Dalle Alpi ai Pirenei

Italia-Spagna: due chef stellati a confronto

Cos'hanno in comune Riccardo De Prà e Nandu Jubany, due cuochi che hanno presentato le loro creazioni alla recente kermesse di Gusto in Scena a Venezia? Il vivere in un piccolo borgo attorniato dalle montagne bellunesi o in un pueblo della Catalogna? La giovane età? Una meritata stella Michelin? Sì, ma...

UGUALI E DIVERSI - Entrambi si divertono ai fornelli e, soprattutto, sono accomunati dalla passione per le materie prime del territorio e da un'idea di ristorazione, dove possibile, a chilometro zero. Sono uguali? No, diversissimi. De Prà è schivo, riservato, di pochissime parole (ma parlano i suoi piatti), Jubany è un vulcano, vivace, inarrestabile. "Mentre prepara un piatto, ne pensa già un altro", spiega la simpatica moglie presente al convegno.

LA SEMPLICITÀ È INNOVAZIONE - Una tecnica estremamente raffinata e colta quella di De Prà, acquisita in giro per il mondo. I piatti proposti nel suo ristorante Dolada, a Plois in Pieve d'Alpago, nel Bellunese, uniscono alla semplicità dei sapori il piacere di ingredienti estremamente genuini. Una ricerca spinta a tal punto da invitare le anziane del paese a cucinare per la sua squadra, al fine di carpirne i segreti della preparazione. Intanto lui alleva i maiali, coltiva gli ortaggi nell'orto, produce i formaggi e controlla le mele del giardino aziendale. E se vero è che nel mondo vegetale si sono persi i gusti autentici, ecco che le verdure (ad esempio zucca, carciofi e melanzane) sono prima disidratate e poi concentrate, sino a formare un composto, ottimo per il ripieno dei ravioli, per il risotto (in fase di mantecatura) o per i dolci. La pappa reale, poi, è una specialità che ricorda la cucina materna. Si tratta di uno gnocco realizzato con patate di montagna, uova, burro, parmigiano e farina di grano tenero, condito con sugo, pomodoro, basilico, grana e un filo d'olio. Il risultato è sorprendente: una pietanza soffice, che si scioglie in bocca.

LA CUCINA DEL CUORE - Nandu Jubany crede nelle cucina delle emozioni. Una cucina sincera e d'impatto, poco studiata, come il suo carattere. Gli ingredienti sono del territorio come il tartufo nero (tipico della zona) e gli ortaggi dei contadini. Utilizza molto il maiale perché la comarca di Osona (in Catalogna) è famosa per l'allevamento dei suini, con tanto di norcinerie e macellerie nei dintorni. E, nonostante il suo ristorante Can Jubany (che dista circa 80 chilometri da Barcellona) sia immerso in una splendida struttura, ha mantenuto l'atmosfera famigliare. Una creatura di Nandu? La pularda, ovvero la gallina castrata, con tartufo nero al "cartoccio". Il grasso dell'interno del volatile viene tagliuzzato sino a ottenere dei ciccioli che poi servono anche da guarnizione al piatto. La pularda è riempita con la butifarra negra, salume simile a un sanguinaccio, e con i ciccioli.

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