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Gusto Bagutto

Nel più antico ristorante italiano per scoprire l'estro garbato di uno chef

Milano ha un primato. Quello di avere il più antico ristorante d'Italia, nonché uno dei due ristoranti più vecchi del mondo. Ad attestarlo è un documento scritto del 1284 e conservato nell'Archivio Storico della meneghina città, che recita l'esistenza dell'Antica Hostaria del Bagutto, taverna e punto di ritrovo per i buongustai di allora. Si dice addirittura che, nel 1807, vi abbia sostato Napoleone quando nominò Duca di Lodi Franceesco Melzi d'Eril. Sta di fatto che oggi è ancora lì con una perfetta padrona di casa come Gemma Bosoni.

CHICCHE DI STORIA - Fa parte dei Locali Storici d'Italia. E ne ha ben donde. L'Antica Trattoria Bagutto conserva ancora il suo aspetto di cascinale, fra arredi in legno, pareti giallo zafferano, grande camino cinquecentesco e caratteristica zainera, ovvero lo scaffale a colonnine posto sopra el navel (vasca in granito adibita al risciaquo dei bicchieri), dove stanno ancora i boccali per la mescita del vino: el liter, el mezz liter, el quart,el quartin, el quintin. E conserva pure quell'aria un po' d'antan che fa tanto calda accoglienza. Una curiosità: il nome Bagutto pare derivare dal termine dialettale begutto, ossia bagordo e ingordo, oppure da Belucho, come, nell'atto notarile, era indicata questa zona fuori dalle mura cittadine.

GENTILE CREATIVITÀ - Ai fornelli c'è il giovane chef Andrea Bevilacqua: bravo, fantasioso e, soprattutto umile. Peculiarità rara ma fondamentale per mettersi sempre in discussione. E lui lo ha fatto magnificamente rielaborando con mano leggera e non banale ben sette prodotti di Toscana terra, siglati da dop e igp. Una vera prova del cuoco, andata in scena dal 30 settembre al 7 ottobre, riuscita alla perfezione. Nel senso che è riuscito a dar un nuovo volto agli ingredienti, uscendo dai cliché con la "c" aspirata. Quindi niente pici, ma tagliolini di castagne del Monte Amiata alle erbe, saltati con finferli su passata di fagioli di Sorana. E niente piccioni, ma giambonetto di pollo farcito, bardato al lardo di Colonnata e servito con chutney di mango e lasagnetta di patate e porri. E per finire, tronchetto di purea di castagne dell'Amiata con miele della Lunigiana di castagno e mousse al cioccolato, crema al mascarpone e gelato all'olio extravergine di oliva toscano. Perché l'estro deve saper giocare in casa ma anche fuori casa. Rispettando sempre le materie prime.

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