Io me la cucino così

La carne ha i suoi riti. E anche al ristorante approda il bello del fai da te

C'è chi la vuole ben cotta e chi la vuole al sangue. Chi la vuole così e chi la vuole cosà. La carne è un po' come il caffè: ognuno ha il gusto che fa per sé. Allora perché non cucinarsela al tavolo, al momento, portandola al punto di cottura che si desidera? Con la certezza di avere sempre bocconi ardenti.

SULLA PIETRA ROVENTE - Scotta, altroché scotta. Anzi, è proprio caliente il sombrero proposto all'Officina della Birra: un similar cappello-fornello con tutta la carne (di solo manzo, o di manzo, pollo e maiale) intorno. Rigorosamente cruda e da cuocere insaporendola con brodo caldo vegetale, piano piano, pezzetto per pezzetto. Sulla pietra lavica, invece, vengono serviti i filetti (fra cui pure quello equino), appena grigliati, per poi essere rigirati bene bene come si desidera. Da non perdere? Quello al metro, coronato da porcini, pancetta e rucola e grana. Una delizia tenera tenera, come anche il roast-beef di carne argentina. E nel boccale? Le birre crude, non filtrate, non pastorizzate e prodotte utilizzando malto d'orzo e frumento biologico: la Bionda, la Rossa, la Weizen e la Bellambrata, ultima nata, rotonda e corposa.

NEL LIQUIDO BOLLENTE - La sua origine è francese, ma agli italiani piace tanto. Soprattutto per via del fatto che più che un cibo è un rito, da assaporare in compagnia. Ognuno con il proprio spiedino, golosa arma che serve per infilzare la carne da tuffare nell'olio sfrigolante, contenuto in un pentolino antiaderente. Un gioco appetitoso, quello della bourguignonne, proposto all'Old America, in un girotondo di pollo, manzo, filetto e vitello con corredo di salse. In versione esotica, invece, le fondute proposte al Miyako, ristorante giapponese dall'ambiente accogliente, un po' lontano dalle atmosfere zen che generalmente caratterizzano i locali nipponici. Eccole: shabushabu (fettine di manzo e verdure da cuocere in brodo bollente con tanto di spaghetti di riso e di soia e salsine) e suki yaki (manzo e verdure da cucinare in un tegame con salsa di soia e sakè, e poi da intingere nell'uovo crudo). Stile cinese, infine, per la fondue del Kota Radja, summa di carne (e anche un poco di pesce) da far scivolare sempre nel brodo fumante. Per pescare il sapore, fra suggestioni orientali, legni, specchi, draghi e velluti rossi.

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