La rue en rouge

Alla scoperta dei rubicondi radicchi veneti

Indovina indovinello. Qual è quel fiore che si mangia nell'inverno? Il radicchio, naturalmente. Un ortaggio curioso e prezioso, figlio della generosa terra veneta, capace di regalarne diverse varietà. Tutte da provare, percorrendo un'ipotetica strada di rosso vestita.

UN BEL QUARTETTO - Sono in quattro. Nascono nelle province di Treviso, Venezia e Verona, ma solcano anche i terreni del padovano. E sono pronti a sfilare sulle tavole per la gioia dei buongustai: il Radicchio Rosso di Treviso, suddiviso in Precoce (leggermente amarognolo, dal cespo allungato e ben chiuso) e Tardivo (con germogli regolari, uniformi e compatti, e dal lembo fogliare di un colore rosso vinoso intenso); il Radicchio Variegato di Castelfranco (a forma di rosa, dalle tonalità bianco-crema e dalle sfumature che vanno dal viola chiaro al rosso violaceo e al rosso vivo); il Radicchio Rosso di Chioggia, tondo e panciuto e dall'aroma particolare, data la vicinanza del mare; e il Radicchio Rosso di Verona, di colore rosso scuro.

NEL SEGNO DEL GUSTO - E per assaggiare queste delizie? L'occasione arriva con la ventesima edizione di CocoRadicchio, in programma nella Marca Trevigiana dal 15 febbraio all'11 marzo, che vede protagonisti il Radicchio Rosso di Treviso e il Variegato di Castelfranco, entrambi siglati dall'igp. Una rubiconda rassegna quest'anno incentrata sul binomio cibo e astrologia. Perché se è vero che le stelle influenzano i gusti  e le passioni delle persone appartenenti allo stesso segno zodiacale, sta agli chef la capacità di creare ricette ad hoc, utilizzando il fiore che si mangia. Ecco allora il ristorante Miron di Nervesa della Battaglia (tel. 0422 885165) alle prese con la raffinatezza dello Scorpione e la ricercatezza del Leone; Barbesin di Castelfranco Veneto (tel. 0423 490446) con i sapori decisi dell'Ariete e quelli fantasiosi dell'Acquario; CastelBrando di Cison di Valmarino (tel. 0438 9761) con l'estro dei Gemelli e l'amore per i contrasti del Capricorno; Gigetto di Miane (tel. 0438 960020) con la passione per la tradizione della Vergine e le eleaborazioni del Sagittario; Terme di Vittorio Veneto (tel. 0438 554345) con la sapidità dell'Ariete e la golosità dei Pesci; Alla Torre di San Zenone degli Ezzelini (tel. 0423 567086) con la semplicità del Cancro e il gusto per il bello della Bilancia; e Celeste di Venegazzù (tel. 0423 620445) con l'attenzione per l'estetica del Toro e l'eleganza del Leone.

UN RADICCHIO RARO - Proviene dalla stessa varietà di quello trevigiano ma viene coltivato in quota, fra i 600 e i 1.200 metri delle Alpi Dolomitiche. Si tratta del radicchio tardivo di Santa Giustina (in provincia di Belluno), rara creatura prodotta dall'azienda La Campagnola, diretta da Ugo Da Lan con l'aiuto del nipote Diego. Le peculiarità? Dolcezza, croccantezza e delicatezza uniche, determinate sia dell'elevata escursione termica che dai terreni ricchi di sostanze organiche. Risultato? Un alimento virtuoso di sali minerali e vitamine ma povero di calorie. E per sperimentarlo non occorre andare fino in veneto. Basta infatti fare un salto nell'Oltrepo Pavese, dove viene proposto in vari ristoranti, fra cui il Sasseo a Santa Maria della Versa (tel. 0385 278563) e il Selvatico a Rivanazzano (tel. 0383 944720), dove Piera e Michela Selvatico lo propongono in pastella e in frittata, sui crostini di pane e sulla focaccia di segale, nel risotto e nei fagottini, e persino nel soufflé di cioccolato bianco e mandorle e nel semifreddo al miele di castagno.

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