Assolo in Sempione

Nel regno dello chef Andrea Alfieri per scoprire le diverse tonalità del gusto

La creatività ha le sue note, le sue melodie e le sue armonie, i suoi accordi e i suoi contrappunti. E lo chef Andrea Alfieri sa bene come usare e dosare gli strumenti a sua disposizione, in un andante con moto che solletica con brio il palato. Un giovane cuoco milanese dalla lunga esperienza, spesa tra i fornelli, dietro le cattedre (anche del Culinary Institute School of America) e nel banqueting, e da un vivace presente al Sempione 42, ristorante dal vestito semplice e dall'anima accogliente, dalle pareti senapate e dagli arredi in legno e ferro a rincorrersi fra soppalco e pianterreno. Un antro gourmet che vanta anche una musa-sommelier di sala, la moglie Samantha, e un aiuto chef come Roberta Zulian, promettente allieva di Andrea e ora socia del locale.

SINFONIA DI SAPORI - Su tovagliati color crema e cioccolato, piccoli sfizi danno il benvenuto: sfoglia al pâté di olive, chips di polenta e mini gnocco fritto. Poi, arrivano loro, caldi e fragranti: le focaccine e i panini mignon al burro e finocchietto, al lardo e alle olive taggiasche. Un preludio al menu, che rivela i suoi ingredienti di assoluta qualità in portate giocose e golose, foriere di sorprese, in una continua variazione di cromie, consistenze e temperature. Et voilà, i tagli poveri nobilitati in ricette sublimi: lingua di manzo su crema di cipolle, gelato alla barbabietola e panna acida; e ravioli ripieni di busecca su crema di fagioli e schiuma di parmigiano. E ancora, un culinario ossimoro: terrina di fegato grasso d'oca con scampo crudo e cachi. I pesci terreni: trancio di baccalà in olio di cottura con crema inglese al limone e insalatina di puntarelle; e trancio di ricciola cotto sott'olio su passata di zucca, patate blu e cannolo alla burrata. I vagabondaggi fra bosco, montagna, aia, orto e mare: risotto alle castagne mantecato alla Fontina dop; maialino da latte cotto a bassa temperatura con salsa alla birra d'abbazia Cascinazza (monastero benedettino nel comune di Buccinasco, vicino a Milano) e purea di castagne; e paccheri con broccoli, vongole, calamari, gamberi, pomodori confit e bottarga di muggine. E il divertissement, ovvero il cervo dal crudo al cotto: battuto al coltello con barbabietole e formaggio di capra; scottato con salsa ai mirtilli e puré di patate al pino mugo; e stracotto con polenta alla vaniglia.

DOLCI NOTE - Prima del dessert? Potrebbe arrivare un sorbetto al mandarino e Campari in conica cialda, delizioso e freschissimo prologo al dolce finale, che stupisce in leggerezza: frullato di cachi con crema di riso alla vaniglia e cioccolato bianco, servito in coppa Martini e abbinabile a un Rodon Passito delle Dolomiti; crème brûlé al cioccolato con gelato alla banana (ideale con un distillato di cognac alle pere); spuma di mascarpone con cialda di cioccolato, savoiardi e crema di caffè calda (perfetta con un Malvasia Passito de Il Negrese); e mousse di marroni con meringa, cioccolato fuso e panna montata, da sposare a uno sherry Pedro Ximénez. Vere prelibatezze al cucchiaio.

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