Mani di cuoca

Da Giulia per assaporare una cucina genuina con pasta fatta in casa e pesce freschissimo

Ci vuole testa per creare un buon piatto. Ma ci vogliono anche le mani giuste, laboriose e instancabili. Come quelle di Giulia Grande, regina della farina e dei fornelli. Perché lei lavora la pasta in maniera impeccabile, realizzando orecchiette, cavatelli, bucatini, spaghetti alla chitarra, maccheroncini al ferretto e trofie dalla perfetta consistenza. Che poi finiscono in pentola per un bel bagno in acqua salata, in padella per una sana rigirata e nel piatto per una gustosa mangiata. Il percorso non prevede ostacoli. Perché al ristorante Da Giulia tutto è fatto in casa, cotto con attenzione e assaporato con vero piacere per il palato.

GHIOTTONERIE MEDITERRANEE - Ma se Giulia è imbattibile su strascinate e chitarrine, il marito Gianni Galantino è una forza sulla scelta del pesce. Sveglia tutte le mattine alle 4.30 e via per il mercato generale, dove guarda, seleziona e acquista il meglio del pescato. Ecco perché spesso e volentieri vengono proposti piatti nati in tempo reale in base all'offerta del giorno. Tanto, Giulia, in quanto a fantasia, non ha certo problemi. La fantasia giusta, però, quella che non sconfina nell'originalità a tutti i costi, con inutile sfoggio di fronzoli, ma che omaggia la tradizione, soprattutto quella del Sud d'Italia, privilegiando Puglia e Sicilia. Insomma, le ricette di madame Grande sono veraci e autentiche, schiette e genuine, e badano più alla consistenza che all'apparenza. Fermo restando che le portate sono sempre presentate con garbo e gusto estetico. Ecco allora la sfilata imperdibile di sfiziosi antipastini: filetti di alici gratinati; tris di affumicati (tonno, spada e salmone) su insalatina e limoncella; insalata di gambero rosso (di Sicilia) alla catalana; stuzzichini di pesce spada affumicato con julienne di finocchi crudi; misto di frutti di mare gratinati; insalata di polipo con patate e sedano; sauté di cozze e vongole veraci; e involtini di melanzane con bruschette e caponatina, in cui la ghiotta solanacea viola, duetta con altre verdurine. Melanzana che ritorna nella succulenta pasta alla Norma (con ricotta infornata e pomodoro) e pure nella turrita parmigianina di spada, rilettura accattivante della più classica parmigiana. Un menu ricco e intrigante quello proposto, in cui la pasta fatta in casa la fa da padrona, amabilmente sposata a pesce e verdure: spaghetti alla chitarra con vongole veraci e crema di zucchine; pasta con le sarde alla palermitana; orecchiette con indivia e tonno fresco; bigoli neri con julienne di seppie e pomodoro fresco; cavatelli con pesce spada, menta e ciliegine di mozzarella; pasta con broccoli verdi e mollica tostata; nonché superbe orecchiette con concassé di pomodori, rucola e stracciatella di Andria. Una prelibatezza da dieci e lode, in cui il sugo ben si lega al latticino andando a creare una vellutata sinergia. E se si preferisse un risotto? Ecco servito quello ai gamberi rossi di Sicilia al profumo di finocchietto selvatico. Per procedere con i secondi: sarde a beccafico; involtini di pesce su letto d'insalata; gratin di calamaretti (morbidissimi!) con zucchine e carote; pesce spada con impanatura aromatica e verdurine saltate; filetto in crosta di sesamo; filetto di pesce croccante (spigola, orata, pagello o ricciola) con verdurine di stagione al profumo di timo; grigliata mista di pesce al salmoriglio; frittura mista; e scaloppa di gallinella o scorfano al cartoccio e frutti di mare. 

NEL BICCHIERE - Un'ottantina le etichette in lista, fra cui non mancano Angimbé (insolia e chardonnay) di Cusumano, Ljetas (catarratto, viognier chardonnay) di Calatrasi, Fiano di Avellino e Greco di Tufo di Castelfranci, Ratino (bombino, moscato, sauvignon e chardonnay) e Rosa di Salsola della Tenuta Coppadoro nonché Polena, Damaschino, Antìlia e Lighea firmati Donnafugata.

DOLCI NOTE - E per finire? Un bel dolce, ovviamente. E quelli di Giulia sono strepitosi, dal cannolo siciliano, con soffice ricotta e golosi canditi, alla cassata, passando per la torta di mele e la cremosissima torta al limone e pinoli. Da accompagnare, volendo, a un Passito o a un Moscato di Pantelleria della maison Rallo oppure a uno Zibibbo dell'azienda Pellegrino di Marsala.

DENTRO E FUORI - Grazioso il dehors che dà su piazza Gramsci. Un posticino tranquillo, perfetto per cenare in estate tra un po' di verde e la luce delle candele. Verde delle piante e verde pure delle tovaglie, in binomio con il giallo oro. E se dovesse piovere? Nessun problema, la sala interna è molto accogliente, impreziosita dalle tele di Marco Tempesta, a tema marino.

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