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Che ostriche!

Con i primi freddi si celebra il prezioso frutto ittico

Crude, turgide e carnose, sono le regine dei freddi mari autunnali e invernali. La tradizione suggerisce infatti di consumarle nei mesi con la "erre" (come novembre e dicembre, ma anche gennaio, janvier in français), perché è allora che raggiungono il massimo di forma e pregio. Sono le ostriche, perlacei molluschi che vanno assaporati nei posti giusti. E secondo un preciso rituale. 

IN BOCCA - Virtuose di sali minerali e povere di grassi e colesterolo, le ostriche sono un alimento dietetico ed equilibrato. Come mangiarle? Semplice. Dopo averle aperte, eliminato la prima acqua e atteso il tempo necessario affinché essa si riformi, si sorbiscono con un leggero risucchio, si spingono verso il palato (per far scendere i loro umori sulle papille) e si fanno scivolare tra i molari. Poi, si indugia un attimo. Per goderne del sapore. Infine, si inghiottono. Apprezzandone il retrogusto.

IN PESCHERIA - "Le ostriche, nel tempo degli amori, si aprono quasi sbadigliassero, si riempiono di rugiada che le feconda, e partoriscono perle. Io consiglio di consumarle coperte di neve, così da mescolare la sommità dei monti e la profondità del mare", scriveva Plinio il Vecchio. A I Pesciolini, invece, le servono al naturale, o, in alternativa, ingentilite da limone, tabasco, pepe e salsina alla cipolla di Tropea. Quando? Tutto il giorno (tranne dalle 15 alle 16, ora in cui il locale chiude): per un pranzetto leggero, una merenda, un aperitivo o una cenetta a tutto crudo. In una pescheria dov'è possibile sia acquistare sia gustare in loco il mare, seduti a fianco del banco del pesce. Il bello? La varietà e la qualità delle ostriche, la cui presenza-assenza segue l'andamento del mercato, della stagione e della giornata (ad esempio, le Belon giungono al giovedì). Ecco allora le concave francesi, le irlandesi, La Belle d'Oléron e la Fine de Claire di diverse zone della Bretagna. Tutte evidenziate (e colorate) nella cartina-quadretto appesa alla parete.

IN COPPIA - Qui, le ostriche sono sempre le benvenute. Ma è con la stagione più fresca che trionfano in portate che le vedono attrici assolute. Accade da Gente di Mare, in un ambiente accarezzato dall'onda, fra pareti color glicine, argentei specchi e gocce di cristallo violetto a luccicare qua e là. Uno spazio chic, lungo i Bastioni di Porta Volta, dove celebrare l'aristocratico rito marino anche in un romantico tête-à-tête. Per iniziare, un antipasto che elegge Belon pied de cheval, Fine de Claire, sauvages e Tsarskaya, in abbinamento a una flûte di Prosecco. E, a seguire, saporite linguine con bottarga e ostriche. Per un primo piatto intenso e delicato al tempo stesso. Senza dimenticare astici, ricci, granchi reali, capesante preziose di corallo e pesci abbinati a tartufo nero, porcini o carciofi.

IN COMPAGNIA - E per cenare con lo sguardo rivolto al mare? Si può aspettare la Bassa Marea, accomodarsi con qualche amico ai tavoli davanti alla vetrina del pesce e ordinare un raffinato vassoio di ostriche. Oppure ci si può aggirare fra i fari, le conchiglie e gli scorci mediterranei della Trattoria Il Bragosso, spazio bianco, giallo e azzurro dove il morbido mollusco si distende sul ghiaccio e finisce nel piatto, insieme ad altre crudité quali tartufi, ricci, scampi, capesante e gamberi. E sempre vicine ai compagni marini, se ne stanno le ostriche del San Glicerio 1, ristorante solare dove l'assaporare si fa piacevolmente conviviale. Ma per un buon risotto dell'ostricaro? Si va dritti a L'Isola dei Pescatori, ittica oasi dell'omonimo quartiere (l'Isola, appunto), dove i chicchi vengono mantecati (rigorosamente in bianco) con le code di scampi e suggellati da pezzettini di ostriche Fine de Claire o Belon. Che non dimenticano di mostrarsi a nudo sul plateau. Infine, da Miyama le belle figlie di Nettuno sublimano addirittura in salsa, per far da condimento a un'insalata jap di branzino, tonno e salmone crudi. Da sperimentare al pianterreno, tra la sabbia e la pietra del giardino zen, oppure al piano superiore, dove pare di stare sott'acqua.

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