L'arancino di mare di Accursio Craparo

Food

L'arancino marino

Lo chef Accursio Craparo rivisita lo street food siciliano

Ha un animo tenero. E una veste croccante. È l'arancino marino firmato dallo chef Accursio Craparo, saccense di nascita, stellato nella professione e modicano per missione, visto che lavora a La Gazza Ladra di Modica Alta. Ma lui l'idea la ruba solo al cibo di strada siciliano, reinventando la più classica delle paffutelle preparazioni col riso. Che si tuffa fra le onde, riemergendo in insolita livrea per accomodarsi nel piatto. E non nella mano.

Una ricetta che da popolare si fa gourmet, presentata nell'edizione 2011 di Identità Golose (noi l'abbiamo assaggiata!), ma proposta anche nel menu del ristorante capitanato da Accursio (per chi volesse sperimentarla). Un arancino aristocratico, che fa del guscio la sua filosofia di gusto. Perché simile a un guscio è la cupolina-cialdina che gli va da involucro: una mezza sfera capovolta, preparata con acqua, albume, farina di riso e pane grattugiato. Hanno il guscio i frutti di mare che vanno a formare il ragù-cuore alla delizia, con la complicità di crema di peperoncino, pomodoro datterino, prezzemolo, erba cipollina e farina di semi di carrube (come addensante). E si sgusciano pure i pistacchi di Bronte, che, sublimati in crema, vanno a mantecare il riso ermes (integrale rosso), preferito per la sua mineralità, rammentante la roccia di mare. Risultato? Una barocca golosità dall'involucro fragrante, che nasconde un'alma cereal-ittica, impreziosita da una candida cagliata di pecora.

Ma nello spirito accursiano non manca un pizzico di Milano (dove ha lavorato al fianco di Pietro Leemann). Ecco allora che il cuoco siciliano rilegge in dolce chiave il risotto meneghino, sfumandolo con la Malvasia delle Lipari, tirandolo con un brodo ottenuto dall'infusione di mandorle non pelate e fave di cacao, e legandolo a una salsa a base di vaniglia, scorze d'arancia e latte di mandorla allo zafferano. Per un dessert dalle nuance giallo sole.

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