Food

Facciamoci del cheese

Da Cacio Divino per mangiare in bianco. Ma con tante note di colore e sapore

Croste lavate, fiorite e naturali. Croste fresche, morbide, dure e stagionate. Erborinati e non, per la serie in blue. Da Cacio Divino, il formaggio regna sovrano in tutte le sue forme e consistenze.

FIL BLANCHE - In bella vista i formaggi: di mucca, capra, pecora, bufala, al top della qualità. Di caseifici italiani (punti di forza, la Lombardia e il Piemonte), francesi (qui prevale il prodotto fermier, ovvero il formaggio fatto in fattoria con il latte delle proprie vacche), svizzeri (dal classico Le Gruyère alla Tête de Moine) e spagnoli (Manchego e Cabrales). Un fil blanche, quindi, che unisce, senza soluzione di continuità, l'accattivante menu: dalle minestre al piatto unico per approdare al dessert. Ma non mancano piatti costruiti su desiderio del cliente. Ovviamente, con il taglio particolare di Lino Casu, lo chef cheese, che seleziona e formula proposte.

I PURI - Formaggio e solo formaggio, all'apice della stagionatura e sempre a latte crudo, nella lista dei puri. Tutti da provare. Ecco allora La via lattea, summa dei latticini: mozzarella di bufala, burrata e stracciatella, quest'ultima servita con una spruzzata di cannella e un goccio di aceto balsamico tradizionale. Girotondo variegato, invece, in Tecnocheese, una variazione in chiave di pasta (cotta, cruda e filata) di sei formaggi. Ma attenzione: il singolo assaggio va intercalato con alcune crudité (carota, sedano, finocchio, rapanello), per pulire la bocca dal sapore precedente. E se Sopra la panca la capra campa? Arrivano al tavolo sei morbidi caprini.

I CONTAMINATI - Se non è puro, il formaggio è contaminato. Con un altro alimento, con un particolare ingrediente. Diverse le consistenze ottenute nel Saint Romans alla Andy Warhol: un formaggio, quattro modi diversi di preparazione, ovvero normale, all'olio, con il finocchietto fresco, con una composta di amarene e aceto balsamico. Un gioco di strati per il Mille e un formaggio, ossia il piatto multi-level: pane carasau, Brie de Meaux e pomodoro di Pachino, a ripetizione, accompagnati da un filo d'olio extravergine di oliva. 

I CREATIVI - Semplice, tenera e armoniosa la InSalada, piccoli rotolini di carne salata (qui la scelta cade sulla sottofesa del Trentino) con caprino, erba cipollina, lacrime di olio extravergine di oliva e aceto balsamico tradizionale. Di sicuro gradimento gli involtini della Valtellina con bresaola e scaglie di Bitto delle valli del Bitto. Sfizioso e curioso il Salmone di capra, dove il pesce è quello selvaggio del Canada, con il suo caviale. Da abbinare agli ottimi e numerosi vini in carta (e in esposizione, anche per l'acquisto).

NO CHEESE, PLEASE - Assolutamente senza formaggio i taglieri di salumi. Come l'insolita pancetta Tarese di Val d'Arno (presidio Slow Food), una pancetta non-pancetta, stagionata per un anno e speziata con ben dodici aromi tra i quali cannella, maggiorana e timo, e addizionata di aglio e cipolla. Simpatica e nutriente la proposta di otto salumi tipici regionali, dove  spicca la Cinta senese, il cui fornitore, Parisi, serve ristoranti stellati. Non mancano, inoltre, le minestre del dì, come la vellutata di ceci con mazzancolle cotte al vapore, la crema di lenticchie con pesce spada affumicato e la ribollita toscana.

FINALE IN BIANCO - Per chiudere il dessert, che non è un vero dessert (anche se è possibile avere il dolce-dolce da pasticceria classica), bensì un formaggio forte come il Porto blue (Stilton o Shropshire) servito con un bicchierino di Porto. Più light, il scenografico e buonissimo Biancamiele, un caprino al miele con biscotti artigianali sbriciolati La Fugascina, un prodotto pluripremiato fatto a mano, tipico di Mergozzo, nel Verbanese.

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