Di cotte e di crude

Tartare, filetti, tagliate e costate: la carne è servita!

La conditio sine qua non è che sia tenera. Anzi, tenerissima. Una volta nel piatto si deve tagliare con assoluta facilità per poi sciogliersi in bocca, rilasciando il suo inconfondibile sapore. La carne è buona e non ha nulla da invidiare al pesce. Anche in estate, quando il figlio del mare spesso la fa da padrone. L'importante è scegliere preparazioni semplici e facilmente digeribili, come un bel filetto alla griglia corredato da verdure, carpacci vari oppure una freschissima tartare.

QUALCHE CURIOSITA' - Tartara in italiano, tartare in francese. In qualunque modo la si voglia chiamare, in realtà si tratta sempre della stessa pietanza: carne battuta al coltello (oppure passata al tritacarne) da impreziosire con tuorlo d'uovo, spezie e condimenti. Sta poi al ristoratore la decisione di servirla già pronta, realizzarla in diretta sotto gli occhi del cliente, oppure lasciare all'ospite la possibilità di combinare gli ingredienti a proprio piacimento. L'importante è che le materie prime siano dosate e mescolate con maestria, al fine di ottenere una creatura soffice soffice, appetitosa e ruffiana al palato. Ma da dove viene la parola tartare? Semplice, dai Tartari, guerrieri della Mongolia, che, percorrendo lunghi tragitti a cavallo usavano mettere sotto la sella la propria porzione di carne per ammorbidirla. Ecco perché il nome di tartara per indicare una ricetta d'insuperabile tenerezza.

FRATELLI DI SANGUE - E per chi non volesse la carne cruda? Sono tante le possibilità. Ad esempio un succulento filetto, una costata, una tagliata oppure qualche manicaretto un pochino più sofisticato. Ma è necessario che il prodotto di partenza sia di qualità. Indubbiamente il manzo è il più gettonato, ma anche il vitello è altrettanto saporito e ricco di proteine salutari. La differenza? Il primo è un bovino castrato dopo lo sviluppo, in un'età compresa fra l'uno e i quattro anni (la carne è povera di acqua e ricca di sostanze grasse); il secondo è un bovino con meno di otto mesi, nutrito sin dalla nascita solo con il latte (la carne contiene molta acqua e poco grasso). Ma ottimi sono anche il vitellone (macellato fra gli otto e i dodici mesi) e il bue (oltre i quattro anni e mezzo). La scelta dipende dal gusto personale. E anche dal tipo di ricetta da cucinare.

TARTARE E SORELLE - Tanti i ristoranti milanesi che propongono leccornie a filo di coltello. Per una cenetta estiva leggera e alternativa al solito menu di pesce. Ecco allora il Pupurry (via Bertini 25, tel. 02 34592417) e la sua mitica tartare (sia di manzo che di vitello), preparata davanti al cliente e presentata sotto forma della più classica grossa "polpetta" oppure declinata in piccole quenelle. Gli ingredienti? Olio, limone, tuorlo d'uovo, tabasco, Worchester, pepe, cognac, acciuga, capperi, scalogno e prezzemolo. Ma sta all'ospite decidere cosa vuole o non vuole. E poi, una bella mescolata, in modo che la carne "monti" a perfezione, e via, dentro al piatto per essere assaporata con la forchetta. Ma al Pupurry anche la carne cotta vuole la sua parte. In primis la Scottona: filetto in cocotte (con vele di parmigiano e riduzione di balsamico); filetto rosa di Parma (con prosciutto di Parma); tagliata e bocconcini all'aceto balsamico e scaglie di Parmigiano Reggiano. Per continuare con i piatti a base di vitello: ossobuco con puré o risotto giallo (sempre accompagnato dalla gremolada, salsina a base di prezzemolo, aglio e scorze di arancia e limone) e cotoletta alla milanese con pomodorini (serviti a parte). Da consumare anche nel verdeggiande dehors. Altro indirizzo irrinunciabile è il Porca Vacca (piazzale Lavater, angolo via De Filippi, tel. 02 20520503). E il nome stesso non lascia adito a dubbi sull'offerta culinaria. Qui, il giovane chef Andrea Chiriatti manda in scena prelibatezze tenere e gustose. Come la tartare di manzo tagliata al coltello e coronata da verdure e condimenti (sedano, cipollotto, pomodori a dadini e tuorlo accoccolato su un cucchiaio di porcellana). E' l'ospite poi mixare come preferisce. Senza dimenticare il manzo affumicato con foglie di pane e insalata di campo; il millefoglie di bresaola (carne di manzo salata e stagionata) con verdure croccanti e fiocchi di burrata a neve; la Fiorentina; la T-bone; il filetto e la tagliata di angus nonché la costata. Piatti golosi, nati da carni piemontesi, toscane e argentine, magari da impreziosire con un pizzico di sale. Ovviamente, molto particolare. In lista ci sono quello inglese di Halen Môn (anche affumicato), quello andino di Maras, quello rosa australiano Murray River, qiuello nero hawaiano e quello rosa dell'Himalaya.

DAL COLTELLO ALLA BRACE - Ma pure a Il Verdi, storico ristorante in zona Brera (piazza Mirabello 5, tel. 02 6590797), non si scherza con la carne. Anzi, se ne fanno ghiotte vivande: carpaccio di manzo alla Cipriani (con senape); tartara con crostini (magatello e corredo di uovo, capperi e acciughe); vitello tonnato; filetto al prosciutto crudo farcito con pâté; filetto di manzo nella crespella tartufata; gran filetto sulla griglia con sfoglia di patate e tagliata con rucola e grana. Ossobuco con risotto e costoletta alla milanese, naturalmente non mancano. Come pure il rognoncino di vitello trifolato. Tradizione che si ripropone a Le Specialità (via Pietro Calvi 29, tel. 02 7388235), dove la Chianina trionfa indiscussa: tagliata al pepe verde; con rösti di riso e aceto balsamico; su letto di patate sauté e salsa tonnata; con rucola; con salsa sfumata chiantigiana; Fiorentina alla brace; tartare di filetto; filetto ai mirtilli, aceto balsamico e lardo di Colonnata nonché alla fonduta valdostana e tartufo di Norcia; filetto di bue al Brunello, mousse di broccoli romani e patate croccanti e cotoletta alla milanese. Anche in versione con fesa di tacchino e con panatura speciale per i celiaci. E se si volesse provare una tartare un po' estrosa? Basta andare da Alice (via Adige 9, tel. 02 5462930) e lasciarsi sorprendere dalla creazione di Viviana Varese: carne di Fassone (del macellaio cremonese Franco Cazzamali) battuta a coltello con uovo e scaglie di formaggio montanaro. Da mangiare prima con gli occhi.

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