Un fior fiore di formaggio

Alla scoperta della Tête de Moine, delizia casearia svizzera che si serve a rosette

Gira gira la Girolle. E accarezzando la superficie del formaggio va a formare tante leggiadre rosette che si sciolgono in bocca. Perché la Tête de Moine non è un latticino da tagliare in un modo qualsiasi, ma un prodotto svizzero di altissima qualità, siglato dalla dop (aoc) e da servire secondo regole precise.

UN PO' DI STORIA - E' antico, anzi antichissimo. Questo formaggio d'Oltralpe ha più di ottocento anni. Il suo nome è infatti legato al monastero di Bellelay, fondato nel 1136 da Sigenand, prevosto di Moutier, nell'odierno Giura svizzero. Ed è qui che i monaci iniziarono a realizzare questo pregiato latticino, un po' per sfamare se stessi e un po' per offrirlo come mezzo di pagamento del tributo annuale gravante sull'edificio e i suoi poderi. Ma intanto le forme nascevano e crescevano di numero. Fino a quando, con la Rivoluzione Francese, i monaci vennero costretti ad abbandonare la struttura. E fu allora che la produzione passò ai caseifici. Dove prosegue tuttora. E dove il formaggio continua a chiamarsi Tête de Moine, ovvero "testa di monaco". Le ragioni dell'attribuzione di questo nome potrebbero essere due: o per ricordare la chierica (rasatura circolare sopra la testa degli ecclesiastici) oppure per alludere alla quantità di forme immagazzinate "a testa" da ogni monaco. Sta di fatto che il goloso figlio del latte buono era e buono è rimasto. Solo una cosa negli anni è cambiata. Prima, per essere consumato, veniva raschiato con un coltello. Dal 1981, invece, viene elegantemente servito in sottilissime rosette, ottenute grazie alla Girolle, attrezzo dotato di una sorta di manopolina girevole sul cui perno viene infilata una mezza forma appena tolta dal frigorifero. Per consentire una migliore operazione.

IL LATTE PRENDE FORMA - Nove i caseifici del Giura che producono la Tête de Moine. Nove presidi del buongusto che seguono passo passo le regole del disciplinare, come esige il marchio dop. E il risultato è di assoluta eccellenza. Del resto, se le mucche mangiano bene, stanno bene e fanno un buon latte, la filiera non fa una piega. E quelle di questi pascoli si nutrono ad hoc: dalla primavera all'autunno di una particolare composizione di erbe aromatiche e, in inverno, di fieno profumato. Una volta munte, il latte della sera e della mattina viene portato ai caseifici e sottoposto a lavorazione. Dopo un controllo qualitativo, il latte crudo (non pastorizzato) viene versato in una caldaia di rame, riscaldato a una temperatura inferiore ai 38 gradi centigradi (la stessa di quando esce dalle mammelle delle vacche) e addizionato con il caglio al fine di formare la cagliata. Che poi viene frantumata con uno strumento apposito detto lira e riscaldata a 46-53 gradi. A questo punto la massa viene estratta, pressata in stampi perforati e distribuita in varie forme, su ognuna delle quali è posta l'etichetta con tanto di data e numero di ammissione del caseificio. Il giorno dopo è la volta del bagno di acqua e sale, necessario per la formazione della crosta. E, infine, via con la stagionatura sopra assi di abete rosso per almeno tre-quattro mesi in una cantina di affinamento, dove continua anche la spazzolatura del prodotto per favorire la maturazione dall'esterno verso l'interno.

ROSETTE ECLETTICHE - Occorrono circa dieci litri di latte per ottenere un chilo di Tête de Moine. Ma le forme hanno poi il peso di 700-800 grammi, cilindriche, con una bella crosta di colore bruno e una pasta che varia dall'avorio al giallo paglierino, semidura e levigata. L'assaggio, però, necessita un rituale rigoroso: la forma va tagliata in due, posta in frigorifero e posizionata nell'apposita Girolle. E gira gira, il gioco è fatto. Tante graziose rosette arricciate prendono magicamente vita per finire dritte dritte in bocca. Oppure per andare a impreziosire una ricetta. Eccole allora protagoniste in sfiziose e fresche insalatine; nei canapé preparati con il pane alle noci; nelle farfalle con broccoli, pinoli e uvetta; nella frittata con patate e asparagi; nelle capesante gratinate; nei crostini ai porri; nel filetto al pepe rosa con le pere; nelle pizzette al pesto di asparagi e nella sfoglia con confettura di pere, uva e more. E il vino ideale? Il rubino Merlot ben si sposa al sapore aromatico della Tête de Moine, ma anche rossi nettari più morbidi come un Terre di Franciacorta rosso, un Rosso Conero, un Nebbiolo d'Alba, un Dolcetto di Dogliani, un San Colombano o una Bonarda dell'Oltrepo Pavese si rivelano complici perfetti.

DOVE ACQUISTARLO - A Milano si può trovare da Peck (via Spadari 9, con Girolle annessa e connessa) ma anche in numerosi punti vendita: Alimentari E.M. (viale Suzzani 155); Biancolatte (piazza Fusina 3); Campagnoli (corso Vercelli 14); Dago Marino e Alberto (piazzale Lagosta 5); Express Service (corso XXII Marzo 23); La Baita (via Foppa 5); Lorenteggio (via Lorenteggio 155). Invece, nell'hinterland da: Arcelli Raimondo (via Volturno 80, Brugherio); Gastronomia Dino (via Veneto 29, Cormano); Formaggi Cantoni ( (via Picasso 2, Pozzuolo Martesano); Il Luculliano (via Manara 12, Monza); Mantovani e Marconi (via Italia 19, Monza); Passoni Giuseppe (via Isonzo 9, Oreno); Lisa Alimenti (viale Marche 12, Cologno Monzese); Sanvito Giuseppe (via Trento 2, Bollate); Semeraro Francesco (via F.lli Bandiera 14, Sesto San Giovanni); Supermercati Big (via Dante 41, Bernareggio). La Girolle si può anche acquistare via Internet sul sito www.switzerland-cheese.it (al prezzo di 21 euro).

DIRETTAMENTE IN LOCO - Se, invece, si volesse fare un bel giretto in Svizzera, il consiglio è quello di arrivare a Berna, per poi trasferirsi nel Giura bernese alla scoperta di pascoli e caseifici. Dove dormire? All'Hotel Jean-Jacques Rousseau, a La Neuveville (tel. 0041 32 7523652, www.jjrousseau.ch) per trascorrere una notte da sogno sulle rive del lago di Bienne/Biel (camera doppia da 180 franchi svizzeri, con colazione). Nonché assaporare una cenetta au bord de l'eau presso il ristorante dell'albergo. Da non perdere il filetto di persico con broccoli e patate, i dorati e croccanti rösti e la crema catalana ai pistacchi aromatizzati alla grappa di Bienne.

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