La tagliatella si fa bella

Sinuosa e snella, ama adornarsi di sapori particolari

In Emilia, le arzdore, ovvero le massaie, sanno bene come tirare la sfoglia, per poi ricavarne tante strisce fini fini che vanno sotto il nome di tagliatelle o tagliolini. Ma anche a Milano non mancano cuochi bravi nel preparare la celebre pasta lunga e piatta, miscelando con maestria uova e farina, per poi lavorare di mattarello, al fine di ottenere un velo di un millimetro di spessore. Anzi, spesso sono così abili che vanno a creare inediti impasti o nobili abbinamenti di ingredienti. Ecco allora un bel giro di rebbi su primi piatti che tanto somigliano alle stelle filanti.

VARIAZIONI SUL TONO - Sono scure scure, perché sposano il cacao amaro alla farina. Le tagliatelle proposte nel novello menu di Sapori & Seduzione hanno un bel colore bruno e poi vengono condite con asparagi, telline e peperoncino, per un mix insolito e intrigante. Al ristorante Lautrec, invece, vengono preparate accoppiate, ovvero la parte di sfoglia bianca viene fatta aderire a una al nero di seppia. Risultato? Una pasta double face, con corredo di vongole e julienne di zucchine. Violacei e al profumo di bosco, i tagliolini di Anadima, che adottano i mirtilli nell'impasto, un raffinato ragù d'anatra e una ciotolina a parte con marmellata di mirtilli al profumo di ginepro, da aggiungere al resto, a piacere. Color porpora, poi, per i taglierini cardinalizi degli Amici del Liberty, realizzati con barbabietola e sughino di scampi. Barbabietola e ancora barbabietola nelle tagliatelle del Romani, con compagnia di gamberi dorati e scalogno dolce. Per un insieme dalle tonalità fucsia. Verde e rosso, infine, per un altro primo piatto del Romani: le tagliatelle al basilico e intingolo di pomodoro. Very italian style.

SUGHETTI SFIZIOSI - Se il ragù di carne è la morte loro (nel senso buono, ovviamente), ci sono altri condimenti che mandano tagliatelle e pappardelle in Paradiso. Come, ad esempio, la polpa di granchio delle fettuccine del ristorante Il Castelletto di Casarile-Binasco, nonché il trittico ligure di pesto, patate e fagiolini che va legare le vellutate trenette servite nel cestino di Grana. Ma come pure la bottarga di muggine e le uova di salmone dei tagliolini dell'Anadima e il ragù di capriolo delle tagliatelle de Il Mosto Selvatico. Veracemente mediterraneo e succulento, invece, il fazzoletto di morbide melanzane che fa da scrigno alle papardelle al pomodoro del Sanvittore. Per un effetto alla Norma, ma fuori della norma, ovvero senza ricotta salata grattugiata.

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