Ittico e tipico

Il mare incontra le ricette delle regionali tradizioni

Brodetto alla vastese e fregola sarda. Polipetti alla luciana e minestrina di gamberi siciliana. Baccalà alla ligure e filetto di sgombro in scapece. Spesso il mare sposa le classiche ricette della tradizione. Quelle codificate come tipiche, tocco d'estro dello chef annesso e concesso. Specialità che zigzagano qua e là, per un coast to coast dal sapore nostrano. Ma per gustarle non bisogna andare lontano. Anzi, basta restare a Milano, scegliendo i ristoranti ad hoc.

PIGLIO LIGURE - Pinoli, patate e olive taggiasche. Il baccalà respira venti di Liguria al ristorante Le 5 Terre, guidato da trentasette anni da Stefano Galligani e dalla moglie Elena. Un luogo che serve e sente il mare, fra sale e salette che paiono piccole calette. Dove accomodarsi per assaggiare gianchetti bolliti e conditi con olio e limone, insalata di polpo e patate nonché tartare di ricciola con pinoli, pomodori secchi e capperi. E ancora, delicati ravioli di branzino con sughetto ai crostacei e spaghetti alla cicala batti batti oppure alle 5 Terre, un must del locale, preparati con frutti di mare, gamberi e scampi. Il tutto accompagnato da focaccia calda nonché da nettari quali Pigato, Vermentino e rosso Ciliegiolo.

ABRUZZO NEL COCCIO - Viene proposto nei rustici tegami in terracotta. Ma attenzione, solo su ordinazione, perché la sua esecuzione esige attenzione e ingredienti freschi. È il brodetto alla vastese, firmato da Il Capestrano e cucinato dallo chef Peppino Pizzica, cuore chietino e passione verace per l'Abruzzo. Una ricetta ghiotta la sua, vero compendio del solare Adriatico. Che si tuffa nel coccio per regalare una "zuppa" irrestistibile, fatta su misura per intingere il pane e per pescare scorfano, gallinella, tràcina, pescatrice, sogliola, triglie, merluzzi, calamaretti, seppioline, granchi, vongole, cozze e canocchie (a seconda dell'offerta del mercato). Una portata corposa e appetitosa, arricchita da pomodorini, peperone dolce, olio, aglio, sale, basilico e un pizzico di peperoncino. Da consumare nella suggestiva corte interna, rinfrescata da una piacevole nebulizzazione.

ARIA PARTENOPEA - È rosso, sugoso e grintoso. Accompagnato da crostoni di pane fragrante. È il polpo alla luciana, in menu all'Osteria La Fermata, oasi campana gestita da Pino Nesci (napoletano doc) ed Erika. Una pietanza intrigante, che invita alla scarpetta e che mutua il proprio nome dai luciani, gli abitanti di Santa Lucia, marinaro borghetto della partenopea città. Qui rammentata da simpatici Pulcinella e da una carta che onora anche orata (o branzino) all'acqua pazza, con aromi e pomodorini; impepata di cozze; sauté di vongole; fritturina di paranza; e alici, azzurre figlie di re Nettuno che si abbracciano in tortiera, si lasciano marinare o si fanno infarinare e friggere.

SOFFIO DI SARDEGNA - Pareti azzurro oltremare e rosa antico, travi in legno a incrociare le canne di Solarussa (comune in provincia di Oristano) e pietra trachite lavorata a mano da un abile artigiano della barbaricina Belvì (nel Nuorese). Tutto qui, alla Gallura, rammenta la bella isola sarda. Anche perché sardi, dell'Alto Oristanese, sono sia i titolari che lo staff. E il menu? Parla sardo pure lui, con la buona bottarga di muggine di Cabras a unirsi a sedano e pomodorini, per un grintoso antipastino, oppure a finire sopra spaghetti e carpaccio di branzino. E poi, non mancano la piovra Oristano (con patate, cipolla, sedano e basilico), la fregola di mare con l'astice (cucinata morbida, all'onda), i gamberoni e lo scorfano alla Vernaccia, il san pietro con carciofi e patate nonché lo spada alla carlofortina, con leggero intingolo di capperi e pomodorini. Seadas al miele di cardo selvatico a chiosare il pasto. E in abbinamento? Bianchi isolani, quali Nuragus, Semidano e Vermentino di Gallura, oppure rossi veraci come Cannonau e Carignano del Sulcis.

LEGGERA SICILIA - Rassicurante e al contempo briosa, la pastina al basilico con gamberi rossi servita Al Ficodindia è una spremuta di Sicilia. Una minestrina gourmet, in cui i filini verdi di pasta all'uovo incontrano gamberi, pistacchi, mandorle tritate e cannella. Per un mix tiepido e  profumato. A metterla a punto? Il giovane chef Salvatore Giaramida, trapanese di San Ninfa (nella Valle del Belice) e da tempo giunto nella city meneghina. E come lui, trapanese è pure il matarocco, sorta di pesto realizzato con pomodori ramati e cuore di bue, tuma o primo sale, basilico, scalogno, mandorle, extravergine, pepe e peperoncino. Accompagnato da uno spiedino di sarde avvolte nella farina di ceci e poi fritte in padella. Omaggio alla Sicilia bedda.

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