Che s-carpacciata!

Sottile sottile, tenero tenero, il rosato carpaccio è un freschissimo piatto estivo

È nudo e crudo. Ma ama vestirsi di sapori intensi o delicati, mutando aspetto e cromia. È il carpaccio, la versione della carne più leggiadra che ci sia. Un piatto semplice e genuino, perfetto per saziarsi senza appesantirsi, soprattutto con i primi caldi. Una pietanza che ha quasi sessant'anni ma non li dimostra. Venne infatti creato nel 1950 all'Harry's Bar di Venezia, in occasione della grande mostra del pittore rinascimentale Vittore Carpaccio, celebre per l'uso brillante dei bianchi e dei rossi. Ma in realtà l'ispirazione venne anche dalla contessa Amalia Nani Mocenigo, una cliente abituale, alla quale il medico aveva proibito di mangiare carne cotta. Sta di fatto che ancor oggi il carpaccio è apprezzato e assaporato. Anche in versione ittica.

ROSA VELLUTO - È una trattoria dal cuore sincero il Carpaccio. Un posticino dove ci si sente a casa, comodi comodi fra pareti verdone e rosa salmone. Un luogo storico, aperto nel 1973 dai due simpatici titolari Gino Dell'Olio, pugliese di Bisceglie con una passione per la cucina langarola, e il cremasco Giorgio Sacchi. Due professionisti cordiali e capaci, che tengono ancora alto il nome del loro ristorante, la cui specialità è, ovviamente, il carpaccio. Un piatto che ha avuto il suo boom negli anni Settanta (un po' come oggi il sushi), ma che è riuscito a mantenere quell'aura raffinata senza mai cadere nel cheap e nel kitsch (come invece altri piatti dell'epoca). E poi, qui è proposto in diversi gusti, tenendo come base tenero magatello di fassone tagliato sottilissimo, scaglie di Grana Padano, olio pugliese, sale, limone e pepe. Eccolo allora in foggia primaverile (con tante verdurine), alla toscana (con rucola, pomodoro e cipolla), ai funghi e ai carciofi. Senza dimenticare le due versioni senza formaggio: all'albese (con aglio e tartufo) e con salsa aurora. Vere delizie che si sciolgono in bocca, da arricchire, volendo, da un filo di Limonolio, Aranciolio o Peperolio del frantoio Di Molfetta: extravergine prodotti dall'unione della pasta di olive (Coratina e Ogliarola) con limoni, arance o peperoncino durante la fase di molitura. Fare la scarpetta per credere!

CON TOCCO CREATIVO - Da Norman la carne è protagonista. Sia a caldo che a freddo. Nel senso che se sulla pietra ollare finiscono fiorentina e costata, direttamente sul piatto si accoccolano le crude fettine. Preparate sempre con sfumature creative. Qualche esempio? Carpaccio con pesto e straccetti di burrata; con verdure croccanti e vellutata di rucola; con pomodorini, kiwi e ananas; con lime e profumo di vodka; con cuore di palma, granchio e coulis di verdure; e con aceto balsamico e gherigli di noce. E nella declinazione scottata? Al radicchio e scamorza, con crema di fichi e tocchetti di robiola e con vinaigrette al lampone. Carpaccio leggeremente scottato (di scottona) che ritorna alla tavola del Bistrot 33, insieme a grana e rucola. E per fratelli ha pure il carpaccio di angus argentino e la carne salada trentina, entrambi da condire a piacere: con porcini, chiodini, carciofini, rucola, pomodorini o fettine di arancia.

VELI DI MARE - E dopo i carpacci di carne arrivano quelli di pesce, un'innovazione nel segno della tradizione. Per provarli basta andare a Il Mosto Selvatico, dove lo chef Nicola Colella ne crea di raffinati: di spada, storione, salmone e alici, marinati (nella canna da zucchero, aceto di mele e sale) e ingentiliti da una salsa agli agrumi; nonché di tonno, ricciola, spigola, scampi e gamberi di Mazara, ricci e ostriche, con corredo di vinaigrette all'aceto balsamico. Anltri indirizzi sono poi l'Enjoy 131, con chef Bebetto che mette a punto freschissimi carpaccini di tonno, salmone e spada, e ancora il Bistrot 33 con il suo trittico ittico: tonno, spada e marlin affumicati, serviti con pomodorini e rucola o fettine di arancia.

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