Identità Golose 2012 - Milano

De rerum natura (culinaria)

Interpretazioni ed espressioni della naturalità in cucina

Tiene i piedi per terra. Alza le mani al cielo. E protegge con amore l'uomo. La cucina naturale è come una Grande Madre che tutto accoglie e tutto trasforma, senza stereotipi e senza pregiudizi. Senza eccezioni e con molte accezioni. Perché lei ha tanti modi di esprimersi. Parlando non solo la lingua vegetariana e vegana,  ma dando voce anche a ecosostenibilità, genuinità e territorialità. E al recente congresso di Identità Golose ha portato una ventata di novità.

PENSIERO VERDE
- "La naturalità è avanguardia. Ma fra qualche anno sarà la normalità", dice Pietro Leemann, cuoco-filosofo che da oltre vent'anni fa della cucina un inno alla gioia. Declinata in Joia, il suo stellato regno milanese. Dove tutto si crea partendo da ingredienti locali e stagionali. Non contemplando carne, pesce e uova. E utilizzando poco frumento. Per dar forma a pietanze non di privazione ma di esaltazione gustativa. Che rendono felice l'essere concorrendo al benessere del mondo. "Il cibo è una filosofia messa in pratica", sostiene Pietro che, fra sillogismi mistico-culinari del tipo "noi siamo quello che mangiamo, quindi possiamo decidere cosa diventare scegliendo cosa mangiare", intesse delizie green. "O mio caro Pianeta", evoluzione di un piatto datato 1996: globosfera-foglia di verza croccante a celare coste fritte e un vegetale foie gras, figlio di verdure addensate con agar agar, passate nella farina di riso e scaloppate. E poi "Paesaggio Interiore", omaggio gluten free e oriental style ai pizzoccheri valtellinesi: dobloni di grano saraceno su cerchi concentrici di salse al cavolo rosso e alla zucca e zafferano, rape spadellate e olio al rafano, cugino occidentale del wasabi. E per finire? "Relazione Privilegiata" (di lui con la natura), ovvero pane chapati (privo di lievito), cotto fra calde pietre di fiume e arricchito da ortaggi cucinati fra tavolette d'argilla, salsa bernese all'arancia (senza uova), ricotta di capra e pesto di radicchio e olive. Per dare energia a cuore e palato. Pacifico vegetarianismo leemanniano che sfocia in veganismo con Simone Salvini, prima nella joiosa brigata e ora alla guida dell'Organic Academy, che propone master class, lesson e full immersion nell'alimentazione naturale. Per questo Simone va al seme, sorgente del gastroviaggio: chicchi di kamut per fare il seitan, fagioli di soia per realizzate il tofu, semi di zucca per creare un burro vegan che manteca il risotto.

ORTO & ARTE
- "Non riusciamo a cucinare senza orto", dichiara il cuoco-contadino Pietro Zito che, da un "giardino" di 15mila metri quadrati nell'Alta Murgia, attinge le materie prime per alimentare il suo eden gourmet: Antichi Sapori di Montegrosso d'Andria (nella BAT provincia). Della serie, dalla campagna alla tavola, in un flash. Anche se BATman Pietro non vola, ma affonda le radici nella pietrosa Puglia, raccogliendo la terra incontaminata e profumata. Per poi usarla in cucina, come si faceva un tempo, in una tiella arcaico-agreste: un tegame colmo di terra umida a far da scrigno; qualche rametto di ulivo, mandorlo e alloro a simulare i carboni; e, all'interno (come una matrioska), un recipiente in cui si alternano patate, carciofi violetti di San Ferdinando, olio monocultivar di coratina, grano integrale, pomodorini a filo e "cipolle" sponzali. Il tutto arraganato con aromatica mollica di pane e messo in forno. Per un gusto vergine e autentico. E Alice Delcourt della meneghina Erba Brusca? Non si rimira nello specchio del Naviglio Pavese ma chiede all'orto delle sue brame (che se ne sta al fianco del ristorantino, vicino a una roggia d'acqua sorgiva) qual è l'ingrediente più buono del reame. E sceglie zucca, barbabietole, topinambur e cipolle per mettere e punto una tarte tatin salata, con pasta brisée al parmigiano. Intanto, chef Cesare Battisti, patron del Ratanà (dove Alice prima lavorava), stupisce con una purea di tuberi e radici d'inverno: scorzonera, pastinaca, sedano rapa e topinambur bolliti, passati al passaverdura della nonna (per ottenere una rustica texture) e resi preziosi da cicoriette selvatiche, peperoncino e un filo d'olio di semi di zucca. Il suo modo di entrare in empatia con la natura.

RADICI CREATIVE
- E se la terra fosse un piatto? Sarebbe la vegetale tavolozza di Enrico Crippa, bistellato chef del Piazza Duomo di Alba. Autore di una cucina cromatica e cerebrale, iconica e mataforica, la cui naturalità sublima in pura creatività. Ecco allora l'orto-quadro, ritratto insalataro di radicchio e scarola, cotti sottovuoto con peperoni di Senise, acciughe e olive, e impreziositi da "polvere" di riso Venere. Ed ecco il fiume, incarnato nella tinca in carpione ridotta a sasso-polpetta, coperta d'oro (omaggio a Marchesi) e rotolante su un fondo di spruzzi di zafferano e di nero di seppia. Per finire in un bosco d'autunno: un bunet bianco e orizzontale, sul quale cadono foglie di caffè e veli di torta di nocciole, tartufo di Langa e corteccia di grano saraceno. Mentre le tagliatelle svestono l'essenza pastifera per divenire un mix di maizena e salsa di pomodoro, ideale per i celiaci. Della serie, non tutto è come appare. E anche le pappardelle di mister Christian Puglisi del Relae di Copenhagen altro non sono che lunghi nastri di cavolo navone sbollentati in acqua e burro e conditi con un'emulsione di olio, limone, uova di pesce affumicate, origano e sughetto di maiale. E gli spaghetti? Cucinati al vapore, arrotolati a nido e nappati con aceto di pere e pecorino si rivelano fili di patate. Tuberi tanto amati dai nordici. E dalla Nordic Islands' Cuisine, di cui è ambasciatore Peeter Pihel, seguace redzepiano nei boreali paesaggi dell'estone isola di Muhu, stretta fra Baltico e diafane atmosfere. Peeter che dal podere del Pädaste Manor porta una versione dolce della patata, con succo di betulla, crema di carote e briciole di pane nero. Per un dessert dalle radici spartane.
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