Sale, sale e non fa male

Il sale non è tutto uguale. Impariamo a conoscerlo nelle sue diverse essenze e provenienze

In origine c'erano il pizzico, il pugnetto e la manciata. Il "quanto basta" per capirci. Il "qb" scritto nella maggior parte delle ricette di cucina. Poi, è arrivato lui, il rivoluzionario Davide Scabin, stellato chef del Combal.0 di Rivoli, in provincia di Torino. E molto è cambiato. Nel senso che è nato lo Scabin Salt System, sistema di misura preciso e rigoroso, che vede il sale sotto forma di liquido, di pastiglia o di gelatina, da utilizzare a seconda dell'alimento prescelto e dei tempi di cottura. Per esempio, lo sapevate che l'acqua della pasta va salata in modo differente? Minore è il tempo di cottura, maggiore deve essere il quantitativo di sale. E viceversa. Ecco allora l'importanza di Skube, sale in foggia di bianca pasticca dalle diverse grammature, da usare intera oppure a metà. Per dosare alla perfezione.

SAPORE DI SALE (E DI PEPE) - Quantità a parte, non tutto il sale è uguale. C'è quello marino e quello minerale, ovvero ricavato dalle miniere (come quelle himalayane); c'è quello in cristalli e quello in fiocchi e in fiori, che si sciolgono in bocca; c'è quello puro, quello affumicato e quello aromatizzato. E ogni cibo vuole il suo. Lo ha ben capito il Bistrot Bovisa, dove il maître Umberto Vitali studia e ricerca gli abbinamenti ideali. Ecco allora che la tagliata di filetto d'Irlanda viene servita con sale marino Salish del Pacifico Occidentale, essiccato al fumo di olmo rosso; sale marino de La Réunion alle spezie grigliate del Madagascar; fleur de sel Chardonnay della California, affumicato al legno delle botti di Chardonnay; e sale rosso delle Hawaii, vivace e dal restrogusto leggermente ferroso. Sali da combinare a piacere, miscelandoli anche al pepe bianco Muntok dell'Oceano Indiano, raro e pregiato; al pepe di Venere del Sud Europa e al pepe rosa del Sud America. Per poi passare al cocktail di capasanta dell'Atlantico marinata con olio, limone e sale del Madagascar alle erbe aromatiche creole; alla tagliata di tonno in salsa di rucola con sale Vichingo (norvegese) affumicato al legno di pino nordico e pepe nero; fino alla tagliata di petto d'anatra con salsa di vino, frutti di bosco, sale inglese Halen Môn affumicato con legno di quercia e pepe Cubeba dell'Isola di Giava. E sulle insalate? Sale di Trapani (ricco di magnesio e potassio ma povero di sodio) aromatizzato all'aceto vegetale (radice grattugiata di sumac). Senza dimenticare le dolci sperimentazioni: scaglie di sale Maldon sulla mousse di cioccolato con olio di Clementine e grissini; sale indiano Kala Namak sulla macedonia; sale nero dell'Isola di Molokai sul semifreddo al torroncino; pepe lungo del Bengala sul gelato al pistacchio; e pepe Cubeba sul sorbetto al limone. Intrigante.

CON LA CARNE... - Anche al ristorante Lotvs si gioca con il sale. Basta ordinare il filetto di fassone piemontese ed ecco arrivare cinque barchette con una selezione di cristalli. Per provare le diverse sfumature del boccone. Ecco il sale marino della Danimarca, affumicato al legno di quercia e olmo rosso; quello hawaiano di Palm Island, ricco di minerali e prodotto con l'aggiunta di rocce di lava nera; quello inglese di Maldon, con forte concentrazione di calcio e magnesio; quello peruviano di Maras, dal sapore intenso, proveniente da una sorgente nelle Ande; e quello australiano di Murray River, dai toni rosa-albicocca e prodotto grazie all'evaporazione naturale in stagni di cristallizzazione. Un'ultima tappa per un salato divertissement? All'osteria Porca Vacca, dove lo chef Andrea Chiriatti prepara ottime carni (dal filetto alla costata, dalla braciola alla tagliata, fino alla fiorentina) accompagnandole a un'ampia gamma di sali.

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