Un brrrrrivido di gusto

Il gelato: segreti e virtù di un arlecchino dall'anima algida

C'è chi lo vuole nel cono e chi nella coppetta. C'è chi ama le creme e chi i gusti fruttati. Ma come si fa a capire che un gelato è davvero buono? Qualche dritta ce l'ha data Davide Oltolini, esperto degustatore e sommelier, durante un atelier a Villa San Carlo Borromeo a Senago. E noi siamo stati ad ascoltare.

REGOLE SOTTOZERO - Non tutto il gelato è uguale. Infatti, c'è quello artigianale e quello industriale. Quello a base di latte e quello a base di acqua. L'importante è capirne le caratteristiche, per meglio assaporare. Anzitutto, un buon gelato deve avere corpo, ossia una certa struttura, non sparire subito in bocca ma nemmeno costringere a un'esagerata masticazione; poi deve avere un aspetto il più naturale possibile, con un colore molto simile a quello della materia prima utilizzata; deve avere una certa resistenza allo sgocciolamento, una discreta acidità (se è alla frutta), una piacevole cremosità e una dolcezza non eccessiva.

QUALCHE CURIOSITÀ - Ma il gelato può essere afrodisiaco? Pare di sì. Si narra che Cleopatra, per far colpo su Marco Antonio, avesse fatto preparare della frutta mescolata a ghiaccio. E che la nascita del gelato sia da attribuire a un tal Ruggeri in occasione delle nozze di Caterina de Medici con Enrico d'Orléans, il 28 ottobre 1533. Sta di fatto che lui sia un alimento fresco, sensuale, vellutato e irresistibile. All'architetto fiorentino Bernardo Buontalenti, invece, si deve l'aggiunta di tuorlo d'uovo alla miscela di latte e zucchero. Anche se il primo gelato mantecato venne creato, intorno al 1650, dall'italiano Procopio dei Coltelli, fondatore a Parigi del celebre Café de Procope. Le storie sono molte. Una cosa però è certa: l'assaggio di quest'algido cibo è una vera metafora della degustazione. Perché non esiste nulla che somigli al gelato ma è il gelato che somiglia a tante altre cose.

FREDDO FREDDO - Sono un'ottantina (ovviamente non tutti insieme) i gusti proposti alle gelaterie dolceVita (corso di Porta Ticinese 14, tel. 340 0829020; e corso Europa 22, tel. 02 76015961), piccoli templi delle golosità sottozero. Del resto, il titolare Marco Malgara e il direttore artistico Massimo Corti hanno deciso di seguire una filosofia che privilegia qualità della materia prima, cura nella produzione e varietà nell'offerta. Proponendo gelati genuini, che non eccedono mai negli zuccheri e nelle calorie. Ecco allora ben 12 tipi di cioccolato (quasi sempre fondente), fra cui quelli al rum, all'arancia, alla menta, al peperoncino, variegato allo yogurt e alla fragola, bacio e gianduia. E ancora, la serie delle creme: vaniglia, nocciola (Tonda Gentile delle Langhe), caffè, liquirizia (calabrese), pistacchio (di Bronte), cannella, cremino (crema delicata spolverizzata di cacao), yogurt light (con fruttosio) e meringa light (fiordilatte e meringa). Per continuare con le delizie alla frutta (preparate sia con base latte che con base acqua): limone, fragola, lampone, mango, pera, mela, banana, mango, melone, passion fruit (ricco di vitamine A e C), fico e cocco. Vere bontà, servite in cono o coppetta (da 2 a 5 euro). Senza dimenticare le torte gelato e i bicchierini, miniporzioni di semifreddo o gelato, ideali come dessert.

FREDDO CALDO - Avete mai provato il risotto alla milanese col gelato al parmigiano? Insieme si sposano perfettamente. E a darne prova è stato lo chef Aristide De Vita in una cena al ristorante The City di Villa San Carlo Borromeo. L'importante è che nell'abbinamento si segua la logica dell'omogeneità e non del contrasto (se non per quello delle temperature). In questo caso, l'usuale formaggio grattugiato prendeva le fredde sembianze di una pallina di gelato, posto al centro del piatto. Ma intriganti sono state anche altre ricette. Ecco allora i gamberoni e il crostino di melanzane affumicate incontrare il gelato alle zenzero e la salsa al basilico; e il carré di agnello con tortino di patate e jus di carne abbracciare il gelato al rosmarino. Insomma, questione di feeling. E il brivido è assicurato.

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