Il pesce assoluto

Gratinato, fritto, grigliato, al forno o addirittura nudo e crudo: il figlio del mare si spoglia degli orpelli e si veste di bontà

La prima regola vuole che sia fresco. La seconda che sia buono. La terza che sia cotto saggiamente. Oppure crudo, ben pulito o sfilettato. Non serve altro al pesce per conquistare il palato. Non servono salse, salsine e inutili aggiunte al suo sapore semplice e regale. Bastano, forse, un filo d'olio, un po' di pomodoro, qualche verdurina e un tocco di erbe aromatiche. Ma nulla più, altrimenti il gusto si copre e non si scopre l'autentico profumo del mare.

RAFFINATI PLATEAUX - A uno, due o tre piani arrivano a tavola i trionfali plateaux de La Malmaison, in zona Greco, un ristorante che ha fatto del pesce crudo il suo cavallo di battaglia. Servito rigorosamente in un mare di ghiaccio. Ecco allora variegate tipologie di ostriche (dalle Fine de claire alle Quiberon, dalle Cancale alle Label Rouge e dalle Pousse en claire alle Belon), clams, vongole veraci, telline, cozze, tartufi di mare, coquilles St. Jacques, mandorle di mare, datteri, lumache di mare, gamberi, astici blu e granchi reali. E poi, ancora, i carpacci e il caviale russo e iraniano, da assaggiare con il cucchiaino in osso. Sapori di mare. Nient'altro. Solo il buono, semplice e sopraffino. Anche quando le ittiche delizie incontrano il forno o il fornello come nelle aragostelle bollite, negli scamponi e gamberoni alla piastra, nel branzino al sale, nel filetto di tonno mazzarino alle mandorle e nella ghiotta bouillabaisse. I gusti rimangono sempre decisi e distinti. Perché così deve essere.

AL TIMONE DELLA GENUINITA' - Purezza e naturalezza anche all'Antica Osteria del Mare, il giovane locale di Salvatore Pili, che tanto somiglia alla cambusa di una nave, ma con vista sul Naviglio Pavese. Una cucina che riverisce le presentazioni a crudo e le cotture classiche della tradizione mediterranea: al gratin, alla griglia, al forno, in guazzetto, all'acqua pazza o in dorate fritture. E che concede poche aggiunte: olio e limone, qualche pomodorino, verdurine, olive e magari un po' di peperoncino. Non serve altro per adornare il pesce. Da non perdere? Il misto gratinato (capesante, cannolicchi, cozze e scamponi), i carpacci e le tartare (di spigola, orata, branzino, tonno e salmone), il fritto misto (con scampi, calamaretti e zucchine a julienne) e il pescato del giorno al forno. Magari anticipati o seguiti da un buon primo piatto: spaghetti con le vongole veraci, tagliolini allo scorfano o alla granseola e risottini vari (ai frutti di mare, al granchio e al nero di seppia).

SAPORE DI CASA - In cucina c'è lei, Giulia Grande, che cucina in maniera casalinga ma assolutamente piacevole il pesce, onorando specialmente ricette pugliesi e siciliane. Piatti facili da comprendere, eleborati quel tanto che basta per regalare al buono quel quid in più. Perché Da Giulia, in piazza Gramsci, si mangia bene e soprattutto in modo vario. basta leggere il menu: carpaccio di polipo con rucoletta selvatica e pomodorini; alici marinate all'olio e limone su letto di insalatina; stuzzichini di pesce spada affumicato con julienne di finocchi freschi; sauté di cozze e vongole veraci; cozze alla marinara (bianche o rosse); frutti di mare crudi; gratin di calamaretti; pesce spada in panatura aromatica; filetto di pesce croccante (spigola orata, pagello o ricciola a seconda dell’offerta del mercato) con verdurine di stagione al profumo di timo; zuppa di pesce spinata; filetto di tonno in crosta di sesamo; grigliata mista al salmoriglio; scaloppa di gallinella ai frutti di mare e frittura mista. Senza dimenticare la turrita melanzanina di spada, rilettura fantasiosa della più nota parmigiana di melanzane. Per poi passare ai primi, con pasta fresca fatta in casa: maccheroncini al ferretto con ragù di polipetti di scoglio; orecchiette con indivia riccia, tonno fresco e pane saltato in padella; cavatelli con pesce spada, pomodorini e ciliegine di mozzarella e tagliatelle nere al ragù di pescatrice.

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