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Quiete golosa

Al ristorante Sasseo, nell'Oltrepo Pavese, per assaporare una cucina con le ali ma con i piedi per terra

Dolcemente pettinati, i vigneti della Valle Versa gli fanno da cornice. Mentre lui se ne sta accoccolato su una morbida collina avvolto da un silenzio bucolico. Il ristorante Sasseo è una piccola oasi nel cuore arcadico dell'Oltrepo Pavese, terra suadente e generosa, da sempre nota per i suoi vini ma che ha molto da offrire anche per quanto concerne gastronomia e bontà tipiche. E basta sedersi al desco di questo tempio gourmet per capirlo a suon di forchetta.

RUSTICO CHARME - E' un casolare del Settecento, sapientemente restaurato, a ospitare il ristorante: due sale eleganti e accoglienti, con tanto di camini, pareti gialle e arancioni, candido tovagliato, soffitto con travi a vista e grandi vetrate sul verdeggiante paesaggio. Un ambiente di sicuro fascino e suggestione, soprattutto la sera, quando si cena a lume di candela e l'atmosfera viene accarezzata dalle luci e dalle ombre. Se poi la temperatura lo permette, si può anche mangiare nella veranda esterna, nel bel mezzo del giardino, impreziosito da curatissime aiuole.

PROFUMINO DI BUONO - In cucina c'è lo chef Silvano Vanzulli, dal 1998 ai fornelli del Sasseo, dopo aver inanellato molteplici esperienze nella ristorazione milanese (Four Seasons, Hotel Brunelleschi, Windsor Hotel e ristorante la Zelata). Un personaggio pacato e riflessivo, come le sue creazioni: sagge nell'utilizzo e nell'accostamento degli ingredienti, rassicuranti nelle porzioni e nella presentazione, ma mai banali. Perché nelle ricette di Silvano c'è l'Oltrepo e c'è la Lombardia, c'è il pesce ma anche la carne, c'è la tradizione e un pizzico di fantasia e non manca neppure qualche incursione verso il sud d'Italia. Il tutto sempre giocato sul perfetto equilibrio dei sapori. Ecco allora i piatti più legati al territorio: tarteletta ai peperoni dolci di Voghera con spuma di parmigiano e aceto balsamico; terrina di foie gras d'anatra (di Mortara) con mele stufate, pan brioche e chutney di mango; risotto (Carnaroli) mantecato al tarassaco, verdure e fonduta leggera di crescenza; raviolini (delle nonne) di scamone brasato al sugo d'arrosto ed erbe; filetto di maialino in crosta di pistacchi con salsa al vino (Riesling) frizzante; madaglioni di filetto di manzo Fassone con salsa al Buttafuoco; selezione di caprini dell'azienda agrituristica Il Boscasso (nella vicina Ruino) con miele di castagno; Gorgonzola affinato nel Moscato di Volpara con confettura di fichi e Taleggio dop con marmellata di pere Williams. Pietanze semplici ma assolutamente appetitose, corredate nel menu dal preparazioni più mediterranee come il filetto di tonno leggermente affumicato con insalatina di finocchietti e arance; il carpaccio di pomodoro Cuore di bue con burrata, filetti di acciughe e olio al basilico; chicche di ricotta e basilico al doppio pesto (di acciughe e pomodoro fresco e genovese); spaghetti saltati con cipollotti novelli di Tropea, peperoncino e code di gamberi; e spiedino di noci di capesante grigliate con caponata di verdure.

DOLCI PASSIONI - Rigorosamente fatti in casa, i dolci sono l'ennesima espressione della naturalezza: torta paradiso con crema di mascarpone e fragole; crostata di pasta frolla con marmellata di albicocche; mousse alle nocciole con salsa moka; crème brûlé alla vaniglia Tahiti con fragole; e samifreddo allo zabaione di Malvasia e cioccolato amaro. Magari da accompagnare a un calice di Moscato di Volpara, anche nella versione passita.

SOPRA IN TERRAZZA - Salendo le scale, una piccola saletta è il luogo ideale per una cenetta intima o un piccolo buffet con gli amici, contando anche sulla bella terazza che dà sulle colline.

GIU' IN CANTINA - Accanto al ristorante, ecco un altro casolare, nei cui piani inferiori sono ricavate le cantine. Ed è qui, fra pietre a vista e scaffali in legno, che riposano circa duecento etichette italiane, con particolare attenzione a quelle della zona: Bonarda, Buttafuoco, Pinot Nero, Chardonnay, Riesling e Moscato di Volpara. Nei piani superiori della struttura, invece, due saloni sono a disposizione per feste e banchetti.

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