Kamut & Co

Non di solo frumento vive l'uomo...

Duro o tenero, è il grano una delle fonti di sostentamento dell'uomo. Però, oltre alla spiga, c'è di più. Ci sono cereali alternativi e ci sono pure i non cereali, quelli che non appartengono alla grande famiglia delle graminacee. Ma che fanno tanto bene.

RE KAMUT - Lui è buono, digeribile e prezioso di vitamine, proteine e sali minerali. È il kamut, antenato del grano che vanta un'elevata concentrazione di selenio, fondamentale per ridurre la formazione di radicali liberi. Insomma, fa bene ed è ben tollerato anche da chi manifesta un'ipersensibilità al frumento. In che modo assaporarlo? Sotto forma di pasta, di pane o, perché no, di pizza. Come quella proposta da Norman, in viale Umbria: cotta in forno a legna e servita in numerose varianti, tutte fragranti. Ecco allora la Kamut-rita, la Kamut-orto, la Kamut-crudo, la kamut-speck, la Kamut-zola e la Kamut-diavola. Senza dimenticare che molte altre pizze in carta si possono ordinare nella veste kamuttata. Da provare: la Bufapest (con pomodoro, mozzarella di bufala, pesto, olive nere e pomodorini secchi), l'Elite (con burrata, mozzarella, porcini e Prosciutto di Parma) e la Nocina (con Gorgonzola, mele, mozzarella e gherigli di noce).

CUGINI DI CAMPAGNA - Apprezzato nell'antica Roma, oggi il farro è tornato in auge, coltivato soprattutto in Toscana e Umbria. Le sue peculiarità? Avere un notevole potere antiossidante nonché proprietà ricostituenti e rinfrescanti, vista la quantità di ferro e fibre in esso contenuti. Non trascurando il riso e l'orzo, ottimi in insalate, zuppe e minestre; la segale, utilizzata in panificazione soprattutto lungo l'arco alpino e in grado di favorire la circolazione sanguigna; e il monococco, coltivato nel Vicino Oriente già più di 10mila anni fa e ora riscoperto per il suo alto contenuto proteico. Una curiosità: tracce di questo cereale sono state trovate nello stomaco della mummia Otzi, rinvenuta in Val Senales e risalente all'Età del Rame. E del grano saraceno che dire? Che, in realtà, non fa parte della famiglia del grano, ma che è alquanto versatile in cucina. Pizzoccheri e sciatt docent.

PRO CELIACI - Venerata dagli Inca come pianta sacra, la quinoa nasce sugli altopiani pietrosi andini, ad altitudini comprese fra i 3.800 e 4.200 metri. Un alimento "alto", ricco di fosforo, magnesio, ferro, zinco e proteine vegetali, nonché totalmente privo di glutine, quindi complice di chi ha problemi di celiachia. Così come amici dei celiaci sono pure il miglio (ideale anche per chi soffre di acidità di stomaco) e l'amaranto, originario del Centro America e ingrediente perfetto per un sano minestrone di verdura.

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