Nella terra dei risi & bisi

Un paniere stracolmo di tipicità a Vicenza e dintorni

Montagne, colline e  pianure sono i lineamenti del panorama vicentino. Ecco perché un territorio morfologicamente diverso offre una varietà di prodotti unici e spesso certificati. A partire da quelli della terra, fra cui primeggia il mais di Marano (con la sua farina, ottima per la polenta), l'asparago bianco di Bassano del Grappa, i broccoli di Creazzo e Bassano, la cipolla rossa, bianca e dorata e la più che deliziosa ciliegia igp di Marostica. E ancora i bisi (piselli) di Lumignano, i funghi, il tartufo, le castagne, il sedano, il fagiolo e il radicchio rosso. Persino i vigneti sono ricchi di doni: sei le zone di vini doc racchiuse tra i Monti Berici e le pendici prealpine. Senza dimenticare i derivati del maiale, quale la sopressa e il Prosciutto Berico, e lui, il riso, Vialone Nano e Carnaroli dei produttori di Grumolo delle Abbadesse.

VEGETALE RINASCIMENTALE - Così è definito dagli studiosi il riso, piatto che occupa una posizione privilegiata nella dieta veneta. Ricco di sali minerali quali il ferro, il fosforo e il calcio, possiede una discreta percentuale di calorie (350 ogni 100 grammi). Alimento ideale per i celiaci (non ha glutine), è consigliato a chi ha disturbi all'apparato digerente. Introdotto in Europa grazie ai viaggi in Oriente di Marco Polo, è presente sulle tavole degli italiani a partire dal '400. Ma è agli albori del '500 che inizia la storia del riso di Grumolo delle Abbadesse, monache dell'abbazia benedettina di San Pietro di Vicenza. Un lungo lavoro  di bonifica del terreno, il prosciugamento degli acquitrini e la costruzione di canali, utilizzati per "condur a Grumolo acque per risara", come recita un documento d'archivio, permisero la coltura della graminacea. Oggi sono due le varietà prodotte: il Vialone Nano e il Carnaroli. Il Vialone Nano, prima e unica igp d'Europa, è considerato il principe dei risi da risotto. Appartiene alla categoria dei semifini e ha un chicco più tondeggiante rispetto al Carnaroli. Quest'ultimo, invece, ha un granello lungo e grosso ed è una varietà dotata di alte caratteristiche qualitative (da cui il prezzo elevato). Ricco di amilosio garantisce, quindi, un'ottima tenuta in cottura. E' particolarmente adatto per i risotti, in quanto rimane al dente, ma aiuta la mantecatura, rilasciando l'amido in superficie.

DOVE MANGIARE - Ecco qualche indirizzo dove assaggiare buoni risotti e specialità vicentine a base di materie prime locali: all'Agriturismo Camplan (via Camplan 50, Asiago, tel. 0424 64151) pasta e fagioli, bigoi con sugo d'anatra, arrosti e cotechini; all'Agriturismo Malga Spill (località Stuba, Gallio, tel. 0424 658231) zuppa di funghi, riso e latte, bigoli al ragù e funghi, tosella fusa con i funghi, spezzatino di vitello e puledro, e animali di bassa corte; all'Agriturismo Gruuntaal (via Valle 69, Asiago, tel. 0424 692798) cucina casalinga con prodotti della fattoria (ottimo il cappone e la faraona capponata allo spiedo).

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