Principini del bosco

Si inchinano ai piedi degli alberi ma si elevano agli onori della tavola: ecco i funghi, con i loro pregi e virtù

Loro fanno una vita agiata: se ne stanno tutto il giorno al fresco del bosco, seduti comodamente per terra, portando un gran cappello sulla testa. Ma il loro destino è segnato, e una gran padella li aspetta per rosolarli ben bene e consegnarli alle cronache del gusto. I funghi sono i golosi figli di madre terra, preziosi complici dei sapori d'autunno, spesso e volentieri rielaborati in succulente ricettine. Ma attenzione, non sono tutti uguali. Perché sono fratelli ma non gemelli. E si distinguono per la diversa personalità.

BOCCONI SILVANI - Parola d'ordine: fare attenzione. Visto che alcuni sono commestibili ma altri no. Pertanto meglio raccoglierli con cautela. O meglio ancora, acquistarli, selezionando la tipologia che si preferisce. I più noti sono i porcini o boleti, dalla cappella tondeggiante e carnosa, dal colore fulvo o marrone e dal gambo corto e sodo. Ma non mancano altre varietà. Ecco allora gli ovoli (dalla caratteristica membrana bianca che li avvolge al primo stadio di maturazione e che li fa somigliare a un uovo) con la cappella arancione e il sottile gambo giallo, ottimi sia crudi che cotti; i gallinacci o cantarelli, dalla cappella ondulata sui bordi che emula la cresta di un gallo; i chiodini, sempre riuniti a gruppi e dai gambi fini fini; le ditole, raggruppate a mazzi e simili alle dita della mano (ideali per il risotto); e i prataioli riconoscibili per il gambo lungo, la cappella larga e le lamine sottili, meno pregiati e profumati degli altri ma molto utilizzati in cucina. E poi c'è lui, il cardoncello, che vive nell'Alta Murgia, nel cuore della Puglia, un fungo particolare, versatile e delicato, buono da solo, con la pasta e con il riso nonché in abbinamento a pesce, carne, legumi e verdure. L'importante, con i funghi, è saperci fare. Per esempio, mai conservarli in frigorifero (ma in un luogo fresco e ventilato) e mai lavarli (ad eccezione di quelli coltivati), bensì strofinarli con un panno umido per ripulirli dalla terra. E per averli a disposizione tutto l'anno? Basta optare per quelli secchi, in busta. E' sufficiente un bagnetto in acqua calda per ridonargli una morbida consistenza.

RE PORCINO - Veste la griffe igp. E si fa riconoscere per il suo aristocratico savoir faire. Il fungo di Borgotaro è emiliano purosangue e il suo regno si estende lungo una strada che si snoda nell'Alta Val Taro, si congiunge a nord-est con la Val Baganza e tocca a ovest la Val Ceno e il crinale che divide l'Appennino Parmense da quello Piacentino. Un porcino d'élite, insomma, dall'aroma pulito, non piccante e senza sentori di fieno, liquirizia e legno. Un fungo con la "F" maiuscola, che cresce nei boschi cedui e di alto fusto e che si suddivide in quattro specie: boletus edulis (detto anche porcino o ceppatello buono), dal cappello largo (anche oltre 30 centimetri) e della tonalità crema o nocciola; il boletus aereus (porcino nero o bronzino), di color bruno-nerastro con sfumature ramate o olivacee; il boletus aestivalis (porcino d'estate), molto carnoso e di color castano chiaro; e il boletus pinophilus (porcino moro), dai toni rossastri o bruno porpora e dal gambo tozzo e biancastro. Un poker d'assi da scoprire magari andando direttamente in loco, in occasione della Fiera del Fungo di Borgotaro, in programma dal 14 al 16 settembre, con tanto di happy hour del fungo, oppure per partecipare al Porcino Trek, due domeniche all'insegna di passeggiate nei boschi situati nei pressi di Albareto, Borgotaro, Bedonia, Corchia e Tarsogno. Domenica 16 settembre è possibile scegliere tra il percorso Amanite, sentiero ad anello a piedi del Monte Penna, quello Lattari, tra castagni secolari, e quello Igrofori, concentrato nella zona di Albareto. Domenica 23 settembre, invece, va in scena l'itinerario Russole, diretto alle pendici del Monte Zuccone, e quello dei Boleti, per scoprire l'incanto del Monte Molinatico. Poi, terminato il cammino ci si può rilassare soggiornando a Borgo Casale (tel. 0525 929033), un antico relais di sosta dalle magiche suggestioni rurali, dove riscoprire il fascino di una notte serena presso le camere de Les Logis di Casale, gli autentici sapori del territorio al ristorante Casimiro e voi, il piacere di un buon nettare al Club del vino e quella di un bel massaggio al centro wellness Côte Ben-essere.

DELIZIE D'AUTUNNO - Se è vero che i funghi nascono all'umido, è anche vero che poi finiscono al calduccio, sui fornelli dei ristoranti cittadini. Rimanendo a Milano è possibile degustarli al meglio durante alcune serate a tema. Anzitutto il 19 settembre al Malyan's, per una cenetta ritmata da crostoni con porcini alla lombarda, teste di funghi porcini ripiene alla ligure, zuppa di porcini, tagliolini ai porcini crudi e cappella di porcini su fonduta di toma di Montecorno (35 euro, vini esclusi). Oppure sedersi al desco del ristorante Alacena dell'hotel Melià Milano per assaggiare uno dei piatti in menu dal 10 settembre fino alla fine di ottobre: insalata di porcini, grana e tartufo bianco, tajarin con funghi porcini e tartufo bianco d’Alba e costoletta di vitello ai ferri con orecchiette alla griglia (piatti da 20 a 32 euro). Se, invece, si volesse sconfinare in Veneto diventerebbe irrinunciabile aderire a una delle serate firmate CocoFungo, godereccia kermesse che dal 25 settembre al 29 ottobre (secondo un calendario ben preciso) coinvolge sette ristoranti della Marca Trevigiana e i loro chef. Per un vero tuffo nel sottobosco.

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