Nettare di leggerezza

Al ristorante Nectare per scoprire una cucina che danza fra creatività e semplicità

Il genio nasce dalla passione. E la passione crea sempre un'emozione. Soprattutto quando si sostanzia in bocconi di eccellenza, in perfetto equilibrio fra l'essere e l'apparire e tra il comunicare e il lasciare immaginare. Perché a tavola è bello anche mangiare con gli occhi e con il cuore. E lo chef Ernesto Viccaro è un maestro in questa sottile arte del fare che si trasforma in assaporare. Anzi, lui, Maestro con la "M" maiuscola, lo è davvero, visto che fa parte dell'Ordine dei Maestri di Cucina ed Executive Chef, gemmazione della Federazione Italiana Cuochi, che riconosce la professionalità espressa ai massimi livelli. Tanto, basta assaggiare un suo piatto per capirlo. "La mia cucina è anima e poesia" ama dichiarare Ernesto, laziale di origine ma ormai proiettato nella novella avventura meneghina al ristorante Nectare. Dove cenare rima con sperimentare: abbinamenti intriganti e insoliti connubi. Ma sempre nel solco della semplicità e della leggerezza.

IL COLORE DEL SAPORE - E' estroso Ernesto. Però è anche saggio, meticoloso e perfezionista. "Il mio piatto deve essere un quadro", afferma con sorriso sereno. E, infatti, le sue ricette si gustano prima con le pupille e poi con le papille. Così come si apprezza il contesto in cui vengono servite: un ambiente chic e ricercato, posto su due livelli in un piacevolissimo gioco di volumi, di vuoti e di pieni, di archi, scale e colonne, e di marmi e soffici moquette. Uno spazio raffinato ed elegante, in cui la parte al centro (più bassa) viene amabilmente coronata da una zona più alta, scandita da salette intime e accoglienti, in cui tavoli tondi e quadrati, ben distanziati fra loro e vestiti di candide tovaglie, duettano con comode poltroncine e divanetti in pelle nei toni del bordeaux. Un luogo soft, allietato dalla rilassante musica del pianoforte, ideale per una cenetta all'insegna della scoperta dei sapori. Mediterranei nell'essenza e seducenti nella consistenza. Del resto, lo chef afferma che le sue muse sono le donne e che da esse trae le energie per creare. E così le sue pietanze sono affascinanti e coinvolgenti. Cucinate per essere assaporare con calma, godute nel loro suadente contrasto fra morbido e croccante, freddo e caldo, dolce e salato e chiaro e scuro. Sempre nel massimo rispetto degli ingredienti, che devono onorare qualità e stagionalità. Ecco allora la passatina di ceci con millefoglie di verdure al parmigiano; la parmigiana di pesce con salsa al pesto leggero; il fagottino di orata con salsa allo yogurt e aceto balsamico; i vol-au-vent di ricotta con calamari in carpione; il tortino di zucchine alla menta con gamberoni al vapore al profumo di zenzero: e la tartare di tonnetto. Piatti in cui ogni sapore è ben riconoscibile ma, al tempo stesso, capace di dialogare con gli altri. Succede anche negli gnocchetti con gallinella e Castelmagno; nei tonnarelli al cartoccio con gamberoni rossi (di Sicilia) e fiori di zucca o in quelli all'astice e foglioline di aneto; e nei vermicelli alla moda dello chef Viccaro, rivisitazione della celebre pasta cacio e pepe, qui mantecata a freddo con pomodorini, prezzemolo, pecorino romano e pepe in grani. A caldo, anzi, al flambé, sono invece mantecati gli spaghetti funghi e tartufo. Una leccornia vellutata e profumata, preparata nella forma di Grana Padano sotto gli occhi degli ospiti. Per poi passare al filetto di orata in crosta di patate su letto di spinaci in riduzione di aceto balsamico; al rombo chiodato al forno avvolto nel lardo di Colonnata al mosto d'uva su galletta di patate alle noci; alla composizione di astice cotto al forno con pinoli, concassé al pane profumato, Vermentino e insalatina di stagione; e anche a un po' di carne con il filetto di manzo ai tre pepi con gamberoni arrostiti al miele e salvia e con in carrè di agnello alle erbe aromatiche con patate stecchinate in riduzione di vino Naro. Ricette non certo banali, la cui ingegnosità si sublima nelle "tentazioni", sfilata di sfiziosi bocconi realizzati a seconda del guizzo del maestro. E per chi amasse la tradizione? Menu meneghino o i più classici piatti italiani.

MANI SAPIENTI - Se la pasta è fatta in casa, lo è pure il pane. E che pane: all'olio, al pesce, alla carota, alla ricotta, ai fichi e mandorle, alla frutta, alle noci e miele e al vino rosso. Senza contare focaccine e grissini. Tutti rigorosamente fatti a mano. Come pure i dolci, vera specialità di Ernesto, che, ovviamente, è pasticcere. Da non perdere la sinfonia di donna in tre atti, girotondo goloso scandito da un cubo di cioccolato al latte, un tortino con crema al cioccolato bianco, un tortino al cioccolato fondente extra e una salsa al cioccolato e rum. Un'armonia per i sensi. Ma da provare sono anche il millefoglie di pan di Spagna con crema alla carota e salsa la Vinsanto; il tiramisù con gelato all'anice; il semifreddo alla menta con sorbetto al lime caramellato al balsamico e la crème brûlé al tè verde.

APERITIVO LOUNGE - E se a prologo della cenetta si volesse un aperitivo? Nessun problema, al Bar Malibran, fra poltroncine in pelle verde e qualche tocco di bordeaux, si possono sorseggiare freschi cocktail oppure una selezione di birre e vini dal mondo (8 euro) accompagnati a deliziosi finger food preparati dallo chef e serviti in cocottine, tazzine, bicchierini e cucchiai. Qualche assaggio? Orzo con salmone marinato e melanzane; rombo con verdure; spada affumicato con pesca e valeriana; farro e pecorino sardo; e patata e pancetta all'aceto balsamico. Una ghiotta kermesse che va in scena dalle 19 fino all'una di notte. In alternativa, i drink possono essere degustati anche nella zona lounge (prenotabile anche per cene private), proprio vicino al ristorante.

PRANZO IN FORMA - Più veloce la proposta per la pausa del mezzogiorno, ma sempre ben curata. La formula è quella del tutto in una vassoio. A 15 euro (1/2 minerale compresa) si può ordinare il primo piatto del giorno con corredo di verdure, o di caprese di bufala, o di finissima di manzo leggermente affumicato su germogli di stagione, o formaggi abbinati a frutta fresca e composta di frutta. La seconda opzione contempla un piatto unico (primo, secondo e contorno), 1/2 minerale e caffé a 19 euro, e la terza un menu ipocalorico (23 euro), messo a punto valutando calorie e digeribilità. Ecco ad esempio il frullato caldo di zucchine, la centrifuga di ananas e le penne sciuè sciuè (al pomodoro); oppure il frullato tiepido di carote, la tagliata di pollo ai tre colori e il misto di frutta alla cannella. Per nutrirsi senza appesantirsi.

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