Profumo di donna

Giulia, Luciana ed Elena: il food al femminile

Una è pugliese, l'altra romana e l'altra ancora coreana. Giulia, Luciana ed Elena nulla hanno in comune se non un grande amore per la cucina, il cibo e la cultura gastronomica. Conosciamole meglio, nei loro ristoranti di Milano.

BREZZA MARINA - Origini pugliesi (lei è di Bisceglie), spirito instancabile, pazienza e dolcezza: Giulia Grande è donna, mamma e cuoca dalle mani di fata. Proprio così, perché nel ristorante che ha preso il suo nome, Da Giulia per l'appunto, e che gestisce col marito Gianni Galantino, prepara ancora la pasta fatta in casa, con acqua, sale, semola di grano duro, uova (nel caso dei lunghi formati) e tanta passione. Primi piatti accarezzati dall'orto, dal mare e dal latte. Come le orecchiette con concassé di pomodoro, rucola e stracciatella di Andria; i cavatelli con pesce spada, dadolata di melanzane e pomodori di pachino al profumo di menta; i maccheroncini al ferretto con ragù di polpo di scoglio; gli spaghetti alla chitarra con vongole e crema di zucchine; e i bucatini con le sarde. Ma Giulia è brava pure nei secondi, nei quali infonde tutta la sua tenerezza: dal gratin di calamaretti con zucchine e carote agli involtini di spada su letto di agrumi, fino alle ittiche parmigianine di tonno, zucchine e porri e di spada e melanzane. E per dolce? Millefoglie alla crema chantilly con fragole o frutti di bosco.

ROMANE ARMONIE - Romana di Roma. Grintosa ma affettuosa. Già titolare del ristorante Il Timoniere alla Garbatella, Luciana Di Marzio ora ha messo radici milanesi, aprendo qualche mese fa, con il fratello Andrea, Cacio e Pepe, oasi gourmet bella e buona. Nel senso che il posto è tanto fascinoso quanto goloso, tanto chic quanto tipico. E il merito va anzitutto alle ricette lucianiane, creature capitoline che non dimenticano qualche tocco personale e qualche memoria familiare. Da assaggiare? Le puntarelle, condite con la salsa di alici e corredate da burrata o polipo; il turrito tortino di carciofi e patate con fonduta; i cremosi tonnarelli cacio e pepe; la delicata carbonara ai fiori di zucca e la decisa gricia, preparata con guanciale di cinta senese. E poi? Luciana non dimentica il quinto quarto, le frattaglie, le parti meno nobili della carne. E propone coda alla vaccinara, coratella di agnello coi carciofi, fagioli con le cotiche e trippa alla romana. Che, ricordatelo, ha pochissime calorie.

ARIE COREANE - È coreana di Seul Elena Lee, da una ventina di anni in Italia, microbiologa e ristoratrice nell'anima. Infatti è col cuore che comunica la cultura del suo Paese, ideando il menu e servendo a tavola (in tradizionale abito hanbok) al Lee's, che dirige insieme al marito Min Sang Cho, presidente del Cricci (Centro Ricerche Culturali fra Corea e Italia). Una donna raffinata, dai gesti aggraziati e rilassanti, che raccontano delle pietanze in carta. Speziate ma non pungenti quali il kimchi (cavolo cinese marinato in sale e lasciato fermentare in polvere di peperoncini coreani, poco aglio, zenzero e salsa di pesce); sfiziose come le gamja jeon (frittelle di patate); trasparenti come gli japchae (spaghetti di fecola di patate con verdure e manzo); e curiose come il bibimbap, in particolare quello presentato nella ciotola di pietra calda, con il tuorlo d'uovo a sposare riso, verdure e carne. Per un matrimonio che sa da fare. In diretta.

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