Canone inverso

Al ristorante Paradosso, dove la creatività è alla luce della tradizione

Uno, due, tre, quattro. Ventiquattro. Sono i gradini della scala che scende nel cuore di un ristorante un po' particolare. In primis, per il fatto che è posizionato underground e poi perché sorprendentemente luminoso. Nel senso che, al posto delle attese buie atmosfere, ci si trova immersi nella luce, che penetra attraverso la grande cupola centrale e che si propaga nel'ambiente. Insomma, i canoni del sopra e sotto vengono sovvertiti per dar vita a un vero Paradosso, da cui il nome del locale. Che quasi somiglia a un giardino, con tanto di legno chiaro per arredi e pavimento, colonne arancioni, midollino écru per le sedute e tonalità verdi e arancio per vestire i tavoli. Uno spazio rotondo e avvolgente, raffinato ma, al tempo stesso, familiare.

LA TRADIZIONE RIVISITATA - In cucina c'è lui, Danilo Angè, già ai fornelli dei ristoranti Vecchia Milano, Albric e Orti di Leonardo, nonché a quelli dell'Hotel Le Méridien Gallia e del Grand Hotel di Gardone Riviera. E ora pronto per la nuova avventura. La sua filosofia? Partire dai prodotti della tradizione italiana per rivisitarli con originalità e tocco creativo, senza però estremizzare. Via libera, dunque, ad abbinamenti intriganti e giochi di consistenze ma sempre nel solco della definitezza dei sapori. Ecco allora il tortino di rabarbaro con robiola di Roccaverano e composta di pesche caramellate; il tonno rosso (tartare, cubo marinato, bresaola di produzione propria e insalata di mango e sedano); i coni croccanti al sesamo con baccalà mantecato all'olio extravergine ligure ed emulsione di pomodoro, proposti in verticale sul piatto. E ancora: tortelli di borragine e Seirass con crema di patate all'arancia; pappa al pomodoro con gnocchetti di patate viola e maggiorana; tortino di riso al salto alla milanese con lardo di Arnad; carrè di agnello da latte in crosta di semi di zucca, millefoglie di patate e sorbetto al tè verde; frittelle di baccalà, purea di mele e rafano e crema di pomodoro crudo; e asparagi verdi di Altedo, pesche, Gorgonzola naturale e Marsala vergine. Ricette molto fresche (alcune anche adatte ai vegetariani) a cui si aggiunge la lista dei dolci, fra cui il biancomangiare di mandorle dolci e amare con crema cotta al pistacchio (omaggio alla Sicilia), la tarte tatin tiepida di pere con salsa alla cannella, il sorbetto alla pesca bianca e lavanda e il gelato di riso, frutti rossi e sciroppo di vino rosso.

NETTARI AD HOC - Insolita anche la carta dei vini: bandita la stereotipata suddivisione in regioni, sono le tipologie delle etichette a saltare all'occhio. Quindi, bollicine, vini di medio corpo (che possono essere bianchi, rosati e rossi), vini profumati, strutturati, di grande equilibrio e intensità e dolci. Ognuno di essi ben definiti nel paese e regione di provenineza, produttore, annata e uvaggio.

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