine; le linguine all'astice; i tagliolini caserecci con scampetti e fiori di zucca; i paccheri di Gragnano con concassé di melanzane, Pachino e ricotta stagionata; zuppetta di molluschi e crostacei alla mediterranea; risotto con pistlli di zafferano e porcini croccanti in cialda di Parmigiano Reggiano; risotto mantecato con gamberi di Sanremo e trifolato di finferli e mirtilli; risotto mantecato con tartufo nero e foie gras; gran frittura mista del golfo con zucchine fritte e salsa tartara; filetto di branzino d'altura in crosta di patate e confit di pomodoro crudo all'aglio selvatico; spaccato di pescatrice rosolato in padella con cipolle rosse di Tropea e porcini croccanti; e trancio di tonno rosso scottato con sesamo bianco, caponatina di melanzane e salsa al balsamico. Ma Gabriele non si dimentica della carne (filetto di angus conn scaloppa di foie gras e tartufo di Norcia e carré di agnello su letto di patate lionesi e salsa al mirto)) e neppure dei vegetariani, dei vegani e dei celiaci, per i quali è pronto a realizzare leccornie ad hoc. Tanto i dessert mettono tutti d'accordo. Lui le chiama dolci evasioni dello chef e le rivela solo al momento della chiosa del pasto.

VINI - Buona la carta dei vini, con nettari che vanno dal Gewürztraminer alla Ribolla Gialla, dalla Falanghina al Vermentino di Gallura, dal Dolcetto d'Alba al Barolo e dall'Aglianico del Vulture al Nero d'Avola. Compresi ottimi spumanti e champagne. A occuparsene è Stephane Kuian, il capofamiglia, mentre la figlia Barbara serve in sala e la moglie Dora supervisiona il tutto.

PRANZO - Per il mezzodì si può optare per il menu a prezzo fisso, con un primo e un secondo a scelta (meno elaborati di quelli della sera ma altrettanto freschi e delicati), acqua, caffè e coperto. In alternativa si può ordinare à la carte.

NOTE CURIOSE - Ogni tanto il ristorante propone serate a tema (soprattutto pesce) con abbinamenti cibo-vino. E la domenica è disponibile per organizzare eventi privati.

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