Salam... ham

Rossi o rosati, i salumi italiani sono una fonte inesauribile di sapore, e di salute

Ma chi l'ha detto che chi mangia salame è tutto ciccia e brufoli? Certo, non bisogna abusarne, ma se consumato in maniera equilibrata fa anche bene. E così pure i suoi rosati fratelli, tutti sani figli di messer maiale. Perfetti sia in estate con inverno, nudi e crudi oppure abbinati a verdura e frutta. Giusto per ingentilirne il gusto e creare raffinati connubi.

SE LO DICE LUI... - Docente di Alimentazione e Nutrizione Umana all'Università Cattolica di Piacenza, nonché membro dell'Autorità Europea sulla sicurezza alimentare, il porfessor Giorgio Calabrese è un vero esperto in materia. E svela qualcosa di curioso. Ad esempio che i salumi di oggi sono più leggeri di quelli di ieri. Merito dell'attenta selezione genetica dei suini, delle nuove tecniche di allevamento e dell'accurata scelta dei mangimi, rigorosamente di origine naturale. Risultato? Carni magre, ricche di vitamine, sali minerali e acidi grassi insaturi, ideali per mantenere in salute l'organismo e combattere l'invecchiamento. Inoltre, la carne di maiale, contiene l'acido stearico, sostanza che, una volta ingerita, si trasforma in acido oleico, componente principale dell'olio extravergine di oliva, noto per le sue virtù. Insomma, mangiare salame non fa male, anzi mette allegria a tavola.

MATRIMONI FELICI - Lui è un classico, un abbinamento fresco e delicato nella sua tenzone fra dolce e salato. Il prosciutto crudo col melone non stanca mai, soprattutto nella bella stagione. Ma le rosate fettine dop di Parma, di Modena, di San Daniele e toscane vanno magnificamente a braccetto anche con fichi maturi e uva nonché con mango e papaya, speciali complici esotici pure del Culatello di Zibello, uno dei gioielli mangerecci del Bel Paese. Passando al prosciutto cotto, sono invece ananas e pompelmo i suoi fedeli compagni di gusto, senza dimenticare che anche i sottaceti in agrodolce (in modo particolare il peperone) fanno la loro ghiotta figura. E la Mortadella Bologna, raffinata signora in rosa con vestitino a pois? Lei va d'accordo con la pera (meglio ancora se servita in mousse) e con una buona insalata di patate. Madama bresaola, valtellinese igp, preferisce amici più sapidi, come le scaglie di Parmigiano Reggiano e le foglioline piccantine di rucola. Mentre la Pancetta Piacentina entra con piacere nella torta salata insieme alle mele renette. Dal carattere deciso, lo speck altoatesino è perfetto con i crauti oppure in insalata, a tocchetti, con sedano e mele verdi. Infine, il Salame Cacciatore, il Salame Brianza, il Salame Piacentino e il Salame Cremona vanno a nozze con i kiwi, le mele Granny Smith e la melagrana, oppure con la pasta di olive, i funghi freschi e la lattuga. Prelibatezze da affettare e poi gustare, complementari di tutta quell'altra schiera di bontà suine che bisogna cucinare. Ecco allora le salsicce e i würstel da fare in padella o alla brace e il cotechino e lo zampone da preparare con le lenticchie. Preferibilmente quando fa più fresco.

BOCCONI D'ITALIA- Piattini a parte, i salumi sono ingredienti fondamentali di panini e tramezzini. Che possono essere preparari ad hoc. Anzi a dop, utilizzando i prodotti tipici delle varie regioni. Via libera dunque a imbottiture ragionate e firmate da Lardo d'Arnad (Valle d'Aosta); Salame Piemonte e Salam d'la duja (Piemonte); Salame Milano, Salame Cremona, Salame Cacciatore, Salame Brianza e Bresaola della Valtellina (Lombardia); Speck Alto Adige (Trentino-Alto Adige); Soppressa Veneta e Prosciutto Berico Euganeo (Veneto); Prosciutto San Daniele (Friuli Venezia Giulia); Mortadella Bologna, Prosciutto di Parma, Culatello di Zibello e Coppa, Pancetta e Salame Piacentini (Emilia Romagna); Salame di Fabriano e Ciauscolo (Marche); Finocchiona e Prosciutto Toscano (Toscana); Prosciutto di Norcia (Umbria); Spianata e Salame Cacciatore (Lazio); Salsiccia Napoletana (Campania); Capocollo, Salsiccia e Pancetta di Calabria e 'Nduja (Calabria). Per un vero tour dello Stivale a ritmo di bocconi.

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